Кулинария 101: основы кухни

Вы новичок на кухне? Эти советы помогут вам научиться готовить.

Автор Элейн Мейджи, MPH, RD Из архива врача

Я разрабатываю рецепты и пишу полезные кулинарные книги с 1989 года, и если я чему-то и научилась, так это не предполагать, что читатель рецепта имеет большой опыт приготовления пищи.

Прошли те времена, когда можно было просто написать: "Добавьте достаточно муки для загустения". Вам нужно указать, сколько муки нужно добавить. Вы не можете сказать "соте" или "поиск", потому что большинство людей не знают, что это значит. Правда в том, что сейчас все больше и больше людей вырастают, не умея готовить.

Поэтому для начинающих кулинаров я собрал основную информацию, которая, надеюсь, поможет вам смело отправиться в удивительный мир рецептов. Я начал с обсуждения хлеба, курицы и макарон. Вы также найдете поварской словарь с определениями кулинарных терминов (и немного советов).

Основы дрожжевого хлеба

Большинство хлебобулочных изделий изготавливается с использованием дрожжей, пекарского порошка или пищевой соды. Если вы следуете рецепту, в котором используются дрожжи, вот что вы должны знать:

• Дрожжи питаются сахаром и крахмалом, содержащимися в тесте. Когда дрожжи растут, они выделяют углекислый газ, благодаря которому тесто поднимается с пузырьками воздуха.

• Слишком высокая температура, сахар или соль могут убить дрожжи, поэтому тщательно следуйте инструкциям рецепта.

• Для роста дрожжей необходима теплая (но не горячая) среда. Вот почему в рецептах часто используется теплое молоко или вода.

• В рецепты дрожжевого хлеба обычно добавляют немного сахара для питания дрожжей и соль для вкуса и контроля роста дрожжей.

• Дрожжи для хлебопекарной машины и быстрорастущие дрожжи специально разработаны для хлебопекарной машины. Они быстрее становятся активными, и их можно смешивать с другими сухими ингредиентами.

• При использовании хлебопечки обязательно добавляйте ингредиенты в порядке, рекомендованном производителем или в рецепте.

• В хлебопечке замес и подъем происходят внутри машины. Выпечка также может осуществляться в машине. Или вы можете нажать на цикл "тесто", и когда первый подъем закончится, машина остановится. Затем вы можете вынуть тесто, положить его на противень, дать подняться и выпекать в духовке.

Основы быстрого хлеба

Быстрый хлеб - это хлеб, такой же, как кексы и печенье, который быстро готовится, потому что не требует замешивания или времени для подъема. Обычно в сухие ингредиенты добавляют пекарский порошок или пищевую соду для образования пузырьков в тесте во время выпечки.

Вот как они работают:

• Пищевая сода соединяется с кислотой - например, винным камнем, пахтой, йогуртом или уксусом - в тесте. В результате выделения углекислого газа образуются пузырьки, что позволяет тесту подниматься при выпечке. Пищевая сода немедленно вступает в реакцию при увлажнении, поэтому ее обычно смешивают с сухими ингредиентами перед добавлением жидких ингредиентов.

• Пекарский порошок содержит кислоту (винный камень) и пищевую соду вместе. После увлажнения они вступают в реакцию, в результате которой образуются пузырьки газа.

Основы куриного дела

Вот несколько советов по покупке, хранению и приготовлению этого популярного вида домашней птицы:

• Проверяйте дату "купить по" при покупке свежей курицы, чтобы получить самую позднюю возможную дату.

• Никогда не оставляйте приготовленную курицу при комнатной температуре более чем на 2 часа. И не оставляйте сырую или замороженную курицу при комнатной температуре, если это возможно. Используйте размороженную сырую курицу (хранящуюся в самой холодной части холодильника) в течение 2 дней.

• Размораживайте замороженную курицу в холодильнике или, если нужно, используйте режим размораживания в микроволновой печи и внимательно следите за ним.

