Что такое трансжиры? Как их производят? Насколько они вредны? И насколько достоверны научные данные, которыми руководствовалось FDA, когда принимало решение о включении трансжиров в список на этикетках продуктов питания? Чтобы ответить на эти и другие вопросы о трансжирах, Doctor поговорил с ведущими диетологами.
Что такое трансжиры? Как их производят? Насколько они вредны? И насколько достоверны научные данные, которыми руководствовалось FDA, когда принимало решение о включении трансжиров в список на этикетках продуктов питания? Чтобы ответить на эти и другие вопросы о трансжирах, доктор поговорил с ведущими диетологами.
Что такое трансжиры?
Трансжирные кислоты или трансжиры образуются, когда производители превращают жидкие масла в твердые жиры. Вспомните шортенинг и твердый маргарин. Производители создают трансжиры с помощью процесса, называемого гидрогенизацией. Гидрогенизация чего? В двух словах, гидрогенизация - это процесс, в ходе которого растительные масла превращаются в твердые жиры путем добавления атомов водорода.
Зачем гидрогенизировать? Гидрогенизация увеличивает срок хранения и вкусовую стабильность продуктов. Действительно, трансжиры можно найти в целом ряде продуктов, включая растительное масло, маргарин, крекеры (даже такие здоровые, как Nabisco Wheat Thins), крупы, конфеты, выпечку, печенье, батончики, чипсы, закуски, салатные заправки, жиры, жареную пищу и многие другие обработанные продукты.
Трансжирные кислоты содержатся в естественном виде в небольших количествах в некоторых продуктах, включая говядину, свинину, баранину, масло и молоко, но большинство трансжирных кислот в рационе поступает из гидрогенизированных продуктов. Есть и хорошие новости: Когда 1 января 2006 года вступят в силу новые маркировки продуктов питания, отсеять эти жиры из своего рациона станет проще. А до тех пор смотрите на список ингредиентов на упаковке. Продукты, содержащие частично гидрогенизированные масла или растительные шортенинги, могут содержать трансжиры.
Откуда взялись трансжиры?
Трансжиры были разработаны во время борьбы с насыщенными жирами - закупоривающими артерии животными жирами, содержащимися в сливочном масле, сливках и мясе. Затем производители продуктов питания поняли, что трансжиры сохраняются дольше, чем сливочное масло, не прогорая. Результат: Сегодня трансжиры содержатся в 40% продуктов на полках ваших супермаркетов.
"Раньше мы использовали животные жиры, а люди говорили: "Насыщенные жиры вредны", поэтому мы перешли на трансжиры", - говорит Рут Кава, доктор философии, диетолог, директор по вопросам питания в базирующемся в Нью-Йорке Американском совете по науке и здоровью. "Из-за этого мы, к сожалению, фокусируемся на ингредиентах, а не на всей диете, в то время как проблема не в этом жире или жире, а в слишком большом количестве калорий".
"В 1950-х - 1980-х годах все было хорошо, если это снижало потребление насыщенных жиров", - соглашается Элис Х. Лихтенштейн, доктор наук, профессор питания в Университете Тафтса в Бостоне. "Но затем исследования стали ставить под сомнение и трансжиры. Наконец, в 1990-х годах появились ясные доказательства: когда растительное масло превращается в твердую массу, как сливочное масло, оно ведет себя в организме как масло.
Далее узнайте о рисках.
Что делают трансжиры в организме?
Как и насыщенные или животные жиры, трансжиры способствуют закупорке артерий. Закупорка артерий является признаком сердечных заболеваний; она повышает риск инфаркта и инсульта. Вот как это работает: Трансжиры повышают уровень липопротеина низкой плотности (ЛПНП) или "плохого" холестерина. Это способствует накоплению жировых бляшек в артериях.
"Научные данные, свидетельствующие о том, что трансжиры повышают уровень холестерина ЛПНП, являются выдающимися и очень убедительными. Все доказательства указывают в одном направлении", - говорит доктор Лихтенштейн.
