Шеф-повар Джейми Оливер превращает школьные обеды в здоровую пищу.
Англофилы знают его как британского мегазвезду, который появился на сцене в 1998 году благодаря своему популярному телесериалу и соответствующей кулинарной книге "Голый повар". С тех пор поклонники Food Network полюбили его свежие, простые и пикантные вкусовые сочетания - и не возражают против его очаровательного подшучивания.
Но 33-летний Джейми Оливер - это гораздо больше, чем привлекательная медийная личность с несомненным талантом на кухне. Этот телевизионный гурман, обозреватель журналов, женатый отец двух девочек и автор бестселлеров, написавший восемь книг с множеством рецептов, а также книгу "Джейми дома", которая выйдет в сентябре в США, также занимается вопросами питания.
Джейми Оливер берется за школьные обеды
Встревоженный растущим уровнем ожирения и количеством нездоровой пищи, которую подают детям в школах его родной Великобритании, Оливер попросил и получил встречу с тогдашним премьер-министром Тони Блэром в 2005 году. Молодой шеф-повар бросил вызов влиятельному политику: Исправить удручающее положение с горячими обедами. Так родился Фонд школьного питания, девиз которого гласит: "Ешьте лучше. Делайте лучше". Спустя три года эта правительственная инициатива заменила жареные блюда на полезные овощи, обеспечивает постоянное обучение персонала школьных кухонь и постепенно меняет отношение британских детей к еде.
Оливер проводит параллели с США, где наблюдается эпидемия детского ожирения, рост диабета второго типа, диагностируемого у молодых взрослых и даже детей, а также менталитет торговых автоматов во многих школьных столовых в этой стране. "То, что мы едим, влияет на все: наше настроение, поведение, здоровье, рост, даже на нашу способность концентрироваться", - говорит шеф-повар. "Обед в школе должен обеспечивать растущего ребенка одной третью дневной нормы питания".
Джой Бауэр, MS, RD, CDN, автор бестселлера "Joy Bauer's Food Cures: Treat Common Health Concerns, Look Younger and Live Longer, согласна. "Без сомнения, сбалансированное питание - это ключ к тому, чтобы дети сохраняли академическую концентрацию. Каждый школьный обед должен содержать как сложные углеводы, так и нежирные белки - сэндвич с грудкой индейки на цельнозерновом хлебе является простым и идеальным примером этого - для повышения мозговой активности и выносливости, выравнивания настроения и поддержания ровного уровня сахара в крови. Другими словами, обычный бублик, без ничего другого, может вызвать непостоянный скачок уровня сахара в крови и настроить детей на аварийную ситуацию".
И здоровый сэндвич с низкокалорийным майонезом - это только начало, говорит Бауэр. "Клетчатка в продуктах также очень важна, потому что она замедляет всасывание углеводов в организме, что также поддерживает уровень сахара в крови. В каждом школьном обеде или ланчбоксе должен быть хотя бы один фрукт или овощ, а лучше - оба".
Помня об этих рекомендациях, доктор догнал Оливера, чтобы спросить, как американские родители могут противостоять фастфудовским обедам.
Что вдохновило вас на избавление школ Великобритании от чипсов, газировки и конфет?
На самом деле это была только часть кампании. На самом деле это была только часть кампании. Было еще много других задач - убедиться в том, что персонал столовой может пройти обучение, что в каждой школе есть кухня, потому что во многих школах ее нет, и, по сути, убедиться, что дети получают горячую, питательную пищу каждый учебный день, 190 дней в году. Во многих местах, где мы побывали, дети каждый день ели картофель фри на обед, а затем картофель фри по возвращении домой, и это нехорошо!
Тогда вы доказали, что питательные и вкусные блюда можно производить примерно за те же деньги, которые правительство тратило на менее сытные и даже вредные для здоровья варианты обеда, такие как картофельные чипсы. Действуют ли ваши планы до сих пор, и действительно ли школы могут уложиться в бюджет и по-прежнему предлагать здоровую пищу?
Я всегда говорил, что это будет десятилетний план. ... Некоторые вещи, которые были обещаны, были сделаны, а некоторые - нет. Но я думаю, что все постепенно движется в правильном направлении. Многие отдельные школы добиваются больших успехов".
Исследования показали, что самые бедные в экономическом отношении люди часто питаются хуже всех. Если нездоровая пища дешева, а овощи дороги, как мы можем переломить ход эпидемии ожирения?
