Из архива доктора
Шеф-повар эфиопского происхождения Маркус Самуэльссон вырос в Швеции, учился в Кулинарном институте в Гетеборге, а затем приехал в Нью-Йорк, чтобы стать стажером в знаменитом ресторане Aquavit. Когда ему было всего 24 года, газета The New York Times присвоила ему три звезды (что сделало его самым молодым шеф-поваром, когда-либо получавшим такую оценку); в 33 года он получил награду "Лучший шеф-повар Нью-Йорка" от Фонда Джеймса Бирда. Сейчас Самуэльссон владеет тремя ресторанами. Он также является автором ряда признанных кулинарных книг, включая "Душа новой кухни", "Аквавит и новая скандинавская кухня", "En Smakresa" и "Уличная еда", и ведущим двух телевизионных кулинарных шоу: Inner Chef и Urban Cuisine. Недавно журнал Doctor the Magazine встретился с вечно занятым Самуэльссоном и расспросил его о его последней книге, философии питания, о том, как он поддерживает себя в форме, а также о его лучших и худших привычках, связанных со здоровьем.
Вы родились в Эфиопии и воспитывались приемными родителями в Швеции, приехали в эту страну в качестве ученика в ресторане и уже почти два десятилетия являетесь одним из самых горячих шеф-поваров Нью-Йорка. Сейчас, в 42 года, вы владеете несколькими ресторанами, включая Red Rooster, знаменитый флагманский ресторан в Гарлеме, который вы открыли в 2010 году. Кроме того, в этом месяце должны выйти ваши мемуары "Да, шеф-повар". Что вдохновило вас на написание собственной истории?
Я просто почувствовал, что сейчас самое время оглянуться на свою жизнь, начиная с того места, где я нахожусь сейчас, и заканчивая тем, откуда я пришел сюда, и задокументировать это путешествие. Я понял, что моя история может быть другой. В конце концов, не все рождаются в Эфиопии и растут, учась готовить у своей шведской бабушки! Сейчас, на данном этапе моей жизни, с моим рестораном Red Rooster, с Twitter и Facebook, у меня очень большая аудитория. Я подумал, что, возможно, есть что-то, чем я могу поделиться о своем путешествии, что будет иметь значение для читателей.
Какова ваша философия питания и как Red Rooster отражает ее?
Я всегда задаю себе вопросы, и моя еда отвечает на них. Когда я думаю о еде, мои мысли сосредоточены на разнообразии, социальной ответственности, фермерских рынках и местных ингредиентах. Именно это вы найдете в Red Rooster.
Вы любите учить детей и родителей готовить здоровую пищу - в вашем ресторане, в приложении для iPad Big Fork Little Fork и в других местах. На чем вы делаете акцент в своих занятиях?
Мы делаем акцент на том, как готовить овощи и как готовить просто. Мне нравится учить детей, но это действительно вопрос заинтересованности родителей. Когда речь идет о здоровом питании, родители - это привратники. Большинство детей не едят достаточно овощей, но это не их вина. Это вина их родителей, поэтому я стараюсь в первую очередь обращаться к ним.
Имея несколько ресторанов по всей стране и в Швеции, вы всегда в движении. Как вы любите отдыхать?
Расслабление для разных людей очень разное. Я занимаюсь футболом, веду активный образ жизни. Для меня это расслабление. Я также рисую; я документирую свою еду и рассказываю историю своего путешествия через живопись. Работа с 9 до 5 - это не то, чем я занимаюсь. У меня нет работы, у меня образ жизни. Это не для всех, но это для меня.
Работая рядом с едой, трудно ли удержаться от излишеств?
Я ем с душой. В некоторые дни я пощусь и вообще ничего не ем. В некоторые дни я ем только овощи. То, как я питаюсь, помогает мне держать духовный компас.
Но у вас наверняка есть любимая еда, перед которой вы не можете устоять?
Сладкие картофельные пончики в Red Rooster в конце вечера.
Придерживаетесь ли вы регулярных физических упражнений?
Это трудно, особенно когда я путешествую, но я стараюсь пробегать шесть миль раз в неделю, а три дня в неделю я играю в футбол со своими приятелями или хожу в спортзал. Если мне это удается, я чувствую себя очень хорошо. И я всегда получал физическую нагрузку от работы, от того, что все время был таким активным.
Какая ваша лучшая привычка для здоровья?
Я стараюсь высыпаться. Я стараюсь сохранять равновесие. Я не делаю слишком много чего-то одного. Это очень важно для меня. Сон, регулярные тренировки и достаточное количество воды - это очень важно, особенно если вы работаете так много, как я.
Какую роль играет питание, когда вы планируете рецепт для Red Rooster?
Я думаю, что у здоровой кухни очень много разных аспектов. В Red Rooster наше меню отражает это. Мы всегда предлагаем большой сезонный салат, очень легкое рыбное блюдо, а также макароны с сыром, которые мы называем "макароны с зеленью". Существует множество способов задуматься о здоровой кулинарии и сбалансировать пищу, которую вы едите.
Вы участвуете в нескольких благотворительных организациях, включая ЮНИСЕФ и C-Cap (Careers through Culinary Arts Program), которая помогает выпускникам неблагополучных школ найти работу в ресторанном и гостиничном бизнесе. Почему эта работа так важна для вас?
Это моя обязанность. Мы - успешный ресторан. В конце дня я думаю: я приехал в эту страну, и со мной обращались справедливо, поэтому я обязан что-то вернуть. Я твердо верю в "вдохновлять/вдохновлять", вдохновлять кого-то стремиться к чему-то, и я чувствую, что могу донести это послание до молодых людей".
Из всего многообразия блюд, которые вы готовили, есть ли у вас одно любимое блюдо?
Я большой поклонник японской кухни. Это такая разнообразная кухня и культура. Для западного повара суши - самая сложная кухня для изучения и понимания. Она очень мозговая и очень сложная.
Что вы любите готовить дома для себя и своей жены?
Много овощей. Я люблю готовить лапшу рамен с большим количеством свежих овощей. Мне также нравится готовить пюре из эфиопского нута, фенхель на гриле, шведские фрикадельки с жареным картофелем.
Какие пять ингредиентов вы всегда держите дома в кладовой?
Хорошее оливковое масло, рисовый винный уксус, эфиопская смесь специй бербере, эфиопское нутовое пюре и кускус.
Что сегодня на ужин?
Булочки с вяленым телячьим языком. Мы очень рады этому.
После двух или более десятилетий работы на кухне как вам удается сохранять страсть к своему делу?
Моя работа приводит меня к страсти через трудности. Открытие Red Rooster в Гарлеме, размещение ресторана в продовольственной пустыне и помощь в преобразовании этого района - большая часть этого. Это очень увлекательно.
Как вам удается совмещать профессиональную деятельность с семейной жизнью?
Мы с женой стараемся находить время, чтобы видеться друг с другом. Иногда нам это удается, но иногда нет, и это тяжело. Когда-нибудь я хотел бы найти лучший баланс, но с моей работой и моим образом жизни существует так много препятствий. Это очень мешает моей семейной жизни".
Найдите больше статей, просмотрите прошлые выпуски и прочитайте текущий выпуск "doctor the Magazine".
