Разрежьте жаркое поперек на четыре стейка толщиной от 1 1/2 до 2 дюймов. Разрежьте каждый стейк пополам вдоль, чтобы получилось 8 небольших стейков (от 4 до 5 унций каждый).

Соедините тимьян, розмарин, паприку, соль и перец в небольшой миске. Натрите все стейки.

Разогрейте 1 столовую ложку масла в неглубокой большой кастрюле или сковороде с высокими бортами на средне-высоком огне. Добавьте стейки и готовьте до появления румяной корочки на нижней стороне, от 3 до 5 минут. Переверните и готовьте до подрумянивания с другой стороны, 3-5 минут. Переложите на тарелку.

Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку масла в сковороду, уменьшите огонь до среднего и добавьте колбасу. Готовьте, помешивая, до появления цвета, от 2 до 5 минут. Добавьте лук, сельдерей и морковь; накройте крышкой и готовьте, периодически помешивая, до размягчения, 8-10 минут. Добавьте болгарский перец и чеснок; накройте крышкой и готовьте до размягчения перца, еще 3-5 минут. Снимите крышку и добавьте вино. Доведите до кипения, помешивая, чтобы убрать все коричневые кусочки, и готовьте, пока вино не уменьшится наполовину, около 3 минут. Добавьте помидоры, бульон и лавровые листья.

Верните стейки и скопившиеся соки в кастрюлю, погрузив их в соус. Доведите до кипения. Уменьшите огонь до кипения, накройте крышкой и готовьте, переворачивая стейки каждые 30 минут, пока мясо не станет нежным, примерно 1,5 часа.

Переложите мясо на тарелку. Добавьте половину лука-шафрана в соус и доведите до кипения. Варите, не закрывая крышкой, пока соус не станет насыщенным, но не слишком густым, 5-10 минут. Выбросьте лавровые листья. Верните мясо в соус. Посыпьте оставшимся луком-шафраном.