Праздничные, а не жирные
Вкус тоже хороший
Написано редакторами журнала "Доктор" Из архива журнала "Доктор
До праздничного ужина осталось пять часов, а огромная кухня Эвелин Трибол уже захламлена и гудит. Все ее кастрюли и сковородки стоят на столе, деля место на столешнице с таким количеством продуктов, что ими можно накормить целую армию. Надев кобальтово-синий фартук, она готова творить свое волшебство.
К трем часам дня, если этот праздничный ужин будет типичным, она обслужит 30 гостей, которых обычно ожидает, и еда будет похожа на многие из тех, что традиционно подают в любом другом доме. Но у Триболе есть секрет: ее блюда праздничные, но не слишком жирные.
Будучи диетологом с большим стажем и автором кулинарных книг, Трибол научилась готовить праздничные ужины с меньшим количеством жиров и калорий, чем во многих других праздничных меню, не испортив при этом вкуса и не заставив гостей чувствовать себя обделенными. По ее словам, большинство из них даже не подозревают о ее кулинарной хитрости. Она говорит, что не может припомнить, чтобы кто-то из гостей сморщил нос и спросил: "Это одно из тех блюд с низким содержанием жира?".
Если ваши гости скептически относятся к праздничным блюдам, которые были "оздоровлены" (читай: испорчены), есть надежда. Большинство поваров слишком стараются исключить калории из праздничного ужина, говорит Трибол. "Они пытаются убрать весь жир". Это не цель, говорит она. Главное - это умеренные изменения, а также сохранение перспективы того, что праздничные блюда должны быть особенными.
Чтобы узнать больше, доктор попросил Триболе и двух других диетологов рассказать нам о своих стратегиях праздничного меню.
План Трибола
Трибол советует придерживаться своих любимых праздничных блюд, но заменить один жирный ингредиент, чтобы уменьшить количество жира и калорий. "Если вы измените один ингредиент и вам не понравится результат, вы поймете, в чем проблема", - говорит Трибол, MS, RD. Например, если она готовит киш, она может заменить выпаренное обезжиренное молоко на сливки.
Однако она предупреждает, что не стоит перебарщивать. Хотя замена ингредиентов с низким содержанием жира может дать результат, использование обезжиренных продуктов может испортить вкус блюда. "Я использую легкое сливочное масло вместо обычного", - говорит она для заправки блюд и за столом. Для формочек для фруктов она часто использует желатин без сахара. "Вы не сможете этого заметить", - обещает она. "Я использую легкий сливочный сыр вместо обычного, но никогда не использую только обезжиренный сливочный сыр. Он слишком безвкусный. Я могу смешать обезжиренный и легкий сливочный сыр для десерта".
Для дважды запеченного картофеля она использует нежирное молоко, легкое сливочное масло и легкий сыр (ни в коем случае не обезжиренный сыр, говорит она). Для более полезной подливки она использует нежирное молоко и отделяет жир от мясного сока с помощью жироотделителя. Для загущения соуса она использует кукурузный крахмал вместо муки и масла. А для овощного гарнира из спаржи она добавляет немного оливкового масла. "Моя цель не в том, чтобы в итоге получить нулевой жир".
Но, опять же, важно знать, когда нужно оставить все в покое. Некоторые ингредиенты, по ее словам, должны оставаться. "Я не шучу с шоколадом", - говорит она. "Я бы никогда не использовала кэроб вместо шоколада".
Стратегия Гампла
Джефф Хэмпл, доктор философии, диетолог, доцент кафедры питания в Университете штата Аризона в Месе, готовит рождественский ужин для семьи и друзей и тоже знает все о замене продуктов. Он предлагает заменять масло равным количеством яблочного пюре при выпечке тортов. "Никто не заметит", - обещает Хэмпл, представитель Американской ассоциации диетологов.
Распределение продуктов с высоким содержанием жиров в течение ужина - еще одна стратегия. "Стыдно не приготовить [некоторые традиционные] блюда", - говорит он. "Измените рецепт настолько, насколько это возможно". Тогда просто не подавайте их все сразу. Например, его главное блюдо - гусь - содержит много жира. Порция в 3,5 унции с кожей содержит 305 калорий и огромное количество жира - 21,9 грамма. Но он ограничивает вред, используя тазик для индейки, чтобы удалять жир со сковороды каждые 45 минут.
Подход Айоб
На протяжении десяти лет Кит Айооб, кандидат медицинских наук, доцент педиатрии в Медицинском колледже Альберта Эйнштейна, каждый год прилетает из Нью-Йорка в Сан-Франциско, чтобы приготовить праздничный ужин как минимум для дюжины членов семьи и друзей. У него есть несколько приемов, позволяющих сохранить вкус блюд, не перегружая жировые весы.
Возьмите старые любимые блюда и придайте им питательный и интересный вкус. Например, вместо того чтобы жарить сладкий картофель с маслом, он нарезает его на кусочки толщиной в три четверти дюйма и готовит их в яблочном или ананасовом соке. Он начинает трапезу с огромного салата из овощей. И подает приготовленную на пару (зеленую) брокколи с красным перцем, придавая блюду сезонный колорит. "Сочетайте продукты для цвета, - говорит Айоб, представитель Американской ассоциации диетологов, - и результат будет привлекать внимание".
Как и Трибол, он стремится не к нулю жира, а к его уменьшению. "Я натираю внутреннюю часть индейки небольшим количеством масла, но также использую травы и чеснок", - говорит он. Для заправки он смешивает лук, сельдерей, чеснок, куриный бульон и приправленные хлебные кубики. При возможности он использует свежую зелень.
Потакайте любви семьи к традиционным блюдам. "Моя мама - гречанка и любит фаршированные виноградные листья", - говорит Айоб. "В них может быть немного много жира, поэтому она делает их без мяса", чтобы уменьшить его количество.
Предлагайте варианты, сохраняйте перспективу
Осознавая, что некоторые участники праздничного ужина могут быть более сознательными в отношении веса, чем другие, диетологи советуют предлагать людям множество вариантов. "Организуйте ужин в виде шведского стола, и гости смогут выбирать", - советует Айооб.
И не будьте слишком строги к себе и своим гостям. Праздничные ужины бывают только раз в году. Половина удовольствия заключается в том, чтобы есть продукты, которые мы обычно пропускаем или не успеваем приготовить.
