Из архива доктора
Я разрабатываю рецепты и пишу кулинарные книги о здоровом питании с 1989 года, и если я чему-то и научился, так это не предполагать, что читатель рецепта имеет большой опыт приготовления пищи и выпечки.
Прошли те времена, когда можно было просто написать: "Добавьте столько муки, чтобы загустело". Вам нужно указать, сколько муки нужно добавить. Вы не можете сказать "обжарить это" или "обжарить то", потому что большинство людей не знают, что это значит. Правда в том, что сейчас все больше и больше людей вырастают, не зная основ кулинарии и выпечки. Поэтому для начинающих я собрала базовую информацию о кулинарии и выпечке, которая, надеюсь, поможет вам смело отправиться в удивительный мир кулинарных рецептов и выпечки. Я начала с обсуждения хлеба, курицы и макарон. Вы также найдете кулинарный словарь с определениями кулинарных терминов (и немного советов).
Совет по приготовлению пищи и выпечке № 1: основы дрожжевого хлеба
Большинство хлебобулочных изделий изготавливается с использованием дрожжей, пекарского порошка или пищевой соды. Если вы следуете рецептам приготовления пищи и выпечки, в которых используются дрожжи, вот что вы должны знать:
-
Дрожжи питаются сахаром и крахмалом, содержащимися в тесте. Когда дрожжи растут, они выделяют углекислый газ, благодаря которому тесто поднимается с пузырьками.
-
Слишком высокая температура, сахар или соль могут убить дрожжи, поэтому тщательно следуйте инструкциям рецепта.
-
Для роста дрожжей необходима теплая (но не горячая) среда. Вот почему в рецептах часто используется теплое молоко или вода.
-
В рецепты дрожжевого хлеба обычно добавляют немного сахара для питания дрожжей и соль для вкуса и контроля роста дрожжей.
-
Дрожжи для хлебопекарной машины и быстрорастущие дрожжи специально разработаны для хлебопекарной машины. Они быстрее становятся активными, и их можно смешивать с другими сухими ингредиентами.
-
При использовании хлебопечки обязательно добавляйте ингредиенты в порядке, рекомендованном производителем или в рецепте.
В хлебопечке замес и подъем происходят внутри машины. Выпечка также может осуществляться в машине. Или вы можете нажать на цикл "тесто", и когда первый подъем закончится, машина остановится. Затем вы можете вынуть тесто, положить его на сковороду, дать подняться и выпекать в духовке.
Совет по приготовлению и выпечке № 2: основы быстрого хлеба
Быстрый хлеб - это хлеб, такой как кексы и бисквиты, который быстро готовится, поскольку не требует замешивания или времени для подъема. Обычно в сухие ингредиенты добавляют пекарский порошок или пищевую соду для образования пузырьков в тесте во время выпечки.
Вот как они работают:
-
Пищевая сода соединяется с кислотой - например, винным камнем, пахтой, йогуртом или уксусом - в тесте. В результате выделения углекислого газа образуются пузырьки, что позволяет тесту подниматься при выпечке. Пищевая сода немедленно вступает в реакцию при увлажнении, поэтому ее обычно смешивают с сухими ингредиентами перед добавлением жидких ингредиентов.
-
Пекарский порошок содержит кислоту (винный камень) и пищевую соду вместе. После увлажнения они вступают в реакцию, в результате которой образуются пузырьки газа.
Совет по приготовлению пищи и выпечки № 3: основы курицы
Вот несколько советов по покупке, хранению и приготовлению этого популярного вида домашней птицы:
-
Проверяйте дату "купить по" при покупке свежей курицы, чтобы получить самую позднюю возможную дату.
-
Никогда не оставляйте приготовленную курицу при комнатной температуре более чем на два часа. И не оставляйте сырую или замороженную курицу при комнатной температуре, если это возможно. Используйте размороженную сырую курицу (хранящуюся в самой холодной части холодильника) в течение двух дней.
-
Размораживайте замороженную курицу в холодильнике или, если нужно, используйте режим размораживания в микроволновой печи и внимательно следите за ним.
