Приготовить кексы: Разогрейте духовку до 350F. Выложите 12 (1/2 стакана) чашек для кексов вкладышами для кексов или смажьте их кулинарным спреем.

Соедините измельченные и сушеные яблоки в миске с 3 столовыми ложками коричневого сахара и 1/4 чайной ложки корицы. Отложите в сторону. Взбейте масло и оставшиеся 3/4 стакана коричневого сахара в большой миске электрическим миксером на средней скорости до получения однородной массы. Вбейте яйца по одному за раз до объединения. Добавьте ваниль, увеличьте скорость до высокой и взбивайте в течение 1 минуты.

Взбейте в средней миске цельнозерновую муку, муку для торта, пищевую соду, соль и оставшиеся 3/4 чайной ложки корицы.

На низкой скорости миксера поочередно добавляйте сухие ингредиенты и пахту в тесто, начиная и заканчивая сухими ингредиентами и соскабливая стенки миски по мере необходимости, до полного объединения. Вмешайте зарезервированную яблочную смесь до полного объединения. Разделите тесто по подготовленным чашкам для маффинов (чашки будут полными).

Выпекайте кексы, пока зубочистка, вставленная в центр одного кекса, не выйдет чистой, 20-22 минуты. Дайте кексам остыть на проволочной решетке не менее 1 часа, прежде чем наносить глазурь.

Приготовить глазурь: Доведите до кипения 2 дюйма воды в нижней части двойного котла. Соедините 1 стакан коричневого сахара и 1/4 стакана воды в верхней части двойного котла. Нагревайте над кипящей водой, помешивая, до растворения сахара, 2-3 минуты. Добавьте восстановленные яичные белки, винный камень и щепотку соли. Взбивайте электрическим миксером на высокой скорости, пока смесь не станет блестящей и густой, 5-7 минут. Снимите кастрюлю с огня и продолжайте взбивать еще 1 минуту, чтобы охладить. Добавьте ваниль и 1/2 чайной ложки корицы и взбивайте на медленном огне до однородности. Нанесите глазурь на остывшие кексы и посыпьте сверху корицей, если хотите.