Из архива врача
Падма Лакшми не боится углеводов. Через несколько минут после того, как ведущая Top Chef прибыла в итальянский ресторан в центре Нью-Йорка - ее выбор, - она с энтузиазмом заказывает orecchiette con i pomodorini pachino по рекомендации официанта. Не только ее пристрастие к пасте нарушает стереотип знаменитости. Бывшая модель из Нью-Дели, уроженка Индии, заказывает пасту на безупречном итальянском - одном из пяти языков, которыми она владеет, - и, несмотря на солнечный день, пришла без обязательных темных очков. Лакшми одета в простую бежевую майку и длинную юбку цвета шартрез в стиле бохо, а на шею и левую руку у нее надеты украшения из ее собственной линии. И когда в ресторан заходят местные жители, она не съеживается на стуле, стараясь не быть узнанной. Вместо этого звезда реалити-шоу машет рукой и здоровается с ними.
"За последние 10 дней я была в спортзале восемь раз", - говорит 39-летняя Лакшми, откусывая хрустящую брускетту. Гурманка и автор кулинарных книг откровенно признается, что оставаться стройной - это тяжелый труд. "Я лучше проведу половину своей жизни в спортзале и буду есть все, что захочу, чем сидеть на заднице и голодать", - признается она.
И она ест! Ценительница хорошей еды и проницательный вкус Лакшми помогли программе "Топ Шеф" на канале Bravo стать первым кулинарным шоу на кабельном телевидении и недавно принесли ей и шеф-повару/соведущему Тому Количчио номинацию на премию "Эмми" 2009 года как лучшим ведущим реалити-шоу. Шестой сезон популярной программы стартовал 19 августа, на этот раз в Лас-Вегасе. И хорошие новости для поклонников: состав участников становится все лучше и лучше. В середине сезона мы с Томом посмотрели друг на друга и сказали: "Вау, сегодняшняя еда лучше, чем была в любом из прошлых финалов".
Не то чтобы блюда предыдущих сезонов были некачественными. Она не может раскрыть никаких подробностей текущего сезона, но признается, что ее любимое блюдо на сегодняшний день приготовил победитель второго сезона Top Chef Илан Холл. Холл подал классическое испанское блюдо фидео (очень тонкая лапша, похожая на капеллини) с моллюсками и шафраном, которое она уже несколько раз пробовала в манхэттенском ресторане Casa Mono, где Холл был шеф-поваром (см. рецепт ниже).
По иронии судьбы, ее наименее любимое блюдо также было приготовлено Холлом. Брейси: шоколадный ганаш из куриной печени с жареным имбирем и хересным соусом. О чем он думал? "Я не знаю, не ясно", - говорит она с улыбкой. "Это было ужасно".
Воспоминания Падмы о еде
Сегодняшнее главное блюдо совершенно противоположное. После того как официант приносит Лакшмихер орекьетте, она добавляет в него немного красного перца и погружается в еду. И вспоминает о еде. "У меня всегда было хорошо развитое нёбо. Даже когда я была маленькой, я копошилась на кухне, пробуя разные блюда". Она научилась готовить в раннем возрасте. Выросшая в Индии, Нью-Йорке и Лос-Анджелесе, "я всегда держалась за подол любой родственницы по материнской линии, которая была на кухне, помогала чистить горох и чистить картофель".
Ее любовь к еде - это то, что привело ее телевизионную карьеру в движение в 1998 году. С 1992 года Лакшми работала моделью по всему миру для таких дизайнеров, как Роберто Кавалли и Ральф Лорен, когда она встретила киномагната Харви Вайнштейна, который недавно создал литературное подразделение компании Miramax. Вместе они придумали идею для кулинарной книги "Легкая экзотика: Low-Fat Recipes From Around the World, потому что "все хотят знать, что едят модели", - говорит она.
