Здоровое питание может стать роскошью, которую многие не могут себе позволить.
Толстый, дешевый и неконтролируемый
Здоровое питание может стать роскошью, которую многие не могут себе позволить.
Нил Остервейл Из архива врача
Никогда нельзя быть слишком богатым или слишком худым. На самом деле, если вы не богаты, вы не можете позволить себе быть худым.
По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний, неправильное питание и недостаток физической активности приближаются к табаку в качестве основных причин смерти в США. Или, как выразился министр здравоохранения и социальных служб Томми Г. Томпсон на недавней пресс-конференции, объявляя об инициативе "Здоровый образ жизни", "Мы просто слишком чертовски толстые".
Чтобы доказать свою точку зрения о серьезных проблемах, стоящих перед нашей нацией, Министерство здравоохранения, используя данные Центра по контролю и профилактике заболеваний, составило карту, показывающую постоянный рост процента тучных взрослых во всех штатах с 1991 по 2000 год. В 1991 году более 20% взрослых в пяти различных штатах страдали ожирением. Десятилетие спустя эта проблема распространилась - в буквальном смысле - еще на 17 штатов.
Но хотя данные свидетельствуют об однозначном увеличении количества лишних килограммов по всей стране, карта также показывает удивительную обратную зависимость между доходом и объемом талии. Другими словами, чем больше растет доход, тем ниже уровень ожирения.
"Штаты, в которых растет ожирение, - это штаты с низким уровнем дохода, - говорит Адам Дреновски, доктор философии, директор Центра питания общественного здравоохранения при Университете Вашингтона в Сиэтле. В штатах с самым низким уровнем доходов населения - Миссисипи, Луизиане, Алабаме и Западной Вирджинии - наблюдается самый высокий процент ожирения. И наоборот, в Коннектикуте и Массачусетсе, которые относятся к самым богатым штатам, уровень ожирения один из самых низких, утверждает Дреновски.
Вы получаете то, за что платите
На недавнем симпозиуме по науке об ожирении, представленном в Гарвардской школе общественного здравоохранения в Бостоне, Дреновски утверждал, что многие американцы страдают ожирением не по своей воле, а потому, что не могут позволить себе роскошь быть стройными. По его словам, экономика производства продуктов питания в значительной степени сбалансирована в пользу дешевых продуктов, которые содержат большое количество калорий.
"Рафинированное зерно, добавленные сахара и жиры остаются самыми дешевыми элементами нашего рациона", - говорит Дреновски. "То, насколько дешевыми, мало кто понимает. По ценам мирового рынка, сахар - рафинированный сахар, сахароза - стоит девять центов за фунт. Другими словами, сахар дает 20 000 калорий на один доллар. Если вы посмотрите на жир по ценам мирового рынка, вы получите один фунт жира за 20 центов, что означает еще 20 000 калорий на один доллар".
Жиры, рафинированное зерно и сахар относятся к продуктам с высоким показателем, который диетологи называют "энергетической плотностью", что означает, что они дают больше калорий на килограмм рациона, чем, скажем, постная рыба, овощи или фрукты. Но многие продукты с низкой энергетической плотностью полны питательных веществ, например, цельное зерно и овощи.
Плотность продуктов питания
"По сути, две переменные - это жир и вода. Если в продуктах больше жира, то их энергетическая плотность, как правило, выше, а жир относительно дешев. Использование кукурузного, соевого или сафлорового масла относительно недорого. Отрубы мяса животного с высоким содержанием жира, как правило, наименее желательны", - объясняет Виктория Х. Кастелланос, доктор философии, диетолог, директор-основатель Института долгосрочного ухода в Национальном центре политики и ресурсов по питанию и старению при Международном университете Флориды в Майами, в интервью Doctor.
Небольшие порции продуктов с высокой энергетической плотностью, например, шоколадного печенья, содержат столько же калорий, сколько и гораздо большая порция клубники, а печенья вам захочется еще. Фрукты и овощи, с другой стороны, содержат большое количество воды и клетчатки, и оба этих компонента являются сытными, что означает, что вы можете съесть гораздо большую порцию клубники и при этом утолить голод.
Проблема в том, что продукты, которые эксперты по питанию считают "здоровыми", помимо фруктов и овощей - постное мясо, орехи и цельное зерно - недоступны для многих американцев.
"Очень трудно аргументировать на основе здоровья и разнообразия, чтобы потребители делали другой выбор продуктов питания, потому что выбор продуктов питания, как и все остальное, определяется экономикой", - говорит Дреновски.
"Хлеб, картофель, рис и макароны относительно недороги; вырастить зерно или картофель довольно дешево", - говорит Кастелланос. "Гораздо дороже вырастить овощ и доставить его на рынок в хорошем состоянии. Если вы выращиваете брокколи, для этого нужна хорошая почва, требуется много воды, ее нужно хранить в холодильнике, и она может испортиться, поэтому возникают потери. Поэтому продукты стоят намного дороже, чем зерно или масло".
