Трансглутаминаза - это химическое вещество, которое встречается в природе и в искусственных продуктах. Многие пищевые продукты содержат трансглутаминазу в качестве дополнительного ингредиента. Она помогает улучшить текстуру и вкус мяса и других продуктов.?
Что такое трансглутаминаза?
Трансглутаминаза, которую иногда называют мясным клеем, - это фермент, химическое вещество, которое ускоряет химические реакции между молекулами различных веществ. Например, в вашей слюне есть фермент под названием амилаза, который начинает расщеплять сахара, которые вы едите.
Трансглутаминаза ускоряет связывание молекул белка, чтобы они склеивались друг с другом.
Трансглутаминаза может иметь различные подтипы в зависимости от источника ее происхождения. У людей и других животных трансглутаминаза содержится в организме. Некоторые виды бактерий также могут производить трансглутаминазу. Получаемая бактериями трансглутаминаза широко распространена в производстве продуктов питания.
Многие обычные продукты питания содержат трансглутаминазу в качестве дополнительного ингредиента, поскольку она помогает белкам пищи связываться между собой. Это указано на этикетке.
К таким продуктам относятся:
-
Имитация крабового мяса
-
Фрикадельки
-
Выпечка
-
Сыр
-
Йогурт
-
Хот-доги
-
Говядина
-
Тофу
-
Салатная заправка
Почему в продуктах содержится трансглутаминаза?
Трансглутаминаза является распространенной пищевой добавкой. Ее способность изменять характеристики белков полезна при производстве продуктов питания. С помощью трансглютаминазы различные виды мяса и других продуктов можно соединить, чтобы получить продукты, которые выглядят и имеют лучший вкус.
Продукты могут содержать трансглутаминазу, потому что она:
Улучшает текстуру. Трансглутаминаза изменяет текстуру и структуру продуктов. Она может повысить упругость и растяжимость мяса, теста и других продуктов. Например, йогурт с добавлением трансглутаминазы становится более густым и упругим.
Стабилизирует пищевые смеси. Трансглутаминаза также может действовать как эмульгатор. Эмульгаторы смешивают ингредиенты, которые в противном случае могут плохо смешиваться, например, масло и воду.
Помогает производить больше продуктов. Трансглутаминаза может соединять части животного в один продукт. Хот-доги и сосиски производятся из измельченных обрезков курицы, говядины, свинины или других видов мяса. Трансглютаминаза помогает этим обрезкам слипнуться в оболочку.
Это также полезно для стейков и других мясных продуктов. Различные отрубы говядины от одной и той же коровы могут соединяться трансглютаминазой для создания более крупных стейков. Несколько видов рыбы могут смешиваться вместе для создания имитации крабового мяса.
Креативные комбинации продуктов питания. Повара и другие производители продуктов питания используют трансглутаминазу для создания новых продуктов. Лапша с креветками, морские гребешки в беконе и другие новые продукты содержат трансглутаминазу, которая помогает сохранить их текстуру и структуру.
Безопасна ли трансглутаминаза?
FDA признает трансглутаминазу безопасной для употребления в пищу. Она обладает рядом свойств, которые делают ее нетоксичной.
Трансглутаминаза разрушается при температуре приготовления. Большинство мяса можно есть только после тщательного приготовления. К тому времени, как вы съедите мясной продукт с трансглутаминазой, тепло, выделяемое при приготовлении пищи, дезактивирует фермент. Это предотвращает многие нежелательные эффекты трансглутаминазы в вашем организме.
Химикат не содержит вредных микроорганизмов. Наши тела не накапливают его со временем до токсичных уровней. Трансглутаминаза не вызвала никаких проблем со здоровьем населения.
Проблемы безопасности трансглутаминазы
Однако трансглутаминаза может быть связана с некоторыми рисками для здоровья.
Целиакия. Целиакия - это когда вы не можете переварить глютен, белок, содержащийся во многих пшеничных продуктах, таких как хлеб и крупы. При целиакии ваша иммунная система ошибочно распознает глютен как токсичный. Она выделяет повреждающие химические вещества в тонком кишечнике, чтобы уничтожить клейковину.
При целиакии в этих разрушительных химических реакциях участвует естественная трансглутаминаза, содержащаяся в вашем организме. Исследования показывают, что трансглютаминаза в продуктах питания имитирует то, что находится в вашем организме, что может усугубить симптомы целиакии?
За последнее десятилетие возросли показатели заболеваемости целиакией и потребления продуктов, содержащих трансглутаминазу. Это не обязательно означает, что они связаны между собой. Он может усиливать симптомы у людей, страдающих целиакией и не подозревающих об этом. Необходимо провести дополнительные исследования, чтобы понять взаимосвязь.
Загрязнение мяса. Трансглютаминаза связывает мясо из разных частей тела животного. В некоторых частях тела вероятность наличия опасных бактерий выше. Смешивание мяса вместе повышает риск того, что один из источников мяса будет заражен.
Он содержится в нездоровых продуктах. Многие обработанные продукты, такие как мясные изделия и выпечка, содержат трансглутаминазу. Эти переработанные продукты также часто содержат много жира и сахара, что может привести к ожирению и сопутствующим заболеваниям, таким как диабет и болезни сердца.
Как избежать трансглутаминазы?
Некоторые люди избегают трансглутаминазы по состоянию здоровья. Самый простой способ не допустить ее попадания в ваш рацион - это употреблять цельные, необработанные продукты и мясо. Ешьте много фруктов и овощей. Покупайте мясо у мясника или на ферме, которые открыто рассказывают о своих процессах. Ищите органическое мясо и мясо, выращенное на траве.
Избегайте употребления обработанных продуктов, которые, возможно, содержат трансглутаминазу. К ним относятся:
-
куриные наггетсы
-
Хот-доги
-
Креветки или другая мясная лапша
-
Мясной рулет
-
Колбаса
-
Другие мясные продукты, на этикетке которых написано formed или reformed
