Планируете пикник? Вот как убедиться, что ваши продукты безопасны.
Бургеры, сало - и сальмонелла
Планируете пикник? Вот как убедиться, что ваша еда безопасна.
Из архива врача
Лето в Айове... нет ничего лучше. Высокая температура и высокая влажность - ни то, ни другое, похоже, не ослабляет духа сердечных жителей Айовы. Парки заполнены большими семейными пикниками, где хорошая еда всегда является главным развлечением. Жареные цыплята, гамбургеры на гриле и бабушкин домашний картофельный салат - обязательные блюда.
Когда-то единственными жуками, о которых нам приходилось беспокоиться, были муравьи и сороконожки, марширующие по скатерти. Теперь мы беспокоимся о тех видах жучков, которые передаются в продуктах питания. Они гораздо меньше и потенциально гораздо опаснее... с такими жуткими названиями, как Campylobacter и E. coli 0157:H7.
Есть много причин для беспокойства. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), существует более 200 заболеваний, которые могут передаваться через пищу. Согласно отчету, опубликованному в сентябрьском номере журнала Emerging Infectious Diseases за 1999 год, ежегодно в США происходит около 76 миллионов заболеваний пищевого происхождения, что приводит к 325 000 госпитализаций и 5 000 смертей.
Вспышки могут произойти практически в любом месте. И распространяются они очень быстро. Одна из таких вспышек пищевого отравления поразила небольшой городок Оскалуза на юге Айовы. Это был вечер четверга в ноябре 1996 года, и около 1000 человек (почти 10% населения города) присутствовали на ежегодном церковном обеде. Вскоре после ужина с индейкой люди начали болеть. Виновник: сальмонелла. До конца выходных более 200 человек заболели, 60 были доставлены в местные отделения неотложной помощи, а 21 человек был госпитализирован. Чиновники считают, что повезло, что никто не умер.
"В выходные на День памяти, Четвертое июля и День труда вы можете быть уверены, что у нас будет несколько вспышек пищевых отравлений", - говорит Патриция Куинлиск, доктор медицины, эпидемиолог штата и медицинский директор Департамента общественного здравоохранения Айовы. Ее вызвали для помощи в расследовании вспышки в Оскалузе, и каждое лето она и ее коллеги следят за "всплесками" - вспышками пищевых отравлений - во время праздничных выходных.
Квинлиск называет множество причин, по которым проблема обостряется летом. "Люди не так тщательно следят за правильным обращением с продуктами, когда готовят и едят на улице, и у них не всегда есть доступ к теплой воде и мылу для мытья". Но летом меры предосторожности наиболее важны, поскольку жаркая и влажная погода способствует росту бактерий - источника большинства форм пищевых отравлений.
Картофельный салат, бутерброды с индейкой или другие продукты, оставленные на солнце, могут стать рассадниками бактерий. Чаще всего это происходит во время пикников и собраний на открытом воздухе, где труднее сохранить холодные продукты холодными, а горячие - горячими, то есть такими, при которых бактерии представляют меньшую угрозу.
Проблема настолько серьезна, что Министерство сельского хозяйства США и Министерство здравоохранения и социального обеспечения США вскоре выпустят рекомендации по безопасности пищевых продуктов в рамках недавно пересмотренных Диетических рекомендаций для американцев. "Это важный шаг в изменении нашего отношения к безопасности продуктов питания", - говорит Джоанна Дуайер, профессор Университета Тафтса и член консультативного комитета, разрабатывающего новые рекомендации. В руководстве "Сохраняйте продукты безопасными для употребления" основное внимание будет уделено способам избежать неприятностей на наших собственных кухнях".
И хотя руководство еще не было официально опубликовано, эксперты согласны с тем, что эти четыре простых совета по обращению с продуктами питания могут значительно снизить риск пищевого отравления этим летом:
-
Мойте руки: Мытье рук - самый эффективный способ предотвращения заболеваний, связанных с пищевыми продуктами. Всегда мойте руки перед приготовлением пищи, а также после посещения туалета или смены подгузников. Антибактериальные дезинфицирующие средства для рук не заменяют мыло. Анализы показывают, что теплая вода и мыло уничтожают около 95% бактерий; антибактериальные гели и полотенца уничтожают лишь около 5%.
Тщательно мойте свежие фрукты и овощи в холодной воде, чтобы смыть с них микроорганизмы, которые могут на них скрываться. На губках могут обитать батальоны неприятных микробов. Эксперты рекомендуют раз в несколько дней подсушивать губки в микроволновой печи в течение 15-30 секунд, чтобы продезинфицировать их (но будьте осторожны, так как они будут очень горячими).
-
Разделяй и властвуй: перекрестное загрязнение во время приготовления, жарки и подачи пищи является основной причиной заболеваний, связанных с употреблением продуктов питания. Не допускайте попадания соков сырого мяса или птицы на другие продукты, когда вы ходите за продуктами, в холодильник или в ларь со льдом. Не используйте для сырого мяса ту же разделочную доску, блюдо или посуду, что и для других сырых или приготовленных продуктов. Следите за чистотой кухонных поверхностей, дезинфицируя их раствором одной столовой ложки бытового отбеливателя в галлоне воды.
-
Будьте холодными: Держите холодные продукты холодными. Погрузите скоропортящиеся продукты в машину, а не в горячий багажник, и сразу же отвезите их домой. Упаковывайте холодные продукты для пикника в сундук, наполненный льдом - полные холодильники сохраняют низкую температуру дольше, чем полупустые. Используйте один холодильник для скоропортящихся продуктов, а другой, который будет часто открываться, для напитков.
Возвращайте остатки пищи в холодильник как можно скорее. Бактерии могут начать расти до опасного уровня в продуктах, пролежавших более двух часов при комнатной температуре (один час, если температура 90 градусов или выше). Если есть сомнения, выбросьте ее.
-
Увеличьте температуру: Готовьте пищу достаточно долго и при достаточно высокой температуре, чтобы убить вредные бактерии. По возможности используйте термометр для проверки внутренней температуры мяса. Готовьте целые стейки и жаркое не менее чем до 145 градусов, а фарш - до 160 градусов. Температура мяса птицы должна достигать 180 градусов в бедре и 170 градусов в грудке. Сок всегда должен быть прозрачным, а гамбургер и мясо птицы не должны быть розовыми. Готовьте мясо от начала до конца на месте пикника - частичное приготовление заранее позволяет бактериям выжить и размножиться.
Кроме того, опасайтесь повторно разогревать продукты, которые могли быть заражены. Хотя вы можете успешно уничтожить все размножившиеся микроорганизмы, некоторые бактерии (стафилококки и E. coli 0157:H7) вырабатывают термостойкие токсины, которые остаются даже после уничтожения бактерий и могут вызвать тяжелую диарею - или что-то похуже.
Хорошей новостью с наступлением лета является то, что американцы от Нью-Йорка до Аляски все лучше понимают опасность пищевых отравлений и лучше умеют их предотвращать. Последние статистические данные CDC показывают, что число инфекций, связанных с пищевыми продуктами, снизилось на 19%.
Так что не бойтесь собирать корзинку для пикника и отмечать лето великолепным пиршеством. Просто будьте бдительны при обращении и приготовлении пищи. Что бы вы ни делали, не позволяйте знаменитому бабушкиному картофельному салату пролежать весь день на столе для пикника. Бабушка - последний человек в мире, который хотел бы, чтобы вы заболели.