Хотя Лакшми признает, что никто не ожидал, что книга будет иметь большой успех, она удивила их всех, выиграв в 1999 году Международное Версальское мероприятие за лучшую кулинарную книгу, написанную начинающим автором. После рекламного выступления с книгой на канале FoodNetwork ей предложили вести собственное шоу "Паспорт Падмы", где она готовила блюда экзотических культур со всего мира. Через несколько лет она встретилась с руководителями Bravo, которые разрабатывали реалити-шоу с кулинарным конкурсом.
"Изначально я не думаю, что она хотела делать это", - говорит Энди Коэн, старший вице-президент Bravo по оригинальным программам и развитию. "Я думаю, она подумала: "Реалити-шоу с кулинарным конкурсом? А?"" Но они просто обязаны были заполучить ее. "Мы влюбились. Она такая красивая, такая экзотическая и так страстно любит еду", - говорит он. Они убедили Лакшми стать ведущей TopChef во втором сезоне, а позже вышла ее вторая кулинарная книга "Терпкий, терпкий, острый и сладкий: Мир рецептов на каждый день" поступила на полки магазинов.
Что еще ждет Лакшми? Она только что подписала контракт с NBC на производство и участие в получасовой комедии на пищевую тематику, но подробности пока сообщать рано.
Готовим дома с Падмой
Хотя Лакшми, которая недолго была замужем за известным индийским писателем британского происхождения Салманом Рушди, объездила весь мир в поисках экзотических блюд, она часто жаждет домашней, простой пищи. На ужин в одиночку она может приготовить омлет с соте из грибов и шпината, приправленный тимьяном, орегано и свежими красными чили. "Плюс помидор бифштекс, нарезанный толстыми ломтиками и политый свежим оливковым маслом", - говорит она. Другой ее основной ужин - это то, что она называет "чудо в одной кастрюле" ("Я не люблю мыть посуду").
Она также иногда устраивает себе пикник на природе в выходные дни. "Идеальное воскресенье - это тренировка в спортзале, возвращение домой, принятие ванны, переодевание в чистую пижаму и укладывание в постель с чем-нибудь почитать, подносом с бутербродами и большим чайником чая". И хотя ее выбор материалов для чтения на пикнике достаточно сложен - The New York Times, TheAtlantic, итальянский Vogue - ее выбор бутербродов восхитительно прост: BLT, жареный сыр и яичный салат.
"Я все утро торопилась и не успела позавтракать", - говорит она, глядя на свою тарелку. Каждый кусочек орекьетте пропал. Радостная еда - это заслуженная награда за то, что она без отговорок ходит в спортзал. Там она поднимает тяжести и занимается кардио - на тренажере StairMaster, беговой дорожке (которую она регулирует под крутым наклоном) или эллиптическом тренажере.
Ее режим, безусловно, работает. Просто взгляните на доказательства в фотосессии обнаженной для журнала Allure в мае прошлого года.
Почему она обнажилась? "Я подумала, что это действительно хороший форум, чтобы показать женщинам, что можно быть фигуристой, можно быть здоровой, можно правильно питаться - эти вещи не исключают друг друга - и можно иметь красивое тело, когда тебе за 30. Это может быть не то тело, которое было у вас в 20 лет, но оно может быть таким же элегантным, красивым, чувственным и женственным".
Детский шрам Падмы
Лакшми не всегда чувствовала себя так комфортно в отношении своего тела. Особенно это касалось семидюймового участка правой руки, появившегося в результате автомобильной аварии, когда ей было 14 лет. Она ехала в воскресенье днем в Калифорнию вместе с матерью и отчимом, когда их машина столкнулась задним ходом, и ее правая рука была сломана. После операции у нее остался заметный поперечный шрам на надплечье.
"Когда ты учишься в средней школе и стесняешься своего тела, это очень нежный возраст для того, чтобы произошло что-то подобное", - говорит она, демонстрируя крест на руке, который она доработала, чтобы скрыть шрам (левая рука поверх правой, большой палец вверх).
