Яйца: Диетический друг или враг?

Диетологи по-новому взглянули на пользу яиц для здоровья.

Яйца: Диетический друг или враг?

Диетологи по-новому взглянули на пользу яиц для здоровья.

Медицинский обзор Луизы Чанг, доктора медицины Из архива врача

Как можно ненавидеть яйца? Однако 20 лет назад диетологи решили, что холестерин, содержащийся в яйцах, превращается в холестерин в крови, закупоривающий артерии, и яйца попали в список запрещенных продуктов.

Наконец, ученые из Гарвардской школы общественного здравоохранения изучили популяцию из 117 000 медсестер, за которыми наблюдали в течение 8-14 лет, и не обнаружили разницы в риске сердечных заболеваний между теми, кто ел одно яйцо в неделю, и теми, кто ел более одного яйца в день.

Другое исследование, о котором сообщалось в Journal of the American College of Nutrition, показало, что яйца, как правило, удовлетворяют тучных людей и людей с избыточным весом больше, чем завтрак из бублика при равном количестве калорий. Яйца могут даже стать хорошим диетическим продуктом!

Взвешивание диетологов

"Я очень довольна яйцами", - говорит Рут Кава, доктор философии, диетолог, директор по питанию Американского совета по науке и здоровью. "Яйца обладают высокой питательной ценностью, отличным качеством белка, содержат всего 70-80 калорий каждое и не содержат много жира".

Патриция Кендалл, доктор философии, диетолог, профессор и специалист по пищевым продуктам и питанию в Университете штата Колорадо в Форт-Коллинзе, говорит доктору, что она согласна с тем, что холестерин в яйцах не должен вносить их в список запрещенных.

В правительственной пирамиде пищевых продуктов яйца входят в группу продуктов, богатых белком: мясо, птица, рыба, сухие бобы, яйца и орехи. В день рекомендуется употреблять от двух до трех порций из этой группы. Одно яйцо равно от трети до половины порции из этой группы.

Американская ассоциация сердца говорит, что одно яйцо в день допустимо, но следует помнить о содержании холестерина в этом яйце вместе с другими продуктами, которые вы едите в течение дня. Тем, у кого есть сердечные заболевания, диабет или высокий уровень "плохого" холестерина LDL, лучше выбрать маленькое или среднее яйцо, а не крупное, в котором больше холестерина. Помните, что яичный белок не содержит холестерина.

Большое яйцо составляет менее 4% от дневной нормы калорий для человека, потребляющего 2000 калорий в день; оно обеспечивает 10% дневной нормы белка, а также ценное железо, витамины группы В и минералы, включая фолат, рекомендованный для беременных женщин.

Безопасность яиц

Было доказано, что люди, употребляющие яйца, имеют более здоровое питание, возможно, - предполагают ученые, - потому что они чаще завтракают, особенно яйцами. "В яйцах есть и жир, и белок", - добавляет Кендалл. "Они усиливают чувство сытости".

Конечно, возникают вопросы и по поводу болезней пищевого происхождения, связанных с яйцами. Одно из 20 000 яиц может быть заражено сальмонеллой - бактерией, которая может вызвать сильнейшее кишечное расстройство. По словам Кендалл, секрет того, как избежать этого, заключается в тщательной варке яиц. Яйца также следует хранить в холодильнике и сразу же съедать после приготовления.

"Лучше, чтобы желток не был жидким", - соглашается Кава. "Крайне пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом следует быть особенно осторожными или не есть яйца".

Кендалл говорит, что можно даже купить пастеризованные яйца, чтобы убить бактерии внутри скорлупы. Чтобы избежать жесткой варки, уровень тепла поддерживается низким, но все же эффективным.

Польза яиц

Плюсы перевешивают минусы:

• Яйца легко приготовить различными способами. Они даже делают рецепты вкуснее, загущая продукты.

• Они имеют длительный срок хранения в холодильнике.

• Они относительно дешевы.

• Они вкусные!

Разновидности яиц

"Яйцо - это уже не просто яйцо, - говорит Кендалл.

Зайдите в любой элитный продуктовый магазин или даже в местный супермаркет, и у вас будет выбор, причем не только по размеру".

• "У вас есть свободное содержание, свободный выгул или свободный выгул", - отмечает Кендалл. Это относится к способу выращивания цыплят (да, они на первом месте). "У людей появилась идея, что если позволить курам бродить вокруг и есть случайных насекомых, то это более гуманно, а поскольку птицы подвергаются меньшему воздействию аммиака, то и яйца получаются вкуснее". Гурманы, на самом деле, рапсодируют о глубине вкуса яиц свободного выгула. На одном сайте один любитель яиц заметил: "Куры моего соседа пируют кузнечиками, и я всегда с нетерпением жду яиц, которые он приносит. Они огромные, с ярко-золотистыми желтками, которые возвышаются над толстым белком".

• По словам Кендалла, яйца с более низким содержанием холестерина получаются, если кормить кур вегетарианской диетой и такими маслами, как масло канолы. "Крупное яйцо может содержать 300 миллиграммов холестерина, - отмечает она, - а такое питание позволяет снизить его содержание до 200 миллиграммов".

Яйца с омега-3 также разрабатываются. Цыплят кормят льняным семенем, морскими водорослями и рыбьим жиром, намереваясь увеличить содержание в яйцах омега-3 жирных кислот.

• Сейчас в моде коричневые яйца, бежевые, даже серые или лавандовые. Это не краситель, а функция вида курицы, объясняет Кендалл. Яйца с белой скорлупой производят куры с белыми перьями и мочками ушей. Яйца с коричневой скорлупой производят куры с красными перьями и красными мочками ушей. Вкуснее ли яйца разного цвета? Ответ кроется во рту едока омлета.

• Яйца в коробке, уже разбитые и перемешанные, - еще одна категория на полках магазинов. Иногда, говорит Кендалл, такие яйца считаются низкохолестериновыми, потому что они полностью состоят из белков с небольшим добавлением желтого красителя. Читайте этикетки, советуют диетологи.

Кава говорит, что ее очень огорчает "демонизация" яиц. У ее матери уровень холестерина в сыворотке крови составлял 202, и медсестра ее врача посоветовала ей сократить потребление яиц.

"Это привело меня в ярость!" восклицает Кава. "Яйца отлично подходят для здоровых пожилых людей, в них много белка, их легко жевать".