• Промойте сырые куски курицы холодной водой и просушите бумажным полотенцем (которое затем выбросите), прежде чем приступать к приготовлению.

• Мойте горячей мыльной водой все, что соприкасается с сырой курицей или ее соком.

• Курица всегда должна быть полностью прожарена. Проверьте готовность, сделав надрез в самой толстой части куска курицы, затем посмотрите, прожарилась ли она до середины. Сок из курицы должен быть прозрачным (не розовым).

• При мариновании курицы не используйте тот же маринад, который был на сырой курице, в качестве соуса для дегустации во время приготовления или соуса для макания после. Отложите немного маринада перед добавлением курицы, чтобы использовать его для маринования и обмакивания.

Основы приготовления макаронных изделий

Приготовление макаронных изделий - дело несложное, а вот с соусами могут возникнуть сложности. Хорошая новость заключается в том, что в наши дни существует множество удобных способов заправить пасту: маринара в бутылках, песто из магазина, ароматизированное оливковое масло с предварительно измельченным сыром пармезан и т. д.

Вот мои советы по приготовлению блюд из макарон:

• Варите макароны в большом количестве воды в большой кастрюле или кастрюле-скороварке. Макаронам нужно много места для движения. И доведите воду до полного кипения, прежде чем добавлять макароны.

• Вы можете добавить в воду столовую ложку масла, чтобы макароны не слипались, но это не обязательно.

• Добавление соли в воду также необязательно, но она может придать вкус и помочь макаронам лучше впитать соус.

• Добавляйте в кипящую воду макароны только одного вида или формы. Если они разной формы, то и время приготовления у них, скорее всего, будет разным.

• Макароны должны быть нежными, но еще слегка твердыми на вкус (это называется "аль денте"). Если вы приготовите макароны дольше этого срока, вы все равно сможете их есть. Но она будет мягче и, возможно, кашеобразнее.

• Слейте воду из сваренных макарон в дуршлаг в раковине. Промывайте их только в том случае, если вы готовите холодный салат из макарон. Крахмал, оставшийся на внешней стороне макарон, поможет соусу лучше прилипнуть. Когда вы промываете макароны, крахмал смывается.

• Превратите пасту в блюдо, используя соус и добавляя овощи и/или сыр. Можно также добавить жареную или запеченную курицу или другое мясо. Попробуйте замороженные вареные креветки - просто разморозьте их в микроволновой печи, и они готовы к добавлению в ваше блюдо.

• Фаршированные макароны, такие как равиоли и тортеллини, - это простой способ сделать ваше блюдо из макарон больше похожим на обед. Просто полейте соусом - и готово!

Словарь повара

Вот шпаргалка, которая поможет вам разобраться с непонятными словами, которые вы можете встретить в рецептах.

Al dente: Итальянская фраза, означающая "на зубок", используется для описания макаронных изделий или других продуктов, которые готовятся только до тех пор, пока при надкусывании они не начинают слегка сопротивляться.

Au gratin: блюдо, которое посыпается сыром или смесью панировочных сухарей и масла, затем нагревается в духовке или под бройлером до румяной и хрустящей корочки.

Au jus: французская фраза, описывающая мясо, которое подается с собственным натуральным соком.

Au lait: По-французски "с молоком".

Bain-marie: водяная баня, используемая для приготовления некоторых блюд.

Пекарский порошок: Разрыхлитель (который помогает тесту или кляру подняться или стать легким по текстуре), содержащий комбинацию пищевой соды, кислоты (например, винного камня) и поглотителя влаги (например, кукурузного крахмала).

Лист для выпечки: Плоский металлический лист, обычно прямоугольной формы, используемый для выпечки печенья, бисквитов и т.д.

Пищевая сода: Бикарбонат натрия. Пищевая сода используется в качестве разрыхлителя в рецептах выпечки. При соединении с кислотой, такой как пахта, йогурт или уксус, в тесте образуются пузырьки углекислого газа, что позволяет тесту подниматься при выпечке.

