Когда вы думаете о помидорах, вы, вероятно, предполагаете, что это овощ. Однако с ботанической точки зрения они считаются фруктами. Обычно это не имеет значения, как вы думаете о них, но это имеет значение, если вы планируете их консервировать. Поскольку в помидорах много кислоты, их лучше консервировать на водяной бане, добавляя немного лимонного сока или уксуса. Конечно, вы можете консервировать их под давлением, если хотите. Томаты - одни из самых универсальных продуктов, которые можно консервировать, поэтому, скорее всего, найдется способ и рецепт, который подойдет именно вам.
Как выбрать лучшие томаты для консервирования?
Выбирайте свежие, твердые помидоры, созревшие на винограднике. Подгнившие или поврежденные помидоры, а также помидоры, собранные с мертвых или побитых морозом лоз, не подходят для домашнего консервирования. Некоторые другие условия выращивания также могут снизить кислотность томатов, в том числе перечисленные ниже.
-
Трещины
-
Гниль конца цветка
-
Насекомые
-
Перезревание
-
Растет в тени
-
Созревают на лозе
Как подкислить помидоры для консервирования
Чтобы в помидорах было достаточно кислоты для предотвращения ботулизма, необходимо добавить в них кислоту перед консервированием. Это нужно сделать независимо от того, как вы консервируете помидоры и по какому рецепту. На каждую кварту помидоров добавьте две столовые ложки бутилированного лимонного сока или половину чайной ложки лимонной кислоты. На каждую пинту помидоров добавьте одну столовую ложку бутилированного лимонного сока или одну четвертую чайной ложки лимонной кислоты.
Вместо лимонного сока или лимонной кислоты можно также использовать четыре столовые ложки уксуса с 5-процентной кислотностью на кварту. Однако уксус может изменить вкус помидоров. Если вы хотите нейтрализовать кислотный вкус, можно добавить сахар. Выбранную вами кислоту можно добавить непосредственно в банки до того, как вы заполните их помидорами.
Консервирование измельченных томатов
Для консервирования 7 кварт помидоров вам понадобится около 22 фунтов или 14 фунтов для 9 пинт.
Хорошо вымойте помидоры, затем опустите их в кипящую воду до тех пор, пока кожица не отделится, обычно через 30-60 секунд. Опустите их в холодную воду и вырежьте сердцевину. Вырежьте все поврежденные или ушибленные места и разделите помидоры на четвертинки. В большой кастрюле быстро нагрейте и раздавите примерно одну шестую часть помидоров. Нагрейте измельченные помидоры до кипения, часто помешивая, чтобы предотвратить пригорание. Постепенно добавьте оставшиеся помидоры, не измельчая их. Варите все помидоры осторожно в течение пяти минут.
Разложите кисель по банкам и при желании добавьте по одной чайной ложке соли на кварту. Сразу же заполните банки горячими помидорами, оставляя свободное пространство в полдюйма. Наденьте крышки и обрабатывайте следующим образом:
Консервирование в кипящей воде. Перерабатывайте пинты или кварты в кипящей воде в течение времени, указанного ниже, в зависимости от высоты над уровнем моря.
-
Высота над уровнем моря 0-1000 футов: Пинты - 35 минут, кварты - 45 минут
-
Высота 1001-3000 футов: пинты - 40 минут, кварты - 50 минут
-
Высота 3001-6000 футов: пинты - 45 минут, кварты - 55 минут
-
Высота над уровнем моря более 6001 фута: пинты 50 минут, кварты 60 минут
Консервный нож с утяжеленным манометром. Обрабатывайте при давлении и времени, указанных ниже, в зависимости от высоты над уровнем моря.
-
Высота над уровнем моря 0-1000 футов: Пинты или кварты 20 минут при давлении 5 фунтов, 15 минут при давлении 10 фунтов или 10 минут при давлении 15 фунтов.
-
Высота над уровнем моря более 1001 фута: Пинты или кварты 20 минут при 10 фунтах давления или 15 минут при 15 фунтах давления
Консервный нож с циферблатным манометром. Проведите обработку при давлении и времени, указанных ниже, в зависимости от высоты над уровнем моря.
-
Высота над уровнем моря 0-2000 футов: Пинты или кварты, 20 минут при давлении 6 фунтов или 15 минут при давлении 11 фунтов.
-
Высота 2001-4000 футов: Пинты или кварты, 20 минут при давлении 7 фунтов или 15 минут при давлении 12 фунтов
-
Высота над уровнем моря 4001-6000 футов: пинты или кварты, 20 минут при давлении 8 фунтов или 15 минут при давлении 13 фунтов
-
Высота 6001-8000 футов: пинты или кварты, 20 минут при давлении 9 фунтов или 15 минут при давлении 14 фунтов
Советы по сохранению томатов
Томаты - самый распространенный консервированный продукт, который можно сохранять в виде сока, соуса, сальсы, кетчупа и пюре. Однако важно соблюдать правила безопасности, чтобы снизить риск заражения ботулизмом при домашнем консервировании томатов.
Используйте правильные помидоры для правильного продукта. Обычные помидоры лучше всего подходят для сока и консервированных томатов. Итальянские и сливовые помидоры хорошо подходят для соусов, кетчупов, сальсы и пюре. Можно смешивать помидоры, что также дает хорошие результаты.
Не используйте небезопасные методы консервирования. Наливать горячие помидоры в банку и ждать, пока крышка герметично закроется и хлопнет, - это небезопасный метод консервирования. Содержимое банки не было достаточно нагрето, чтобы убить вредные микроорганизмы. По той же причине следует избегать консервирования в духовке и использования порошков, таких как аспирин.
Используйте банку правильного размера. Не консервируйте томатный сок или другие томатные продукты в полугаллоновых банках. Всегда используйте банки размером с кварту или пинту.
Не добавляйте в рецепты лишние ингредиенты. Всегда используйте проверенный рецепт из надежного источника. Не следует добавлять загустители в томатные продукты перед их консервированием. Точно отмеряйте ингредиенты и не добавляйте в помидоры лишний чеснок, перец, лук или другие низкокислотные ингредиенты. Однако можно опускать низкокислотные ингредиенты из рецептов приготовления томатов. Если вы ненавидите лук, не стесняйтесь его исключить.
Убедитесь, что вы обрабатываете помидоры достаточно долго. Всегда соблюдайте время обработки для вашего метода консервирования и высоты над уровнем моря. Ботулизм процветает в слабокислой среде при недостатке воздуха. Более 90% случаев заболевания ботулизмом пищевого происхождения связаны с домашним консервированием, поэтому необходимо тщательно мыть продукты и посуду, добавлять кислоту в помидоры и следовать указаниям рецепта. Если вы добавляете в томатный соус мясо или другие низкокислотные ингредиенты, возможно, вам придется обрабатывать его в контейнере под давлением.
