В начале 2022 года по всей стране распространилась история о студенте колледжа в Массачусетсе, которому пришлось ампутировать ноги и пальцы после предполагаемого пищевого отравления остатками лапши ло майн. Оказалось, что на самом деле болезнь была вызвана менингококковой инфекцией крови и не имела ничего общего с испорченной пищей. Однако эта история напомнила людям о важности безопасности остатков пищи.
Какие бактерии скрываются в остатках пищи?
Бактерии трудно обнаружить. По словам Хуана Леона, исследователя из Университета Эмори, во многих случаях зараженные остатки пищи выглядят, имеют нормальный вкус и запах. Вот некоторые распространенные бактерии, которые могут скрываться в вашей еде, и способы их предотвращения:
Bacillus cereus: Неприготовленные макароны или рис могут содержать споры бактерии под названием Bacillus cereus. Споры - это крошечные защитные капсулы, которые позволяют бактериям находиться в спячке, пока они не будут готовы к росту. Эти споры могут выживать при высоких температурах, поэтому приготовление пищи их не убивает. После того как рис приготовлен и остыл до комнатной температуры, бактерии "просыпаются" и начинают расти.
И бактерии, и их токсины могут вызвать у вас болезнь. Чем дольше вы оставляете готовый рис или макароны, тем больше вероятность того, что в них есть эти бактерии и их токсины. Если вы съедите зараженную пищу, в течение нескольких часов у вас начнется рвота или диарея. Эти симптомы могут длиться около 24 часов.
Ешьте макароны и рис сразу после их приготовления. После этого быстро охладите их, поместив в холодильник. Остатки съешьте в течение 1 дня. При повторном разогреве проверьте, что весь рис пропарился. Не разогревайте его снова: Если по окончании приготовления у вас остались остатки, выбросьте их.
Clostridium botulinum: Запеченный картофель, завернутый в фольгу, - популярный и простой гарнир. Но картофель может содержать споры бактерии Clostridium botulinum. Эти споры могут выживать при температуре духовки. В подходящих условиях, например, когда фольга не пропускает кислород, эти бактерии могут расти и вырабатывать смертельный токсин, вызывающий ботулизм. Паралич и проблемы с дыханием обычно начинаются через 18-36 часов после употребления пищи, зараженной этими токсинами.
Если вы запекаете картофель в фольге, обязательно съешьте его или положите в холодильник в течение 2 часов.
Clostridium perfringens: Эти бактерии тесно связаны с микробами, которые могут загрязнять печеный картофель, но Clostridium perfringens предпочитает остатки мяса. Обычно C. perfringens поражает такие блюда, как ростбиф и целая индейка. Если зараженное мясо приготовить и оставить надолго при комнатной температуре, эти споры могут начать расти. После употребления зараженной пищи бактерии начинают вырабатывать токсины в вашем организме. Эти токсины вызывают диарею через 6-24 часа.
Всегда готовьте мясо, особенно большие партии, до безопасной температуры. Если вы подаете его на стол в виде шведского стола, используйте нагревательное устройство, чтобы поддерживать температуру выше 140 F. Остатки пищи сразу же храните в холодильнике при температуре 40 F или ниже. Перед употреблением разогревайте пищу до 165 F.
Сальмонелла: Возможно, вы слышали, что не следует пробовать сырое тесто для печенья. Это потому, что яйца и мука могут быть носителями бактерий сальмонеллы. Но как насчет замороженного теста для печенья, оставшегося с прошлого Рождества? К сожалению, заморозка не убивает бактерии. Поэтому замороженное тесто для печенья все еще может быть носителем сальмонеллы. Этот вид бактерий может вызвать тошноту, диарею и лихорадку в течение нескольких часов или дней.
К счастью, удалить этот вид бактерий из оставшегося теста для печенья очень просто: сразу же охладите его, а перед употреблением просто приготовьте или разогрейте.
Staphylococcus aureus:Бактерии Staphylococcus aureus могут расти в продуктах, оставленных надолго. Эти бактерии встречаются практически везде, от нашей кожи до столешниц, поэтому заразить пищу очень легко. Стафилококки не образуют спор, но они производят токсины, которые вызывают боль в животе и диарею. Повторное разогревание пищи уничтожит бактерии, но токсины останутся. Бактерии могут расти в различных продуктах питания, включая мясо, яйца, салаты, молочные продукты и выпечку.
Чтобы предотвратить отравление стафилококком, не оставляйте остатки пищи в холодильнике более чем на 2 часа.
Важность мытья рук
Даже если остатки пищи хранятся в холодильнике и безопасны, прикосновение к ним грязными руками может привести к появлению новых микробов, бактериальных и других.
