В связи с опасениями по поводу безопасности шпината, салата и морковного сока эксперты обсуждают способы убедиться, что продукты, которые вы едите, не вызовут у вас болезни.
Новости о тяжелых заболеваниях и даже смерти от зараженных продуктов пугают некоторых американцев. Врачи и эксперты в области здравоохранения годами говорили нам, что употребление овощей является ключевым фактором нашего здоровья, а теперь эти новости, похоже, ставят под сомнение безопасность наших продуктов питания. Защитники безопасности пищевых продуктов призывают к усилению регулирования, а ФБР даже начало уголовное расследование в связи со шпинатом.
Пришло время взглянуть на ситуацию с другой стороны. Плохие последствия того, что американцы едят свои фрукты и овощи, сравнимы с плохими последствиями того, что они их не едят. Взгляните на цифры: Примерно 325 000 госпитализаций и 5 000 смертей ежегодно происходят в результате болезней пищевого происхождения от всех причин. Это, конечно, много. Но сравните это с 479 000 смертей в год от сердечных приступов, 158 000 от инсульта и 224 000 от причин, связанных с диабетом. Все эти проблемы связаны (хотя и не во всех случаях напрямую) с неправильным питанием и ожирением.
Тем не менее, даже одно серьезное заболевание или смерть в результате халатности поставщиков продуктов питания - это трагедия. А некоторые группы населения - маленькие дети, пожилые люди, люди с ослабленной иммунной системой и беременные женщины - особенно уязвимы к воздействию неприятных микроорганизмов.
Страхи, связанные с продуктами, показывают, что бывает трудно искоренить все риски, связанные с потреблением сырых, натуральных продуктов. Некоторые эксперты считают, что новые технологии могут помочь снизить риски; другие говорят о необходимости более строгого регулирования. В любом случае, потребители могут многое сделать для снижения риска для своих семей, выбирая безопасные продукты питания и безопасно обращаясь с ними.
"Данные показывают, что обучение потребителей безопасному обращению с продуктами питания позволило снизить масштабы заболеваний пищевого происхождения", - говорит Шелли Фейст из некоммерческой организации Partnership for Food Safety Education.
В этой статье мы обсудим некоторые риски, связанные с последними пищевыми страшилками, и раскроем некоторые не совсем очевидные советы, которые помогут вашей семье оставаться в безопасности.
Нелегко быть (листовой) зеленью
Почти 200 человек в США заразились, 102 были госпитализированы, а трое умерли после употребления в пищу пакетированного шпината, зараженного вирулентным штаммом кишечной палочки, известным как 0157:H7, в августе и сентябре, сообщают федеральные власти. Трое умерших - две пожилые женщины и один двухлетний ребенок, что свидетельствует о более сильном воздействии заражения на уязвимые группы населения.
В начале октября FDA отменило свою рекомендацию избегать пакетированного шпината. Но как раз тогда, когда казалось, что все готово успокоиться, 9 октября компания по производству салата отозвала 8500 картонных коробок зеленого листового салата, продававшегося под маркой Foxy, после того, как в воде для полива был обнаружен высокий уровень общей формы кишечной палочки.
По данным Ассошиэйтед Пресс, вспышка заболевания шпината стала 20-м случаем, когда салат или шпинат обвинили во вспышке заболевания с 1995 года. Так что же не так с листовой зеленью?
Листовая зелень более подвержена загрязнению, чем некоторые другие сельскохозяйственные продукты, говорит Сэм Битти, доктор философии, эксперт по безопасности продуктов питания из Университета штата Айова. Загрязнение обычно вызывается фекалиями. А поскольку латук растет близко к почве, он может быть заражен любыми животными, которые "летают, пасутся, ползают, ползают и иным образом естественно присутствуют на поле".
Уничтожение вредных бактерий, попавших на листья, - еще одна проблема. Бактерии можно уничтожить путем нагревания или приготовления пищи, но большинство людей предпочитают есть зелень в сыром виде. Поэтому Битти и другие исследователи экспериментируют с химической обработкой, например, хлором, который может обеззараживать, сохраняя свежесть.
По словам Битти, практически невозможно гарантировать, что ни на одном сельскохозяйственном продукте не будет болезнетворных организмов. Поэтому важно предотвратить размножение оставшихся организмов до такой степени, чтобы они могли вызвать заболевание. Поскольку бактериям для роста необходимы тепло и влага, важно обеспечить, чтобы продукты оставались сухими и прохладными до тех пор, пока их не съедят. Многие из тех же мер, которые обеспечивают свежесть, также обеспечивают безопасность.
Несколько советов от Битти по выбору правильной упакованной зелени:
-
Ищите признаки порчи продукта, такие как коричневые или увядшие листья, влажность в пакете или разбухшие пакеты.
-
Ищите самую позднюю возможную дату "годности".
-
После покупки храните продукт в холодильнике.
-
Мытье холодной проточной водой мало поможет удалить больше бактерий, но придаст продукту свежесть, говорит Битти. (Эксперты по безопасности пищевых продуктов рекомендуют тщательно промывать все неупакованные свежие фрукты и овощи перед употреблением).
Слабое звено в пищевой цепи
По словам Дугласа Пауэлла, доктора философии, научного директора Сети безопасности пищевых продуктов в канадском Университете Гуэлфа, федеральные агентства полагаются на то, что сельхозпроизводители сами наводят порядок. По большей части это работает. Фермеры проверяют свою поливную воду на наличие загрязнений, поддерживают хорошие санитарные условия для сотрудников, используют правильно составленный навоз и принимают другие меры.