Когда она работала моделью, немногие дизайнеры приглашали ее на летние показы, но многие нанимали ее для моделей зимних линий - когда ее шрам можно было легко скрыть многослойной одеждой. Все изменилось, когда она стала работать с легендарным фотографом Хельмутом Ньютоном. "Мой шрам был тем, что привлекло его во мне в первую очередь", - говорит она. "Он сказал мне, какой он интересный и как я похожа на человека с прошлым. Когда кто-то такого уровня в твоем поле закладывает это семя, это мощное послание".
Падма о том, что нельзя быть идеальной
Это еще одна причина, по которой Лакшми была вдохновлена на участие в обнаженной съемке для журнала.
"Было очень важно показать этот шрам, потому что я хотела, чтобы люди увидели, что не обязательно быть идеальным, и красота бывает всех цветов, форм и видов. И то, что заставляет нас выглядеть не как все, очень важно". Ее тело, по ее словам, рассказывает историю ее жизни. "Это, - рассказывает она, указывая на коричневую шишку на предплечье, - вросший волос, который я всегда выщипывала, который подвергался воздействию солнца, потому что все эти годы я водила машину в Лос-Анджелесе".
"А вот здесь, - говорит она, касаясь небольшого шрама на руке, - три шва от того, как я держала печеную картошку на лодке. Я пыталась проткнуть ее и промахнулась, и мне пришлось срочно ехать в отделение неотложной помощи на Корсике, чтобы меня зашил очень милый французский доктор".
"А это, - говорит она о скоплении закрученных шрамов на правой руке, - место, где в автомобильной аварии мне пришлось выбивать лобовое стекло".
Борьба Падмы с эндометриозом
Лакшми откидывается в кресле, когда она переключается на другую боль - ту, которая не имеет внешних шрамов, но которую она упорно старалась скрывать в течение многих лет. Раз в месяц Лакшми мучилась от сильных менструальных спазмов. Ничто не помогало, даже прописанные врачом обезболивающие.
"Я лежала в постели с грелкой и принимала викодин, чтобы пережить самое страшное". Она скрывала свою боль, смущаясь, что люди могут подумать, что она преувеличивает.
"Я думала, что у меня повышенная чувствительность и я просто слабачка", - говорит она. Ее мать страдала точно так же. "Я думала, что это мой удел в жизни".
В 2006 году ей пришлось покинуть фотосессию, корчась от боли. Ее терапевты направили ее к Тамеру Сечкину, доктору медицины, лапароскопическому хирургу из Нью-Йорка, специализирующемуся на эндометриозе.
Лакшми страдала от тяжелого случая этого заболевания, которым страдают более 5,5 миллионов женщин в США. Оно возникает, когда эндометрий, ткань внутренней оболочки матки, разрастается в местах за пределами матки - чаще всего на других структурах малого таза, включая яичники и фаллопиевы трубы, или позади матки. Исследователи пока не знают, что вызывает это заболевание, но одна из теорий гласит, что эндометриоз связан с задержкой менструации. Другие возможные теории включают участие унаследованных генов, иммунной системы, лимфатической или сосудистой системы, а также химических веществ в организме, которые каким-то образом вызывают это состояние.
"Эти крошечные кусочки эндометрия прикрепляются и развивают собственное кровоснабжение и реагируют на гормональную среду", - говорит Памела Страттон, доктор медицинских наук, руководитель консультативной службы по гинекологии Национального института детского здоровья и развития человека имени Юнис Кеннеди Шрайвер в Бетесде, штат Мэриленд.
Симптомы эндометриоза очень разнообразны, но включают в себя: чрезвычайно болезненные менструальные спазмы, боль во время или после секса, постоянные боли в области таза и поясницы, обильные месячные, мажущие выделения и кровотечения между месячными, болезненные испражнения или болезненное мочеиспускание во время менструации.
Эндометриоз является одной из трех основных причин женского бесплодия; около 30-40 % женщин, страдающих этим заболеванием, становятся бесплодными. Это одна из причин, по которой ранняя диагностика и лечение являются ключевыми.
