Разогрейте 1 столовую ложку масла в большой кастрюле или голландской печи на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, помешивая, до размягчения, но не до коричневого цвета, 2-3 минуты. Добавьте 4 чашки воды и доведите до кипения. Постепенно всыпьте кукурузную муку в кипящую воду. Добавьте соль и варите на среднем огне, постоянно взбивая, пока полента не начнет пузыриться, 1-2 минуты. Уменьшите огонь до низкого и варите, постоянно взбивая, до загустения, 10-15 минут. (Как вариант, когда полента закипит, переложите ее в верхнюю часть двойного котла, накройте крышкой и поставьте на 25 минут в едва кипящую воду. Это удобно, так как не нужно помешивать ее во время приготовления).

Тем временем разогрейте оставшиеся 2 чайные ложки масла в большой сковороде на среднем огне и добавьте колбасу. Готовьте, помешивая и разбивая колбасу на мелкие кусочки ложкой, до легкого подрумянивания и исчезновения розового цвета, около 4 минут. При необходимости слейте воду и переложите на разделочную доску; дайте остыть. Когда колбаса остынет, мелко нарежьте ее.

Установите решетку в верхней трети духовки; разогрейте до 350F. Смажьте противень размером 9 на 13 дюймов кулинарным спреем.

Когда полента будет готова, добавьте фонтину (или моцареллу) и 1/4 чашки пармиджано-реджано. Если полента кажется слишком жесткой, добавьте небольшое количество воды, чтобы разбавить ее до густой, но не жесткой консистенции. Выложите поленту на подготовленную сковороду.

Сделайте шесть углублений шириной 2 дюйма в поленте обратной стороной столовой ложки. Разбейте яйца по одному в заварную чашку и опустите по одному в каждое углубление. Выложите колбасу на поленту и посыпьте оставшейся 1/4 чашки пармиджано-реджано равномерно поверх яиц.

Выпекайте запеканку в течение 15 минут. Затем запекайте до готовности яичных белков, 2-4 минуты. Дайте постоять 5 минут перед подачей.