Приготовить бульон: В большой кастрюле соедините индюшачью шею с потрохами, воду, лук, морковь и сельдерей; доведите до кипения. Добавьте лавровый лист, тимьян и перец горошком. Уменьшите огонь и варите, снимая и выбрасывая пену, в течение 1 часа. Процедить бульон через мелкое сито в миску среднего размера и дать остыть. Отбросьте твердые частицы. При необходимости добавьте столько воды (или куриного бульона с пониженным содержанием натрия), чтобы получилось 4 чашки бульона.

Приготовить подливку: Выньте индейку из сковороды для запекания. Удалите видимый жир из сока.

Взбейте 1/2 стакана бульона и муку в небольшой миске до однородности; отложите в сторону.

Установите сковороду для жарки на две конфорки на среднем огне. Добавьте вино; доведите до кипения и варите, отскабливая подрумянившиеся кусочки, пока жидкость не уменьшится примерно наполовину, 2-4 минуты. Добавьте оставшиеся 3 1/2 стакана бульона. Увеличьте огонь до средне-высокого; доведите до кипения, часто помешивая. Варите, пока жидкость не уменьшится примерно наполовину, 6-8 минут.

Взбейте оставшуюся смесь муки с бульоном и добавьте в сковороду, постоянно взбивая, пока соус не загустеет, 1-3 минуты. Добавьте лимонный сок (или лимонный и апельсиновый соки). Снимите с огня и процедите соус через мелкое сито в большую мерную чашку (твердые частицы выбросьте). Приправьте солью и перцем.