Лечение может включать в себя медикаменты, гормональную терапию и хирургию. Лечение бесплодия обычно включает в себя вспомогательные репродуктивные процедуры.
Подготовка к диагностике эндометриоза
Лакшми испытала облегчение, когда ей наконец-то поставили диагноз эндометриоз, но была ошеломлена тем, что на выяснение причины ушло столько лет, говорит Сечкин.
Она сказала мне: "Почему мне так поздно поставили диагноз?". Она ходила от врача к врачу в лучших больницах США. Она изучила свою историю болезни и поняла, что диагноз ей могли поставить гораздо раньше". И если бы ее состояние было выявлено более оперативно, говорит Сечкин, она была бы избавлена от многих лет мучений. Не говоря уже о серьезной операции.
Чем дольше эндометриоз остается без внимания, тем труднее его лечить и тем больший вред он может нанести организму. Первая операция Лакшми в 2006 году по удалению разросшейся ткани заняла четыре с половиной часа.
"Мне наложили швы на три основных органа, и я была прикована к постели со Дня благодарения до 1 февраля", - говорит она.
С тех пор Лакшми перенесла еще три операции и теперь лучше контролирует боль с помощью безрецептурных лекарств.
"Эндометриоз - самый несвоевременный диагноз в репродуктивном здоровье на сегодняшний день, в среднем на десять лет", - объясняет Сечкин. "И это самое неправильно диагностированное и неправильно лечимое заболевание".
Лакшми знала, что хочет помочь предотвратить то, что пришлось пережить другим. Поэтому, когда Сечкин предложил ей стать соучредителем Американского фонда эндометриоза, некоммерческой группы, деятельность которой направлена на повышение осведомленности, образование, исследования и пропаганду, она не раздумывая согласилась. "Доктор Сечкин буквально изменил мою жизнь", - говорит Лакшми. Уважение взаимно, говорит Сечкин. Лакшми "нужно отдать должное за ее чувство социальной ответственности". (Более подробную информацию о фонде можно найти на сайте www.endofound.org).
Ее работа на этом не заканчивается. Помимо того, что Лакшми помогает повышать осведомленность об этом болезненном состоянии, она работает волонтером в организации Keep a Child Alive, которая помогает детям, больным СПИДом, в Африке и Индии.
Закончив трапезу, Лакшми заказывает тонко процеженный кофе - в стиле американо - и тепло прощается, возвращаясь на улицы Нью-Йорка. Впереди у нее еще десятки незабываемых обедов. В новом сезоне конкурсанты будут готовить блюда Top Chef для Лакшми и ее коллег-судей, а миллионы голодных зрителей будут неизменно дегустировать каждый кусочек.
Рецепты Падмы для домашней кухни
Тушеная говядина или баранина с томатами и кумином
Как и большинство тушеных блюд, чем дольше готовится это блюдо, тем вкуснее оно становится. Это блюдо, приготовленное по традиционному североиндийскому рецепту, является идеальным утешительным блюдом для осени и зимы. В состав рагу входит несколько жгучих красных чили, но тепло также исходит от таких характерных индийских специй, как гвоздика, черный кардамон и кумин. Если вы не любите сильно приправленную пищу, просто уменьшите количество чили. 4 порции.
Ингредиенты
- 2 чайные ложки масла канолы
- 1 чайная ложка семян кумина
- 2 чашки нарезанного желтого лука
- 4 больших сушеных целых красных чили
- 4 зубчика чеснока, очищенные и измельченные
- 2 столовые ложки измельченного свежего имбиря
- 3 больших лавровых листа
- 2 стручка черного кардамона
- 4 гвоздики
- 1½ фунта тушеного говяжьего мяса или бескостной бараньей лопатки, нарезанной крупными кусками
- 2½ фунта сливовых помидоров, порезанных на четвертинки
- 1½ чайной ложки гарам масала
- несколько чашек кипящей воды
- соль по вкусу
- сахар (по желанию)
Указания
В большой кастрюле разогрейте масло на средне-высоком огне. Добавьте семена кумина и через 2 минуты обжарьте лук, чили, чеснок и имбирь. Обжаривайте, помешивая, в течение 5 минут. Добавьте лавровые листья, кардамон и гвоздику.
