Соедините шалфей, чеснок, розмарин, соль и перец в небольшой миске. Отложите в сторону.

Разогрейте духовку до 450°F.

Вырезки нужно дважды намазать маслом, чтобы их можно было расплющить, нафаршировать и свернуть. Для этого сделайте два длинных горизонтальных надреза, по одному с каждой стороны, разделив вырезку на трети, не дорезая до конца. Работая с одной вырезкой за раз, положите ее на разделочную доску. Держа лезвие ножа горизонтально, чтобы оно было параллельно доске, сделайте продольный разрез в боковой части вырезки на треть пути вниз от верха, останавливаясь у противоположного края, чтобы створки остались прикрепленными. Поверните вырезку на 180°. Держа нож параллельно разделочной доске, сделайте продольный разрез на стороне, противоположной первоначальному разрезу, начиная с двух третей пути вниз от верха вырезки и стараясь не прорезать до конца. Раскройте два разреза так, чтобы получился большой прямоугольник мяса. Пяткой ладони аккуратно расплющите мясо до толщины около 1/2 дюйма.

Накройте каждую вырезку, намазанную маслом, 2 ломтиками ветчины, затем выложите 1/2 чашки пармиджано-реджано поверх ветчины, оставив 1-дюймовую границу. Начиная с длинной стороны, сверните каждую вырезку так, чтобы начинка располагалась по спирали; затем перевяжите жаркое с интервалом в 2 дюйма кухонной бечевкой.

Слегка смажьте жаркое со всех сторон 1 1/2 чайной ложки масла, затем натрите его оставшейся смесью трав. Разогрейте оставшиеся 1 1/2 чайные ложки масла в большой тяжелой огнеупорной сковороде на средне-высоком огне. Добавьте жаркое, при необходимости подгоняя его по размеру, и готовьте, часто поворачивая, до образования румяной корочки на внешней стороне, всего 3-5 минут.

Перенесите сковороду в духовку и запекайте, часто проверяя, до достижения внутренней температуры 145°F, 15-20 минут. Переложите на разделочную доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть в течение 5 минут. Для подачи на стол удалите нитки и нарежьте свинину ломтиками толщиной 1 дюйм.