-
Промойте сырые куски курицы холодной водой и просушите бумажным полотенцем (которое затем выбросите), прежде чем приступать к приготовлению.
-
Мойте горячей мыльной водой все, что соприкасается с сырой курицей или ее соком.
-
Курица всегда должна быть полностью прожарена. Проверьте готовность, сделав надрез в самой толстой части куска курицы, затем посмотрите, прожарилась ли она до середины. Сок из курицы должен быть прозрачным (не розовым).
-
При мариновании курицы не используйте тот же маринад, который был на сырой курице, в качестве соуса для дегустации во время приготовления или соуса для макания после. Отложите немного маринада перед добавлением курицы, чтобы использовать его для маринования и обмакивания.
Совет по приготовлению и выпечке № 4: основы приготовления макаронных изделий
Приготовление макаронных изделий - дело несложное; сложность может заключаться в приготовлении соусов. Хорошая новость заключается в том, что в наши дни существует множество удобных способов заправить пасту: маринара в бутылках, песто из магазина, ароматизированное оливковое масло с предварительно измельченным сыром пармезан и т.д.
Вот мои советы по приготовлению блюд из макарон:
-
Варите макароны в большом количестве воды в большой кастрюле или кастрюле-скороварке. Макаронам нужно много места для движения. И доведите воду до полного кипения, прежде чем добавлять макароны.
-
Вы можете добавить в воду столовую ложку масла, чтобы макароны не слипались, но это не обязательно.
-
Добавление соли в воду также необязательно, но она может придать вкус и помочь макаронам лучше впитать соус.
-
Добавляйте в кипящую воду макароны только одного вида или формы. Если они разной формы, то и время приготовления у них, скорее всего, будет разным.
-
Макароны должны быть нежными, но еще слегка твердыми на вкус (это называется "аль денте"). Если вы приготовите макароны дольше этого срока, вы все равно сможете их есть. Но она будет мягче и, возможно, кашеобразнее.
-
Слейте воду из сваренных макарон в дуршлаг в раковине. Промывайте их только в том случае, если вы готовите холодный салат из макарон. Крахмал, оставшийся на внешней стороне макарон, поможет соусу лучше прилипнуть. Когда вы промываете макароны, крахмал смывается.
-
Превратите пасту в блюдо, используя соус и добавляя овощи и/или сыр. Можно также добавить жареную или запеченную курицу или другое мясо. Попробуйте замороженные вареные креветки - просто разморозьте их в микроволновой печи, и они готовы к добавлению в ваше блюдо.
-
Фаршированные макароны, такие как равиоли и тортеллини, - это простой способ сделать ваше блюдо из макарон больше похожим на обед. Просто полейте соусом - и готово!
Словарь по кулинарии и выпечке
Вот шпаргалка, которая поможет вам разобраться в непонятных словах, которые вы можете встретить в рецептах приготовления пищи и выпечки.
Al dente:
Итальянская фраза, означающая "на зубок", используется для описания макарон или других продуктов, которые готовят только до тех пор, пока они не будут слегка сопротивляться при надкусывании.
Au gratin:
Блюдо, которое посыпают сыром или смесью панировочных сухарей и масла, а затем нагревают в духовке или под бройлером до образования румяной хрустящей корочки.
Au jus:
Французская фраза, описывающая мясо, которое подается с собственными натуральными соками.
Au lait:
По-французски означает "с молоком".
Bain-marie:
Водяная баня, используемая для приготовления некоторых блюд.
Пекарский порошок:
Разрыхлитель (который помогает тесту или кляру подняться или стать легким по текстуре), содержащий комбинацию пищевой соды, кислоты (например, винного камня) и поглотителя влаги (например, кукурузного крахмала).
Лист для выпечки:
Плоский металлический лист, обычно прямоугольной формы, используемый для выпечки печенья, бисквитов и т.д.
Пищевая сода:
Бикарбонат натрия. Пищевая сода используется в качестве разрыхлителя в выпечке. При соединении с кислотой, такой как пахта, йогурт или уксус, в тесте образуются пузырьки углекислого газа, что позволяет тесту подниматься при выпечке.
