Когда по окрестностям разносится насыщенный, ароматный запах жареного мяса, это верный признак наступления лета. Гриль - это не только традиция, но и один из самых здоровых способов приготовления пищи. Нет масла, которое добавляет лишний жир и калории, нет тяжелой панировки или жарки, которые утяжеляют мясо на гриле.
Тем не менее, под крышкой гриля таится несколько опасностей. Недожаренное или неправильно приготовленное мясо может привести к неприятному случаю пищевого отравления. Слишком частое употребление обугленного мяса на гриле может увеличить риск развития некоторых видов рака.
Здесь вы найдете информацию о безопасности гриля и советы о том, как правильно готовить на гриле, чтобы вы могли наслаждаться приготовлением пищи, не беспокоясь об этом.
Советы по безопасности продуктов питания
Ежегодно у 48 миллионов американцев диагностируется пищевое отравление, зачастую вызванное употреблением недожаренного мяса, птицы и других продуктов животного происхождения. Такие бактерии, как кишечная палочка и сальмонелла, являются постоянными обитателями курицы, говядины и мяса. Если вы не приготовите мясо при достаточно высокой температуре, чтобы убить бактерии или другие микроорганизмы, они могут попасть в кишечный тракт и вызвать такие симптомы, как рвота, спазмы в животе и диарея. Обычно пищевое отравление протекает в легкой форме, но оно может стать настолько серьезным, что ежегодно в больницу попадают 128 000 человек. По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний, ежегодно от болезней пищевого происхождения умирают 3 000 американцев.
Профилактика пищевых отравлений начинается с приготовления пищи. Следуйте этим советам по безопасности продуктов, чтобы мясо на гриле не стало причиной вашей болезни:
-
Разделяйте продукты. Держите сырое мясо подальше от фруктов, овощей и любых других продуктов, которые вы собираетесь есть без приготовления, чтобы избежать перекрестного загрязнения бактериями. Разделывайте сырое мясо на другой поверхности, чем другие продукты. Затем вымойте горячей водой с мылом все разделочные доски, тарелки и посуду, к которым прикасалось сырое мясо. Для приготовления пищи всегда используйте новые тарелки и посуду.
-
Уберитесь. Мойте руки теплой водой с мылом не менее 20 секунд перед приготовлением пищи и после работы с сырым мясом. Попросите сделать то же самое всех, кто будет работать с едой.
-
Храните в холоде. Храните мясо и птицу в холодильнике, пока не будете готовы приготовить его на гриле. Если у вас осталось мясо после приготовления на гриле, либо держите его в тепле (140 F или выше), либо уберите в холодильник в течение двух часов (в течение 1 часа, если температура на улице выше 90 F). Заморозьте молотое мясо или птицу, которые вы не используете в течение 1-2 дней.
-
Готовьте до конца. Внутренний цвет мяса не является надежным индикатором того, готово оно или нет. Чтобы убедиться, что мясо приготовлено полностью, вставьте пищевой термометр в самую толстую часть мяса и продолжайте готовить до достижения указанных температур:
-
Целая курица или индейка: 165 F
-
Куриные или индюшачьи грудки (без костей): 165 F
-
Куриный или индюшиный фарш: 165 F
-
Гамбургеры, говяжий фарш: 160 F
-
Говяжье жаркое или стейки: средней прожарки 145 F; средней прожарки 160 F; хорошо прожаренной 170 F
-
Свиные отбивные, вырезки или жаркое: 145 F при температуре не менее 3 минут отдыха
-
Свиной фарш и мясо органов: 160 F
-
Рыба: 145 F
-
Хот-доги: 165 F или горячие на пару
-
Накрывайте еду, когда вы ее не едите, чтобы насекомые не смогли перекусить вашим блюдом. Насекомые собирают микробы на свои лапки и тело, а затем переносят их в любое место, где приземляются. Если вы видите насекомое, ползающее по вашей еде, выбросьте его. Последней остановкой этого насекомого могла быть куча мусора - или что-то похуже.
Мясо на гриле: связь с раком
Возможно, вы опасаетесь готовить мясо на гриле, потому что слышали, что употребление обугленного мяса может увеличить риск заболевания некоторыми видами рака. Когда мясо, птица, свинина или рыба готовятся на огне или при очень высокой температуре, мышечные белки вступают в реакцию с теплом, образуя соединения, называемые гетероциклическими аминами (ГЦА). Было доказано, что ГЦА вызывают изменения ДНК в клетках, которые могут привести к развитию некоторых видов рака.
Когда жир с мяса стекает на угли гриля, он воспламеняется и образует дым, который также содержит вызывающие рак химические вещества, называемые полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ). Когда дым поднимается вверх, он может отложить эти химические вещества на мясе. Считается, что воздействие этих химических веществ связано с некоторыми видами рака.
Исследования показали, что употребление мяса, приготовленного на гриле, повышает риск развития рака толстой кишки, простаты, поджелудочной железы, желудка и молочной железы, особенно если мясо приготовлено до готовности. Одно исследование показало, что регулярное употребление обугленного мяса повышает риск развития рака поджелудочной железы на 60%.
Хот-доги и сосиски также представляют собой опасность в плане развития рака, поскольку содержат химические консерванты - нитраты и нитриты. Эти виды обработанного мяса были связаны с повышенным риском развития рака простаты, поджелудочной железы и других видов рака.
Эксперты говорят, что не нужно навсегда отказываться от гриля. Гриль по-прежнему является безопасным способом приготовления пищи, при условии, что вы делаете это умеренно и следуете нескольким советам по безопасности на гриле:
-
Следите за тем, чтобы мясо было постным. Начните с постного мяса и срежьте всю кожу и видимый жир перед приготовлением на гриле. Это не только сделает мясо более здоровым, но и ограничит вспышки, которые могут привести к обугливанию мяса.
-
Сначала готовьте в микроволновой печи. Помещение мяса в микроволновую печь на 2 минуты перед приготовлением на гриле может снизить содержание HCA на 90%. После микроволновой печи вытрите мясо насухо, чтобы меньше сока попало на гриль.
-
Готовьте мясо дольше при более низкой температуре (менее 325 градусов), убавив газ или дав углям догореть до угольков.
-
Положите фольгу под мясо и проколите в ней несколько отверстий. Это уменьшит количество сока, который капает в гриль, и позволит меньшему количеству дыма достичь мяса.
-
Чтобы уменьшить количество жара и обугливания мяса, поднимите поверхность гриля и сдвиньте угольные брикеты к бокам гриля.
-
Переворачивайте мясо примерно раз в минуту. Быстрое переворачивание поможет предотвратить образование НСА.
-
Прежде чем есть мясо на гриле, срежьте все обуглившиеся части.
-
Добавьте на гриль овощи. Овощи не образуют HCA, к тому же они содержат меньше жира и калорий, поэтому используйте больше овощей и меньше мяса.
-
Тщательно очищайте гриль после каждого использования, чтобы избавиться от обуглившейся пищи, которая прилипла к поверхности.
