Убивает ли фастфуд наше чувство вкуса?

Ваше чувство вкуса страдает от большого количества соли, жира и сахара, содержащихся в двойных чизбургерах, вафельном картофеле фри и молочных коктейлях.

Убивает ли фастфуд наше чувство вкуса?

Ваше чувство вкуса страдает от большого количества соли, жира и сахара, содержащихся в двойных чизбургерах, вафельном картофеле фри и молочных коктейлях.

Из архива доктора

Вы когда-нибудь замечали, что все заведения быстрого питания имеют один и тот же "запах"? Горячее масло, смешанное с луковым ароматом? Некоторые люди даже в шутку предположили, что в этом запахе может быть секретное химическое вещество, вызывающее привыкание.

"[Чувство вкуса] находится в плохом состоянии", - говорит Стивен А. Уизерли, доктор философии, президент и генеральный директор компании Technical Products Inc, консалтинговой фирмы по вопросам питания в Валенсии, Калифорния. "В фаст-фуде смехотворно высокое содержание соли, жира и сахара, а мозг любит соль, жир и сахар".

У каждого человека на языке около 10 000 вкусовых рецепторов (хотя с возрастом они могут истончаться). "Фастфуд не столько притупляет вкусовые рецепторы, сколько влияет на то, как мозг обрабатывает этот вкус как приятный или неприятный", - говорит Уизерли. Гормоны, такие как инсулин и лептин, также влияют на впечатление мозга от той или иной пищи. "Еда для перекуса влияет на то, как мы обрабатываем пищу".

Чувство вкуса обманчиво просто

Традиционно ученые утверждают, что чувство вкуса может определять соленое, горькое, кислое и сладкое. Теперь, по словам Уизерли, обнаружен пятый вкус, который непосредственно воспринимается языком, - это вкус умами (произносится как "ооо-мамочка"), который представляет собой мононатриевый глутамат (MSG). В сыре пармезан его содержится огромное количество - 1% по весу; в соевом соусе - также 1%. Умами связан с белком, обнаруженным в грудном молоке, который привлекает мозг.

Уизерли также говорит, что человеческое чувство вкуса способно распознавать вкус острого перца и еще один, который он называет вкусом жирных кислот.

Марсия Левин Пелчат, доктор философии, психолог и научный сотрудник Центра химических чувств Монелла в Филадельфии, говорит, что вкус острого перца - это скорее сигнал раздражения кожи на внутренней стороне щеки, а не вкус. (Газировка, по ее словам, вызывает аналогичное раздражение, которое может быть изучено исследователями вкуса).

Что бы ни вызывало их, ваше чувство вкуса улавливает сигнал и посылает его в мозг для интерпретации и комбинирования с другими вкусами.

Определенные ощущения - такие как соль, сахар и, в некоторой степени, ощущение жира - становятся ожиданием. Люди хотят их испытать. "Я видел, как при сканировании мозга людей загорались центры удовольствия, когда жир проходил по их языку", - говорит Уизерли.

На самом деле, исследователи из Йельского университета под руководством Линды А. Бартошук, доктора философии, обнаружили, что около 35% белых женщин и 15% белых мужчин являются "супердегустаторами", людьми с преувеличенным чувством вкуса по сравнению с остальными смертными. Эти люди живут в более ограниченной пищевой вселенной, потому что их чувство вкуса намного сильнее. Например, они едят меньше горьких овощей, которые, как считается, защищают от рака. С другой стороны, супердегустаторы чаще отказываются от жирной пищи и поэтому реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями.

"Фастфуд, - говорит Бартошук врачу, - физически не влияет на вкусовые рецепторы, но он может влиять на аппетит и предпочтения в еде".

Выученное пищевое поведение

Почему для некоторых людей ни один известный салат не может сравниться с корзинкой картошки фри? По словам Пелчата, то, что человек предпочитает соленое или сладкое, может быть генетически обусловлено. Недавнее исследование в журнале Pediatrics показало, что эти предпочтения могут формироваться с самого рождения. Младенцы, которых кормили соевой смесью (горькой и кислой), были более терпимы к кислому вкусу и аромату, чем дети, которые глотали безвкусную, злаковую смесь, которой чаще всего кормят младенцев. Младенцы также проявляли предпочтение к вкусам, которые передавались в грудном молоке матери.

