Что такое заменитель дрожжей?

Дрожжи - это крошечный растительноподобный микроорганизм, похожий на водоросли, который можно найти в почве, растениях и даже в воздухе. Иногда их называют самым древним растением, культивируемым человеком, но наиболее известны они благодаря своей роли в приготовлении хлеба.

Дрожжи выделяют газ, который заставляет хлеб подниматься. Для этого они питаются сахарами, содержащимися в муке, и выделяют углекислый газ. Этот газ наполняет тесто пузырьками, похожими на шарики, в результате чего получается воздушная буханка.

Если у вас закончились дрожжи или если у вас аллергия, отличной альтернативой может стать заменитель дрожжей. 

Распространенные заменители дрожжей

Пищевая сода и лимон. Соедините равные части лимонного сока и пищевой соды, чтобы добавить к количеству дрожжей, указанному в рецепте. Но не ждите, пока тесто поднимется; сразу же поставьте его в духовку.

Молоко и уксус. Если вы опасаетесь, что лимонный сок может быть слишком сильным, вместо него можно использовать молоко и уксус. Смешайте молоко и уксус в пропорции 1:1, а затем соедините эту смесь в равных частях с пищевой содой, чтобы добавить необходимое количество дрожжей. Вы также можете использовать пахту с пищевой содой. Эти ингредиенты также сокращают время подъема теста.

Пекарский порошок двойного действия. Пекарский порошок - это полноценный разрыхлитель. Пищевая сода нуждается в кислотном компоненте для того, чтобы высвободить газ, необходимый для подъема теста. Пекарский порошок изготавливается из пищевой соды и сухой кислоты, обычно винного камня. Вы можете заменить этот ингредиент в равном соотношении с количеством дрожжей в рецепте.

Быстрый хлеб. Если вас устраивают некоторые изменения в конечном результате выпечки, вы можете приготовить быстрый хлеб. Быстрый хлеб - это вид хлеба, которому не нужны дрожжи для подъема, и он может стать отличным решением, если вы пытаетесь обойтись без дрожжей.

Закваска для теста. В закваске для теста содержатся дрожжи естественного происхождения. Она делается из воды и муки и используется для приготовления хлеба на закваске. Брожение с помощью закваски происходит так же, как и с помощью растворимых дрожжей. Она образует в тесте пузырьки углекислого газа, благодаря чему оно поднимается. Некоторые закваски могут храниться годами, постоянно сбраживаясь, чтобы придать тесту сильный вкус и мягкую, жевательную текстуру. 

Продолжение

Сделайте собственную закваску для теста

Вам понадобятся:

• 4 1/2 чашки цельнозерновой муки

• 5 чашек цельнозерновой муки, плюс дополнительное количество для поддержания закваски

• Вода (комнатной температуры)

Рекомендации

1. Соедините цельнозерновую и цельнозерновую муку в большой емкости. В отдельной миске смешайте 1 стакан мучной смеси и 2/3 стакана воды за один раз, пока не останется сухой муки. Накройте пластиковой пленкой и оставьте при комнатной температуре до появления пузырьков и аромата, обычно на 48-72 часа. Это и есть ваша закваска. Оставшуюся мучную смесь не выбрасывайте!

2. Перенесите 1/4 стакана закваски в чистую миску или банку. Добавьте 1/2 стакана мучной смеси и 1/4 стакана воды, пока не останется сухой муки. Накройте закваску полиэтиленовой пленкой и дайте ей настояться при комнатной температуре еще 24 часа.

3. Повторяйте шаг 2 каждые 24 часа, пока закваска не увеличится вдвое, через 8-12 часов после внесения. Этот процесс может продолжаться в течение 10-14 дней. В этот момент ваша закваска созрела и готова к выпечке или хранению для дальнейшего использования.

• При выпечке используйте закваску в течение 1 часа после того, как она начнет сдуваться после достижения своего пикового размера в течение 8-12 часов.

• При хранении перелейте 1/4 стакана закваски в чистую миску. Добавьте еще 1/2 стакана цельнозерновой муки и 1/4 стакана воды, пока не останется сухой муки. Затем перенесите закваску в чистую миску и неплотно накройте ее. Дайте ему настояться при комнатной температуре в течение 5 часов, а затем уберите в холодильник. Если вы не используете закваску для выпечки регулярно, повторяйте этот процесс "кормления" еженедельно.

• Когда вы достанете закваску из хранилища, вы захотите еще раз подкормить ее перед выпечкой. После того как закваска отстоится в течение 5 часов, переложите ее во вторую миску, как указано в рецепте. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 12 часов или до 18 часов. Оставшуюся закваску следует хранить в холодильнике и использовать согласно инструкции.