Соедините воду, 2/3 чашки лука, 1/4 чашки кленового сиропа, 1/4 чашки соли, лавровый лист и чеснок в большой миске или большом герметичном пластиковом пакете. Добавьте свиные отбивные, переверните, чтобы соединить. (Если рассол готовится в пакете, положите пакет в большую миску.) Маринуйте в холодильнике, переворачивая мясо один или два раза, от 2 до 8 часов.

Взбейте малиновый (или красное вино) уксус, 2 столовые ложки кленового сиропа, 1 чайную ложку тимьяна, 1/8 чайной ложки соли и перец в миске среднего размера. Добавьте 2/3 чашки лука; перемешайте, чтобы он хорошо покрылся. Охладите, перемешивая один или два раза, пока свинина будет рассоливаться.

Примерно за 15 минут до готовности свиных отбивных соедините 1 1/2 стакана малины, оставшиеся 2/3 стакана лука, вино, 2 столовые ложки кленового сиропа, бальзамический уксус и 1/4 чайной ложки перца в блендере или кухонном комбайне. Взбейте блендером или обработайте до состояния пюре. Перелейте соус через сито с мелкой сеткой в небольшую миску; перемешайте и нажмите на твердые частицы, чтобы извлечь весь соус. Добавьте оставшуюся 1 чайную ложку тимьяна.

Выньте свиные отбивные из рассола и вытрите насухо. (Рассол выбросить.) Посыпать с обеих сторон оставшейся 1/8 чайной ложки соли и щедро посыпать перцем.

Поместите большую чугунную сковороду или сковороду с тяжелым дном на средне-высокий огонь, пока она не нагреется настолько, что при соприкосновении с ней будет шипеть капля воды. Добавьте масло и наклоните сковороду, чтобы покрыть поверхность. Добавьте свиные отбивные и готовьте до образования румяной корочки, 2-3 минуты с каждой стороны. Переложите отбивные на тарелку и накройте фольгой, чтобы сохранить тепло.

Уменьшите огонь до среднего, добавьте малиновый соус и варите, постоянно помешивая, пока соус не уменьшится вдвое, около 3 минут. Попробуйте на вкус и добавьте 1-2 столовые ложки кленового сиропа, если соус слишком терпкий.

Верните отбивные и все скопившиеся соки в сковороду и готовьте на среднем огне, поворачивая отбивные, чтобы смазать их соусом, пока температура не достигнет 145 градусов по мгновенному термометру, от 1 до 2 минут.

Слейте воду с маринованного лука (маринад выбросьте или сохраните для другого использования). Аккуратно перемешайте с оставшимися 1 1/2 чашками малины. Подавайте отбивные с соусом и посыпьте маринованным луком и малиной.