Именно проверка заставила компанию Nunes из Салинаса, штат Калифорния, отозвать 9 октября салат-латук марки Foxy. Отзыв произошел до того, как кто-то заболел, и эксперты по безопасности пищевых продуктов приветствовали его как хороший пример самоконтроля со стороны производителя. "Мы стремимся к тому, чтобы отрасль проявляла инициативу ради здоровья населения и безопасности потребителей", - говорит Джек Гузевич, директор по координации и реагированию на чрезвычайные ситуации в Центре по безопасности пищевых продуктов и прикладному питанию FDA.
Плюсы и минусы самоохраны
Проблема самоконтроля заключается в том, что "в таком товаре, как салат-латук или шпинат, вы хороши только настолько, насколько хорош ваш худший производитель", - говорит доктор Пауэлл. И "отрасль проделала паршивую работу по предоставлению данных для проверки" с точки зрения того, какие производители следуют надлежащей практике.
Пауэлл считает, что потребительские стандарты и судебные разбирательства убедят отрасль в том, что она будет развиваться без дальнейшего регулирования. Другие в этом не уверены. Просить людей делать что-то добровольно не имеет смысла", - говорит доктор философии Марион Нестле, эксперт по безопасности пищевых продуктов из Нью-Йоркского университета и автор книги "Что нужно есть". "Единственный способ сделать это - федеральное регулирование. А когда есть федеральное регулирование, оно достаточно эффективно".
В качестве примера успешного регулирования Nestle приводит говяжью промышленность. В 1993 году сотни людей заболели, а четверо детей умерли после употребления недожаренных гамбургеров в ресторанах Jack in the Box. Министерство сельского хозяйства ужесточило стандарты безопасности, а в 1996 году ввело систему, требующую выявления уязвимых точек в производственной цепочке и мониторинга этих точек. В результате количество случаев заражения кишечной палочкой снизилось почти на треть по сравнению с тем, что было десять лет назад.
Нестле считает, что такая же система должна быть введена для сырых продуктов. Она также считает, что за безопасность продуктов питания должно отвечать одно ведомство, которое в настоящее время разделено между несколькими различными агентствами. "Вы хотите ввести стандартные процедуры безопасности продуктов питания от фермы до стола", - говорит она врачу.
Морковный сок и "холодная цепь
По состоянию на 13 октября было зарегистрировано семь случаев заболевания ботулизмом от морковного сока - четыре в США и три в Канаде. В США эти случаи были связаны с компанией Bolthouse Farms в Бейкерсфилде, Калифорния. Во всех случаях, кроме одного, ботулизм привел к параличу или остановке дыхания. Компания Bolthouse Farms отозвала сок, а FDA призвало людей выбросить сок Bolthouse в 450-миллилитровых и 1-литровых пластиковых бутылках с датой 11 ноября или ранее.
Ботулизм вызывается попаданием в организм токсина, вырабатываемого бактерией Clostridium botulinum, часто встречающейся в почве. Пастеризация может не уничтожить все споры C. botulinum, но для выработки токсина бактерии необходима теплая среда. Если не охлаждать сок на всех этапах так называемой "холодной цепи" - от завода по переработке до склада, до грузовика с доставкой, до магазина и до дома - споры ботулизма могут размножиться до смертельно опасного уровня.
По крайней мере, в одном случае жертвы ботулизма не охладили сок должным образом, говорит Гузевич из FDA. В других случаях они, по-видимому, охлаждали. По словам Гузевича, расследование случаев ботулизма и деятельности компании Bolthouse Farms все еще продолжается. (Невозможность охлаждения должна происходить в течение нескольких часов или дней, а не нескольких минут, добавляет он).
Этикетки о холодильном оборудовании
Если виной всему неправильное охлаждение в домашних условиях, то это может оживить дискуссию об адекватности маркировки холодильного оборудования. Продукты, которые необходимо хранить в холодильнике в целях безопасности, обычно маркируются надписью "Хранить в холодильнике", а продукты, которым охлаждение необходимо только для сохранения качества, маркируются надписью "Охладить после вскрытия". По словам Гузевича, потребителям может быть непонятно, когда охлаждение является добровольным, а когда обязательным. Он предлагает использовать более четкие этикетки, такие как "Необходимо охлаждать для поддержания безопасности" и "Охлаждать для сохранения качества".
Другим решением может стать требование к производителям соков изменять кислотность сока, что сделает охлаждение ненужным. В 1980-х годах, после того как случаи ботулизма были связаны с измельченным чесноком, который не был охлажден, FDA потребовало от производителей чеснока добавлять фосфорную кислоту, говорит Роберт Таукс, доктор медицинских наук, руководитель отдела заболеваний пищевого происхождения в CDC. Сложность заключается в том, чтобы добавить кислоту в пищевой продукт без изменения вкуса, говорит Таукс.
Как охотник за микробами, Таукс хорошо знаком с каждым слабым местом в цепи поставок продуктов питания. Но он говорит, что это не удерживает его от посещения салат-бара. "Мы считаем, что важно придерживаться диеты с большим количеством фруктов и овощей. Необходимо провести дополнительную работу, чтобы убедиться, что продукты настолько безопасны, насколько мы хотим. Я продолжаю есть продукты, которые мне всегда нравились, и призываю всех делать то же самое".
