Поместите картофель в небольшую миску и залейте холодной водой. Поместите горох в большую кастрюлю. Наполните кастрюлю наполовину водой и промойте горох, растирая его между пальцами. (Вода станет мутной.) Слейте воду. Повторите три или четыре раза, пока вода не останется относительно прозрачной; слейте воду. Добавьте 4 чашки воды к гороху и доведите до кипения на средне-высоком огне. Снимайте пену, которая поднимается на поверхность. Слейте воду с картофеля и добавьте его к гороху. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите, не закрывая крышкой, в течение 5 минут.

Добавьте цветную капусту, стручковую фасоль, баклажаны, морковь, соль и куркуму. Доведите до кипения, накройте крышкой, уменьшите огонь до мягкого и варите, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими, а горох - мягким, но упругим, еще 7-10 минут.

Тем временем разогрейте масло в небольшой сковороде на средне-высоком огне. Добавьте семена кумина и готовьте, пока они не зашипят и не почувствуют аромат, 15-20 секунд. Добавьте чеснок и чили по вкусу и готовьте, помешивая, пока чеснок не станет светло-коричневым, а чили - ароматным, 1-2 минуты. Снимите с огня.

Перемешайте чесночно-чилиевую смесь с готовыми овощами. Зачерпните половник воды из кастрюли в сковороду, взболтайте ее и вылейте промывку обратно в кастрюлю.

Взбейте кукурузный крахмал с 3 столовыми ложками жидкости для варки в небольшой миске до однородности. Добавьте его в рагу вместе с кинзой и имбирем. Увеличьте огонь до средне-высокого и тушите карри, не закрывая крышкой, периодически помешивая, пока соус не загустеет, около 2 минут. Добавьте сок лайма и топленое масло (или сливочное масло), если используете.