Почернение: Способ приготовления, при котором мясо или рыба, обычно натертые каджунскими специями, готовятся в очень горячей чугунной сковороде.

Бульон/бульон: Жидкость, приготовленная путем варки овощей, птицы, мяса или рыбы. Ароматизированная жидкость процеживается после приготовления.

Тушение: Способ приготовления на плите или в духовке, при котором продукты обжариваются в жире, а затем готовятся, плотно накрытые, в небольшом количестве жидкости на медленном огне в течение длительного времени.

Поджаривать: Готовить или поджаривать продукты, помещая их под жарочный шкаф в духовке. Устройство для жарки обычно находится в верхней части духовки, но в старых духовках под ним может быть выдвижной ящик для жарки. Рецепты часто требуют, чтобы продукты располагались на расстоянии 4-6 дюймов от жарочного шкафа.

Поджарить: Быстро готовить на сильном огне, в результате чего поверхность блюда становится коричневой, а внутренняя часть остается влажной.

Кисть: Наносить жидкость кондитерской кистью на поверхность продуктов.

Карамелизировать: Нагревать сахар, пока он не разжижится и не превратится в прозрачный сироп от золотистого до темно-коричневого цвета.

Конвекционная печь: печь, оснащенная вентилятором, который обеспечивает непрерывную циркуляцию горячего воздуха вокруг продуктов.

Врезать: Смешать твердый холодный жир (например, шортенинг или сливочное масло) с сухими ингредиентами, пока смесь не приобретет форму мелких частиц. Это можно сделать с помощью кухонного комбайна, ручного инструмента, называемого кондитерским блендером, вилки или двух ножей.

Приправа: Очень маленькое количество приправы, добавляемой в пищу. Это где-то между 1/16 чайной ложки и скудной 1/8 чайной ложки.

Нарезать кубиками: нарезать продукты маленькими кубиками (от 1/8 до 1/4 дюйма).

Разбавлять: уменьшать крепость смеси путем добавления жидкости (обычно воды).

Доллоп: небольшая порция мягкого продукта, например, взбитых сливок.

Посыпать: Слегка обсыпать продукты мукой, кукурузной мукой или панировочными сухарями перед жаркой или выпечкой.

Посыпать: Слегка посыпать продукты порошкообразной жидкостью, например, мукой или сахарной пудрой.

Яичный порошок: Яичный желток или яичный белок, смешанный с небольшим количеством воды или молока. Им смазывают выпечку перед выпечкой, чтобы придать ей блеск и цвет.

Щепотка: Количество сухих ингредиентов, которое можно взять в щепотку (между большим и указательным пальцами). Это эквивалентно 1/16 чайной ложки.

Пюре: Пюрировать продукты до гладкой, густой консистенции.

Обжарить: Быстро готовить продукты в небольшом количестве масла в сковороде или сотейнике на прямом огне.

Лопатка: плоская посуда. Некоторые из них имеют форму для соскабливания стенок миски для смешивания; другие - для переворачивания продуктов или для перемешивания ингредиентов в изогнутой миске.

Жарка: Обжигать или опалять продукты с помощью сильного нагрева.

Тушить: Осторожно готовить продукты в жидкости при достаточно низкой температуре, чтобы крошечные пузырьки только начали выходить на поверхность (около 185 градусов).

Пар: Способ приготовления, при котором продукты помещаются в пароварочную корзину над кипящей водой в закрытой кастрюле.

Жарка: быстрое обжаривание небольших кусочков пищи в большой сковороде на очень сильном огне при помешивании.

Венчик: Утварь с петлями в форме капли, используемая для взбивания таких ингредиентов, как биточки, соусы, яйца и сливки. Венчик помогает добавить воздух в тесто.

Ножницы: Прибор с крошечными отверстиями на одном конце, который при протягивании по поверхности лимона, лайма или апельсина создает нитевидные полоски кожуры. Снимается только окрашенная внешняя часть кожуры (цедра).