Почерневший:
Способ приготовления, при котором мясо или рыба, обычно натертые каджунскими специями, готовятся в очень горячей чугунной сковороде.
Бульон/бульон:
Жидкость, полученная при варке овощей, птицы, мяса или рыбы. Ароматизированную жидкость процеживают после приготовления.
Тушить:
Способ приготовления на плите или в духовке, при котором продукты обжариваются в жире, а затем готовятся, плотно накрытые, в небольшом количестве жидкости на медленном огне в течение длительного времени.
Жарить:
Готовить или поджаривать продукты, помещая их под жарочный блок в духовке. Обычно жарочный блок находится в верхней части духовки, но в старых духовках под ним может быть выдвижной ящик для жарки. Рецепты часто требуют, чтобы продукты располагались на расстоянии 4-6 дюймов от жарочного шкафа.
Коричневый:
Быстро готовить на сильном огне, в результате чего поверхность блюда становится коричневой, а внутренняя часть остается влажной.
Кисть:
Нанесение жидкости кондитерской кистью на поверхность продуктов.
Карамелизировать:
Нагревать сахар, пока он не разжижится и не превратится в прозрачный сироп от золотистого до темно-коричневого цвета.
Конвекционная печь:
Печь, оснащенная вентилятором, который обеспечивает непрерывную циркуляцию горячего воздуха вокруг продуктов.
Врезать:
Смешать твердый холодный жир (например, шортенинг или сливочное масло) с сухими ингредиентами, пока смесь не приобретет форму мелких частиц. Это можно сделать с помощью кухонного комбайна, ручного инструмента, называемого кондитерским блендером, вилки или двух ножей.
Тире:
Очень маленькое количество приправы, добавляемое в пищу. Это где-то между 1/16 чайной ложки и скудной 1/8 чайной ложки.
Кубик:
Нарезать продукты на маленькие кубики (от 1/8 до 1/4 дюйма).
Разбавить:
Уменьшить крепость смеси путем добавления жидкости (обычно воды).
Долить:
Небольшой кусочек мягкого продукта, например, взбитых сливок.
Вычерпывать:
Слегка обсыпать продукты мукой, кукурузной мукой или панировочными сухарями перед жаркой или выпечкой.
Пыль:
Легкое покрытие продуктов порошкообразной жидкостью, например, мукой или сахарной пудрой.
Яйцо
Мыть:
Яичный желток или яичный белок, смешанный с небольшим количеством воды или молока. Им смазывают выпечку перед выпечкой, чтобы придать ей блеск и цвет.
Щепотка:
Количество сухих ингредиентов, которое можно взять в щепотку (между большим и указательным пальцами). Это эквивалентно 1/16 чайной ложки.
Пюре:
Пюрировать продукты до гладкой, густой консистенции.
Приготовить:
Быстро готовить продукты в небольшом количестве масла в сковороде или сотейнике на прямом огне.
Лопатка:
Плоская посуда. Некоторые из них имеют форму для соскабливания краев миски для смешивания; другие - для переворачивания продуктов или для перемешивания ингредиентов в изогнутой миске.
Серп:
Поджигать или опалять продукты при помощи сильного нагрева.
Кипятить:
Осторожно готовить продукты в жидкости при температуре, достаточно низкой для того, чтобы крошечные пузырьки только начали выходить на поверхность (около 185 градусов).
Пар:
Способ приготовления, при котором продукты помещаются в пароварочную корзину над кипящей водой в закрытой кастрюле.
Жарка:
Быстро обжаривать небольшие кусочки продуктов в большой сковороде на очень сильном огне, помешивая.
Венчик:
Утварь с петлями в форме капли, используемая для взбивания таких ингредиентов, как биточки, соусы, яйца и сливки. Венчик помогает добавить воздух в тесто.
Ножницы:
Прибор с крошечными отверстиями на одном конце, который при протягивании по поверхности лимона, лайма или апельсина создает нитевидные полоски кожуры. Снимается только окрашенная внешняя часть кожуры (цедра).
Элейн Мейджи, MPH, RD, является "рецептурным доктором" в клинике снижения веса и автором многочисленных книг о питании и здоровье. Ее мнения и выводы являются ее собственными.