Времена изменились
Столетие назад лишние килограммы считались признаком процветания и успеха. Железнодорожный магнат Джеймс "Бриллиантовый Джим" Брэди, например, был известным прожорливым едоком с кишками, подтверждающими это. Он был известен тем, что на закуску укладывал несколько дюжин устриц, а за один присест съедал до восьми стейков.
В 1904 году быть толстым означало, что у вас есть средства, чтобы покупать много еды, и вам не нужно сжигать калории тяжелым трудом, чтобы заработать на хлеб насущный. В 2004 году толстый человек часто является нежелательным побочным продуктом бедности.
"Мы знаем, что очень богатые люди почти всегда худые, редко толстые, и что чем ниже вы спускаетесь по лестнице социально-экономического статуса, тем люди, как правило, толще", - рассказывает Кастелланос.
И это не лень. По данным Большого Бостонского продовольственного банка, почти половина всех людей, получающих помощь от продовольственных кладовых по всей стране, живут в семьях, где есть хотя бы один работающий взрослый, а из 23 миллионов человек, получающих продовольственную помощь в США, 9 миллионов моложе 18 лет.
Работники, получающие федеральную минимальную зарплату в размере $5,15/час (стандарт в 29 штатах), получают $206 за 40-часовую неделю, или в лучшем случае $412, если им удается работать на двух работах полный рабочий день. Из этой зарплаты им приходится вычитать расходы на жилье, транспорт, коммунальные услуги, уход за детьми, одежду и еду. Как же семья из четырех человек, живущая на уровне бедности или близком к нему, расходует свой бюджет на питание - на спагетти по 3 фунта за доллар для дешевой марки или на 1/6 фунта лосося по 6,00 долларов за фунт?
"Продукты с высоким содержанием жира и высокой энергетической ценностью часто являются самыми дешевыми для потребителя. До тех пор, пока обед из курицы-гриль, брокколи и свежих фруктов будет стоить дороже и будет менее удобным, чем гамбургер с картошкой фри или бутерброд с арахисовым маслом, битва с ожирением будет проиграна", - пишут редакторы британского медицинского журнала The Lancet в номере от 31 января 2004 года в редакционной статье под названием "Кто платит в войне с ожирением".
В той же редакционной статье отмечается, что примерно 75 миллиардов долларов, потраченных в США на медицинские расходы, связанные с ожирением, "равны 175 долларам в год для каждого американского налогоплательщика, который оплачивает связанные с ожирением заболевания, включая болезни сердца, рак, диабет и болезни желчного пузыря, через программы Medicare и Medicaid".
"Я бы хотела видеть больше субсидий на фрукты и овощи, чтобы фрукты и овощи были более доступны, особенно среди бедных людей", - говорит Барбара Дж. Роллс, доктор философии, профессор питания в Университете штата Пенсильвания в Юниверсити-Парк, штат Пенсильвания, в интервью Doctor. "Продукты, доступные в бедных общинах, шокируют - их нет или они очень плохие. Многие дети из бедных семей никогда не пробовали свежих овощей. Один парень из нашей аспирантуры ездил и работал в бедном районе Филадельфии; дети в этом районе даже никогда не видели банана".
Роллс, которая также представила данные на симпозиуме Гарвардской школы общественного здравоохранения, изучает, как размер порций пищи и содержание блюд могут способствовать набору веса. Она выступает за небольшие диетические изменения, которые могут быть сделаны людьми с ограниченным бюджетом и могут помочь скромно снизить энергетическую плотность недорогих распространенных блюд, таких как макароны с сыром.
"Я не думаю о драматизме: я думаю о достижении целей с помощью небольших изменений. Убрать немного жира, добавить богатые водой овощи, такие как сельдерей и лук, и попытаться сделать это так, чтобы это не стоило руки и ноги, но оказало значительное влияние", - говорит доктор Роллс.
Кастелланос говорит врачу, что федеральные сельскохозяйственные субсидии "не успевают за проблемами питания в современной Америке. Я думаю, когда мы начинали программы школьных обедов, сырьевые товары и многие из этих ценовых поддержек, мы беспокоились о том, чтобы люди получали достаточно калорий. Я думаю, что мы не успевали за наукой и текущими проблемами здоровья американцев и не внесли коррективы".
В конечном итоге и производители продуктов питания, и их потребители должны сыграть свою роль в изменении отношения к выбору продуктов питания, говорит Роллс.
"В конечном итоге проблема заключается в том, что пищевая промышленность дает людям то, что они хотят. Они очень хорошо выясняют, чего мы хотим, и предоставляют это, причем стараются предоставить это дешево, потому что знают, что это привлекает людей. Поэтому мы должны работать и над потребителями. Потребители должны требовать более качественной еды. Если бы они требовали меньших порций, они бы их получали. Поэтому я думаю, что нам нужно требовать большего выбора порций и не поднимать так сильно цены".