Монелл также изучает чувство вкуса у близнецов, проверяя, не окажутся ли у них одинаковые предпочтения. Но какая чувствительность вызовет какую реакцию - вот в чем вопрос. "Можно подумать, что человек с большим количеством горьких рецепторов в итоге будет ненавидеть горькое, - говорит она, - но это не всегда так".

Уизерли говорит, что чем больше у людей избыточный вес, тем больше притупляется их реакция на сахар. "Вам нужно все больше и больше, чтобы получить тот же кайф", - говорит он. Кстати, другое исследование, проведенное в Чикаго в Фонде лечения и исследования запаха и вкуса, показало, что при добавлении в пищу веществ с интенсивным вкусом, называемых "дегустаторами", диетики теряли больше веса, чем те, кто ел порции без вкуса. По предположению исследователей, дегустаторы могли заставить диетчиков быстрее почувствовать сытость.

"Людям нравится то, к чему они привыкли", - заключает Пелчат. "Если вы привыкли к вкусам с высоким содержанием сахара и соли, то именно этого вы и ожидаете".

От нелепого к возвышенному

Выпуск The New Yorker от 6 сентября 2004 года был посвящен рассказам и статьям, рапсодирующим о еде и ее потенциально соблазнительных тонкостях. Например:

• "Сегодня в человечестве чертовски мало довольства", - сказал один фермер-органик. "И в основном это происходит потому, что наша пища сама по себе не приносит удовлетворения".

• Этот же фермер варит чаны с питательным "чаем" из измельченных устричных раковин, морской соли, вулканического камня и патоки и пропускает его через свои ирригационные системы. В некоторые дни он посылает растениям настой лаванды. "Растение не носит темных очков или чего-то подобного", - цитируют этого человека. "Оно просто сидит там в своей наготе и показывает вам, что оно чувствует".

• В другой статье кропотливо описывается наука о кетчупе. Даже этот основной продукт быстрого питания содержит в себе высокую науку и безумно тонкие вариации ощущений во рту и носу.

Омоложение вкусовых ощущений

По словам Уизерли, люди могут избавиться от привычки есть фастфуд, размазню и всегда одно и то же. "Я не говорю, что нужно отказаться от соли и сахара в холодную погоду", - говорит он. "Но как насчет того, чтобы отказаться от рафинированного сахара, сахарозы и особенно кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы? Они повышают уровень инсулина и ведут к отложению жира".

Другие рекомендации по улучшению вкусовых ощущений:

• Не отказывайтесь от углеводов, но придерживайтесь сложных углеводов, таких как цельное зерно и бобовые.

• Не бойтесь использовать искусственные подсластители. Они могут повысить уровень эндорфинов.

• Постарайтесь сократить количество соли. По крайней мере, не солите перед дегустацией. Или уберите шейкер со стола. Максимум через неделю-месяц прежний уровень солености покажется вам ужасным.

• Попробуйте использовать заменители соли, такие как сыр пармезан, дрожжевые экстракты или соевый соус.

• Организм жаждет разнообразия; в заведениях быстрого питания его недостаточно. Некоторые люди знают меню наизусть. Старайтесь выбирать блюда с большим объемом, например, салаты, которые насытят вас при меньшем количестве калорий.

• Откажитесь от привычки употреблять насыщенные жиры. В большинстве коммерческих ресторанов картофель фри обжаривается в говяжьем жире. Придерживайтесь оливкового масла, рыбьего жира и льняного масла. По словам Уизерли, они с меньшей вероятностью откладываются в организме в виде жира.

• И ешьте медленно. Существует даже движение под названием Slow Food, посвященное неторопливому питанию.

И еще один совет: откажитесь от фастфуда и побалуйте свое чувство вкуса сэндвичем с моцареллой, помидорами и базиликом. Поля зелени там, вдали, потягивают лавандовый чай под искрящимся солнцем. Они ждут вас.

"Если бы только мы могли перенестись в Париж", - со вздохом говорит Пелчат.