"Для некоторых микроорганизмов нужно совсем немного, чтобы вызвать большой эффект, - говорит Леон. Например, всего 18 частиц норовируса достаточно для того, чтобы кто-то заболел.
Для сравнения: у инфицированного человека "около 10 миллиардов норовирусов на грамм стула [кала], а каждый из нас испражняется (какает) примерно 200 граммами стула", - говорит Леон. Если вы не помоете руки, прежде чем взять кусок холодной пиццы, вы можете легко распространить эти микроорганизмы".
Когда Леон готовит остатки пищи на своей кухне, он никогда не пропускает теплую воду и мыло. "Руки, как правило, являются наиболее вероятным средством заражения пищи", - говорит он, - "Так что если вы заботитесь о гигиене рук, то, как правило, все в порядке".
Некоторый риск будет существовать всегда, подчеркивает Леон. "Мы никогда не сведем риск к нулю, но что мы можем сделать, так это максимально снизить риск, практикуя хорошие привычки безопасности пищевых продуктов".
Советы по обеспечению безопасности остатков пищи
Процесс хранения, размораживания и разогрева остатков пищи открывает множество возможностей для размножения бактерий, а также создает другие риски для здоровья. Следуя этим рекомендациям, вы можете защитить себя от пяти распространенных типов бактерий (и других микробов), содержащихся в остатках пищи. Не забывайте мыть руки перед выполнением любого из этих действий.
Хранение
Бактерии быстрее всего растут при температуре от 40 до 140 градусов по Цельсию, то есть в диапазоне от температуры холодильника до температуры горячей чашки чая. Эти температуры называются "опасной зоной для продуктов питания".
После еды быстро охладите остатки пищи, чтобы они не оставались в опасной зоне слишком долго. Не оставляйте еду на столешнице более чем на 2 часа (или на 1 час, если температура воздуха 90 F или выше). Сразу же убирайте остатки пищи в холодильник, даже если они еще горячие. Если у вас много остатков и вы боитесь перегреть холодильник, попробуйте разделить еду на меньшие порции. Маленькие порции охлаждаются быстрее, чем большие.
Правильное хранение поможет сохранить влагу внутри и бактерии снаружи. Плотно заверните остатки пищи или запечатайте их в герметичные контейнеры.
Большинство остатков пищи, хранящихся в холодильнике, безопасны в течение 3-4 дней. Если вы не сможете съесть остатки в течение 4 дней, заморозьте их. В морозильной камере они обычно сохраняются в течение 3-4 месяцев.
Размораживание
Продукты можно размораживать в холодильнике, холодной воде или микроволновой печи. Холодильник - самый безопасный способ, так как при нем все блюдо все время остается при безопасной температуре. Если вы используете холодную воду, поместите продукты в герметичный пакет. Убедитесь, что пакет не имеет отверстий; если он протекает, бактерии из раковины могут попасть на продукты. Если вы размораживаете продукты в микроволновой печи, используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что остатки пищи нагрелись не менее чем до 165 F.
Ешьте или замораживайте размороженные продукты в течение 3-4 дней. Если вы размораживаете продукты методом холодной воды, приготовьте остатки пищи перед повторным замораживанием.
Повторное разогревание
Ищите контейнеры с маркировкой "безопасно для микроволновой печи". Не разогревайте контейнеры для еды на вынос или подносы для замороженных блюд. Стекло, бумага, керамика и некоторые виды пластика безопасны для разогрева в микроволновой печи. Но некоторые виды пластика содержат химические вещества, которые могут просочиться в пищу во время микроволновой печи. Повторное разогревание жирных продуктов, таких как мясо или сыр, может повысить вероятность заражения. Эти продукты могут быстро нагреваться до высоких температур, что приводит к расплавлению пластика. Если вы используете пластиковую пленку, не позволяйте ей касаться горячей пищи.
При разогреве пищи в микроволновой печи накрывайте блюдо и часто поворачивайте его. Убедитесь, что в крышке есть отверстия, чтобы пар мог выходить. Микроволны могут оставлять холодные пятна, поэтому дайте блюду отдохнуть минуту, чтобы тепло распространилось. Затем проверьте температуру в нескольких местах. Блюдо должно быть полностью покрыто паром.
При повторном разогреве соусов, супов и подлив на плите доводите их до кипения. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы сохранить влагу и помочь блюду равномерно разогреться.
Независимо от того, используете ли вы микроволновую печь или плиту, разогревайте остатки пищи до 165 F. Проверяйте температуру внутри остатков пищи с помощью пищевого термометра. Не разогревайте продукты в скороварке, так как они не всегда нагреваются достаточно, чтобы убить бактерии.
Если сомневаетесь...
Если сомневаетесь, выбросьте. Не пробуйте некачественные остатки пищи. Опасные микроорганизмы часто не ощущаются на вкус или запах.
