Вот взгляд на науку, стоящую за этими страхами
Лосось и говядина: что безопасно есть?
Вот взгляд на науку, стоящую за страхами
Кэтлин М. Зельман, MPH, RD, LD Из архива врача
Среди шквала заголовков о пищевой промышленности нелегко разобраться в том, что безопасно для здоровья: Является ли коровье бешенство реальной угрозой? Вызывает ли выращенный на фермах лосось рак?
Многие потребители спешат покупать органические продукты, чтобы избежать попадания потенциальных токсинов в свои продуктовые тележки. Но не перегибаем ли мы палку, или действительно есть причины избегать наших продуктов питания?
Когда речь заходит о двух продуктах, которые недавно были поставлены под сомнение, - говядине и лососе - все сводится к вопросу о соотношении риска и пользы. Чтобы помочь вам решить, подходят ли вам эти продукты, давайте серьезно посмотрим на науку, стоящую за заголовками газет.
Страшилка о лососе
Сообщение в январском номере журнала Science вызвало тревогу по поводу того, что в выращенном лососе содержатся полихлорированные бифенилы (ПХБ, разновидность диоксина), которые могут быть опасны для здоровья. Озабоченность по поводу ПХБ обусловлена их ролью вероятного канцерогена для человека, основанной на исследованиях на животных.
В идеальном мире ПХД не существовало бы. Но, к сожалению, они содержатся в воздухе, которым мы дышим, и во многих продуктах, которые мы едим, включая курицу, масло, а также дикого и выращенного лосося. ПХБ попадают в дикого лосося из другой рыбы, которую он ест, а в выращенного лосося - из корма (который содержит много той же рыбы).
FDA установило верхний безопасный предел содержания ПХБ на уровне 2000 частей на миллиард (ppb). В фермерском лососе среднее содержание ПХБ составляет 27 ppb, что значительно ниже этого предела. Споры возникли из-за того, что другая ветвь власти, Агентство по охране окружающей среды (EPA), установило гораздо более низкий безопасный предел для ПХБ в продуктах питания - фактически в 4,5 раза ниже.
Следует помнить, что эти два агентства выполняют разные функции. EPA устанавливает ограничения для рыбы, выловленной в рекреационных целях, в то время как ограничения FDA предназначены для рыбы, продаваемой в коммерческих целях. Более высокий предел FDA также поддерживается Всемирной организацией здравоохранения и Европейским союзом.
Хотя количество ПХБ, содержащихся в большинстве рыбы, составляет лишь 1/80 часть от безопасного уровня FDA, "индустрия разведения лосося работает над дальнейшим снижением содержания ПХБ в кормах для рыб, сохраняя при этом содержание полезных для здоровья омега-3 жирных кислот", - говорит Алекс Трент, исполнительный директор отраслевой группы Salmon of the Americas.
Американская ассоциация сердца утверждает, что употребление двух порций жирной рыбы (например, лосося) в неделю может помочь взрослым здоровым людям избежать внезапной сердечной смерти благодаря защитному действию омега-3 жирных кислот. Лучшим источником этих омега-3 жирных кислот является лосось, выращенный на фермах, хотя они также содержатся в льняном семени, грецких орехах, соевых бобах и маслах, полученных из этих продуктов.
Многие давние исследования подтверждают пользу для здоровья диеты, богатой омега-3 жирными кислотами, и их роль в защите от сердечных заболеваний. Более поздние исследования показали, что омега-3 могут даже помочь сохранить остроту ума и защитить от болезни Альцгеймера. Кроме того, лосось, как и другая рыба, является отличным источником белка с низким содержанием жира, который многие люди едят с удовольствием.
Какой вывод мы можем сделать из этого? Конечно, это решение каждый из нас должен принимать лично. Но для большинства здоровых взрослых людей польза лосося для здоровья намного перевешивает гораздо меньший и менее четкий риск того, что обнаруженные в нем ПХБ могут вызвать рак. (Дети, беременные и кормящие женщины могут подвергаться повышенному риску воздействия загрязняющих веществ, поэтому им следует проконсультироваться с врачом по поводу употребления всех видов рыбы).
Давайте рассмотрим этот вопрос в перспективе. Основной причиной смерти в США - 950 000 смертей в год - являются сердечно-сосудистые заболевания. Употребление двух порций в неделю жирной рыбы, такой как лосось, может снизить риск смертельного исхода от сердечно-сосудистых заболеваний на 40%. Между тем, опасность употребления лосося в пищу неясна, во многом теоретична и основана на исследованиях на животных. Риски, по-видимому, гораздо меньше, чем риск развития сердечных заболеваний.
Если вас беспокоят ПХБ, удалите кожу и темную мякоть с лосося и готовьте его так, чтобы жир стекал с него - это снизит содержание ПХБ на 20-30%.
Насколько безопасна наша говядина?
Поскольку мы потребляем так много говядины в США, особенно важно быть уверенными в ее безопасности. CDC утверждает, что риск того, что потребитель в этой стране заразится человеческой формой коровьего бешенства, "крайне мал". В показаниях, представленных Сенату, директор CDC Джули Гербердинг заявила, что американские власти предприняли адекватные шаги для снижения риска.
Исследования показали, что возбудитель, вызывающий коровье бешенство, не содержится ни в говяжьих мышцах, ни в молоке. Болезнь распространяется белками, называемыми прионами, которые находятся в тканях центральной нервной системы - головном и спинном мозге - крупного рогатого скота. Прионы невозможно уничтожить путем приготовления пищи.
В США была обнаружена только одна корова, зараженная этим заболеванием. По данным Национальной ассоциации скотоводов, материал центральной нервной системы этой коровы, найденной в штате Вашингтон, не попал в наши продукты питания. А все стадо, связанное с этой коровой, было забито и утилизировано.
После этого случая правительство запретило использовать в пищу так называемый "падальный" скот - тот, который не может ходить. И теперь оно запрещает переработчикам использовать в пищу мозг и тонкие кишки старого скота. Для обеспечения безопасности говядины могут быть введены дополнительные правила.
Ищете дополнительную меру безопасности продуктов питания? При измельчении говядины существует ничтожно малый риск случайного попадания нервной ткани. Но цельные куски бескостного мяса не содержат прионов. Поэтому, если вам нужен дополнительный уровень безопасности, покупайте цельные куски говядины и просите мясника измельчить их для вас.
Американские потребители должны быть уверены, что правительство выполняет свою работу, чтобы убедиться, что наши продукты питания являются одними из самых безопасных в мире. Не забудьте внести и свою лепту. Как только вы принесете продукты домой с рынка, практикуйте безопасное обращение с продуктами - от чистых разделочных досок до правильной температуры приготовления - чтобы обезопасить свою семью.
