Очистите устрицы, выбрасывая раковины с плоской верхушкой. Перелейте мясо устриц и жидкость, оставшуюся в каждой нижней раковине (устричный ликер), в миску. Затем процедите через сито с мелкой сеткой, перелейте жидкость и мясо устриц в отдельные емкости и охладите до готовности к приготовлению. Промойте раковины с глубоким дном, чтобы удалить песок, и отложите в сторону.

Доведите до кипения большую кастрюлю воды. Добавьте шпинат, водяной кресс (или другой шпинат) и листья сельдерея (или петрушки) и варите до завядания, около 30 секунд. Слейте воду и тщательно промойте холодной водой, чтобы остановить варку и сохранить ярко-зеленый цвет. Выжмите лишнюю воду. Нарежьте зелень очень мелко.

Растопите сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте рубленую зелень и лук-шалот и готовьте, помешивая, пока лук-шалот не станет мягким и вся жидкость не испарится, около 2 минут. Добавьте процеженный устричный ликер, Pernod (или другой лакричный ликер), лимонный сок и острый соус и готовьте, помешивая, пока жидкость не впитается, около 5 минут. Снимите с огня.

Тем временем разогрейте духовку до 450F. Выстелите неглубокий противень или лист для выпечки примерно 1/2 дюйма каменной соли (или крупной соли) или неплотно скомканной фольги, чтобы сделать основу для устричных раковин.

Положите каждую раковину в подготовленную основу так, чтобы она оставалась ровной. Положите по одной устрице в каждую ракушку, равномерно распределите зеленый соус между устрицами и посыпьте пармезаном. Запекайте, пока соус не станет пузырчатым, а сыр слегка подрумянится, от 8 до 12 минут.