В исследовании Nurse's Health Study у женщин, потреблявших наибольшее количество трансжиров в своем рационе, риск сердечного приступа был на 50% выше по сравнению с женщинами, потреблявшими их меньше всего.
Некоторые исследователи подозревают, что трансжиры также повышают уровень в крови двух других соединений, закупоривающих артерии - жировых белковых частиц под названием липопротеин(а) и жиров крови под названием триглицериды.
Не меньшую тревогу вызывают исследования населения, которые показывают, что трансжиры могут повышать риск развития диабета. Исследователи из Гарвардской школы общественного здравоохранения в Бостоне предполагают, что замена трансжиров в рационе полиненасыщенными жирами (такими как растительные масла, лосось и т.д.) может снизить риск развития диабета на 40%.
Какое количество трансжиров безопасно? Никто точно не знает. Кава говорит, что престижный Институт медицины сообщил, что пока нет достаточных исследований, чтобы рекомендовать безопасное количество трансжиров. "Мы знаем, что, как и насыщенные жиры, трансжиры могут повышать уровень плохого холестерина, но есть противоречивые данные о том, как они влияют на хороший холестерин", - говорит она. "Я бы хотела, чтобы данные были более убедительными".
FDA, хотя и требует от производителей указывать количество трансжиров на этикетках продуктов питания, не будет требовать процентной суточной нормы (DV) для трансжиров, потому что в настоящее время недостаточно информации для установления такой нормы, говорит она. На этикетках продуктов питания содержится подобная информация о насыщенных жирах.
Как трансжиры соотносятся с насыщенными жирами?
"Трансжиры повышают уровень (плохого) холестерина ЛПНП немного меньше, чем насыщенные жиры", - говорит Лихтенштейн. "Но насыщенные жиры также повышают уровень липопротеина высокой плотности (ЛПВП) или "хорошего" холестерина, а трансжирные кислоты - нет". Трансжиры могут действительно снижать уровень ЛПВП. Таким образом, некоторые исследователи утверждают, что трансжиры хуже. Лихтенштейн, однако, считает, что эти два вида жиров, вероятно, наносят одинаковый вред в нашем рационе, поскольку мы потребляем гораздо больше насыщенных жиров, чем трансжиров.
По оценкам FDA, взрослые американцы потребляют 5,8 грамма трансжиров в день - это около 2,6% наших ежедневных калорий. Для сравнения, насыщенных жиров мы потребляем в четыре-пять раз больше в день. Около 40% потребляемых нами трансжиров поступает из тортов, печенья, крекеров, пирожных и хлеба, а 17% - из маргарина.
Кого должны беспокоить трансжиры?
Конечно, каждый человек должен стараться ограничить потребление трансжиров и насыщенных жиров. Однако "люди, которым врачи сказали, что у них повышен уровень холестерина ЛПНП, должны быть наиболее обеспокоены", - говорит Лихтенштейн. "Они должны свести к минимуму потребление как трансжиров, так и насыщенных жиров".
Кава добавляет: "Самое главное - смотреть на количество калорий, а затем на размер порции. Затем проверьте наличие насыщенных жиров и трансжиров на этикетке. Это может помочь некоторым людям принимать более разумные решения".
Все ли жиры вредны?
Вовсе нет. Полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры, содержащиеся в основном в рапсовом, оливковом и арахисовом маслах, могут привести к снижению уровня ЛПНП и повышению уровня ЛПВП в организме, говорит бостонский диетолог Дана Грин, MS.
"Это хорошо, - говорит Грин. Но мы все равно должны ограничивать ежедневное потребление жиров до 30% или менее от дневной калорийности, подчеркивает она. Ее совет. "Выбирайте полезные для сердца жиры, включая орехи, авокадо, арахисовое масло и маргарины без транс-жиров, такие как Promise и Smart Beat".