Добавьте мясо и жарьте еще 5 минут, обжаривая его со всех сторон. Добавьте помидоры и гарам масала.
Когда помидоры начнут освобождаться от кожицы (около 4-5 минут), убавьте огонь и добавьте столько кипятка, чтобы покрыть всю смесь.
Накройте крышкой и варите 1½ часа, помешивая каждые 7 минут, следя за тем, чтобы смесь не прилипала ко дну кастрюли. При необходимости можно добавить еще воды.
В итоге должна получиться густая подлива, а мясо должно быть настолько нежным, чтобы его можно было размять вилкой.
Если соус получился слишком кислым, добавьте ¼ - ½ чайной ложки сахара, чтобы придать ему более насыщенный вкус. Хорошо перемешайте.
Подавайте горячим на стол с обычным рисом басмати или с поджаренными в духовке лепешками, такими как наан или пита.
На порцию
Калории: 543, 364 калории из жира; 41 г жира; 16 г насыщенного жира; 109 мгхолестерина; 141 мг натрия; 14 г углеводов; 4 г клетчатки; 2 г белка (Для более здоровой порции разделите на шесть порций вместо четырех).
Из книги "Терпкий, терпкий, острый и сладкий: A World of Recipes for Every Day byPadma Lakshmi
Фидео с моллюсками и шафраном от Иэн Холл
На 4 порции
Ингредиенты
- 1 фунт макарон фидео или капеллини (по возможности свежих)
- 2 чашки густых сливок
- 1 чайная ложка нитей шафрана, растертых в крошку
- соль
- 1 чашка мелких соцветий цветной капусты
- 1 чашка мелких соцветий брокколи
- 1/3 чашки оливкового масла extravirgin
- 10 зубчиков чеснока, очищенных и оставленных целыми
- 1/2 чашки белого вина или бульона из морепродуктов
- 1 фунт свежих средних моллюсков, очищенных
- свежемолотый черный перец
- Нарезанная свежая листовая петрушка для гарнира
Указания
Разогрейте духовку до 375 градусов. Разломайте фидео на 3-дюймовые кусочки, разложите их ровным слоем на листе для выпечки с бортиками. Поместите в духовку и запекайте до золотисто-коричневого цвета, 8-10 минут. Выньте из духовки и отложите в сторону для остывания.
В кастрюле среднего размера соедините сливки, шафран и соль по вкусу и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, взбивая и следя за кастрюлей, чтобы сливки не перекипели. Снимите с огня, добавьте цветную капусту и брокколи и отставьте в сторону.
Разогрейте бройлер. В большой кастрюле нагрейте масло и чеснок на медленном огне, помешивая, пока чеснок не станет мягким и золотистым, около 15 минут. Разомните чеснок обратной стороной деревянной ложки, затем добавьте вино, моллюсков и фидео. Добавьте соль и перец по вкусу и перемешайте.
Увеличьте огонь до средне-высокого и накройте сковороду крышкой. Готовьте около 4 минут, встряхивая сковороду, пока моллюски не откроются. Выбросьте нераскрывшиеся моллюски. Перемешайте цветную капусту со сливками и снимите с огня.
Разделите смесь из моллюсков и макарон между 4 огнеупорными блюдами. Поставьте посуду в духовку и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета, от 2 до 4 минут. Украсьте блюдо рубленой петрушкой и подавайте сразу же.
На порцию
Калории: 748, 377 калорий из жира; 43 г жира, 17 г насыщенного жира, 170 мг холестерина, 104 мг натрия, 70 г углеводов, 1 г клетчатки, 18 г белка. (Для более здоровой порции разделите на шесть порций вместо четырех).