Я не очень верю в этот аргумент. Я провел время в Италии и видел, как самые бедные люди едят самую вкусную - но очень недорогую - еду, потому что они знают, как использовать ингредиенты. Я был в Южной Африке и видел, как женщины в трущобах готовили еду для школьников, которая стоила несколько центов, но имела огромную питательную ценность. Сколько стоят несколько овощей? Сколько стоит пакет сухих [цельнозерновых] макарон? Я легко могу накормить семью из четырех человек на сумму менее 10 долларов - это меньше, чем любая нездоровая пища".
Вы отец двух дочерей, поэтому знаете, как непросто бывает с детьми и овощами. Как вы вдохновляете маленьких детей на здоровое питание?
Мне повезло, потому что дети всегда хорошо питались - они привыкли пробовать много нового, когда были младше, поэтому у них появился вкус к различным вкусам и текстурам. С возрастом детям становится труднее, но если вы проявите настойчивость и не будете расстраиваться, если они не попробуют что-то новое с первого раза, то со временем большинство детей приобщаются к новым вкусам.
Вы провели собственное детство на кухне ресторана/паба своих родителей недалеко от Кембриджа. Готовили ли они из здоровых "голых" ингредиентов, или вы научили их кое-чему, когда взошла ваша собственная кулинарная звезда?
Мой отец всегда использовал самые лучшие продукты, которые только мог найти. Он посещал местные фермы, чтобы купить мясо и птицу, и выращивал собственные овощи, как только мог. Он очень вдохновляет меня.
Добавляйте в обед вашего ребенка полезные вещества
Доктор проконсультировался с диетологом Джой Бауэр, чтобы найти идеи здоровых ланчбоксов на неделю, которые придутся по вкусу детям и позволят им с умом начать школьный день.
Понедельник
Консервированный дикий лосось, смешанный с нежирным майонезом, с цельнозерновыми крекерами
Вторник
Холодный салат из цельнозерновых макарон с жареными или приготовленными на гриле овощами (попробуйте цуккини, грибы и красный перец)
Среда
Обезжиренный йогурт, фруктовый салат из ягод, с арахисовым маслом в палочках сельдерея
Четверг
Обжаренные или приготовленные на гриле куриные грудки, нарезанный красный перец и нежирный сыр на цельнозерновой пите (попробуйте питу со шпинатом в качестве альтернативы для детей)
Пятница
Тыквенный рисовый суп лакса от Джейми Оливера - идеальное блюдо для осени (см. рецепт ниже), с соевыми чипсами
Тыквенный рисовый суп лакса Джейми Оливера
Порции 6-8
Приготовьте этот сытный осенний суп на ужин, а на следующее утро упакуйте в термос для школьного завтрака вашего ребенка.
1 фунт 6 унций тыквы, баттерната или желудя, разрезанные пополам, очищенные от кожуры и семян
Небольшая горсть листьев лайма
2-3 чили, очищенные от семян и мелко нарезанные
2 зубчика чеснока, очищенные и мелко нарезанные
2 кусочка свежего имбиря размером с большой палец, очищенные от кожуры
3 палочки лемонграсса, внешние листья удалены
Большая горсть свежей кинзы, листья обобрать, стебли измельчить
1 чайная ложка порошка пяти специй
1 чайная ложка молотого кумина
Оливковое масло
1 белая луковица, очищенная и мелко нарезанная
2 1/2 чашки куриного или овощного бульона
1 чашка риса басмати
2 14-фунтовые банки кокосового молока
Морская соль и свежемолотый черный перец
Сок 1 или 2 лаймов
По желанию: 1 свежий красный чили, нарезанный ломтиками
По желанию: свежий кокос, натертый на терке
Нарежьте мякоть тыквы на кусочки размером 2 дюйма. Чтобы приготовить ароматную основу для супа, сначала измельчите, а затем взбейте или растолките в кухонном комбайне или ступке до получения кашицы: листья лайма, чили, чеснок, имбирь, лемонграсс, стебли кинзы, порошок пяти специй и кумин. Удалите все вязкие кусочки, которые могут остаться в мякоти. Положите эту ароматную смесь в сковороду с высокими бортами с небольшим количеством масла и мелко нарезанным луком и осторожно готовьте около 10 минут, чтобы выпустить ароматы. Добавьте в сковороду тыкву и бульон. Перемешайте, соскребая все со дна кастрюли.
Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите с накрытой крышкой около 15 минут, пока тыква не станет мягкой.
Добавьте рис и хорошенько перемешайте. Часть тыквы превратится в кашицу, но останутся и кусочки. Продолжайте тушить с накрытой крышкой до готовности риса, затем снимите крышку. Добавьте кокосовое молоко, снова перемешайте, попробуйте и тщательно приправьте солью и перцем. Чтобы придать супу немного остроты, добавьте сок лайма - количество зависит от сочности ваших лаймов, но идея в том, чтобы придать супу немного остроты.
