Умами - это пятый основной вкус, наряду с кислым, сладким, горьким и соленым. Японские ученые обнаружили этот пятый вкус в начале 20 века и назвали его "умами", что переводится как "пикантный".
Умами - это основной вкус
Пять основных вкусов служат важной цели для обеспечения безопасности и качества продуктов питания. Каждая категория вкуса сопровождается определенным посланием. Когда вы пробуете что-то сладкое, это означает, что вы чувствуете углеводы, которые дадут вам энергию. Горечь предупреждает вас о том, что что-то может быть токсичным и небезопасным для употребления. Умами помогает распознать аминокислоты и белок. Поскольку белок жизненно важен для вашего здоровья, это очень важный вкус.
Умами - это пикантный или мясной вкус продуктов. Он возникает благодаря трем соединениям, которые естественным образом содержатся в растениях и мясе: глутамату, инозинату и гуанилату. Первый, глутамат, - это аминокислота, содержащаяся в овощах и мясе. Иозинат содержится в основном в мясе, а уровень гуанилата наиболее высок в растениях.
Когда вы едите продукты с высоким содержанием глутамата, это соединение связывается с рецепторами ваших вкусовых рецепторов. Это вызывает соленый вкус во рту. В ответ на это организм вырабатывает больше слюны и пищеварительных соков, чтобы помочь вам переварить белки, о которых вас предупредил глутамат.
Существует два типа глутамата: глутамат, связанный с другими аминокислотами в белках, и свободный или несвязанный глутамат. Именно свободный глутамат вызывает вкус умами?
Обнаружение вкуса умами
Некоторые пищевые процессы, такие как вяление, старение и ферментация, разрушают белки и создают свободный глутамат. Такие продукты обладают более сильным вкусом умами?
Естественный вкус умами может быть тонким и иногда его трудно распознать. К продуктам, в которых присутствует естественный вкус умами, относятся:
-
Грибы
-
Вареное мясо
-
Вяленое мясо
-
Морские водоросли
-
Морепродукты
-
Помидоры
-
Сыр
-
Ферментированные продукты
Хотя его трудно определить самостоятельно, умами является отличным усилителем вкуса, делая соленые продукты еще более солеными, а сладкие - еще более сладкими. Добавление следующих продуктов в ваши рецепты может создать блюдо с более ярким или глубоким вкусом?
Помидоры. Этот плод с высоким содержанием глутаминовой кислоты является одним из лучших источников вкуса умами. Добавление помидоров в блюдо поможет сильнее вытянуть другие вкусы. Возможно, именно поэтому пицца и паста являются такими популярными блюдами, а кетчуп - любимой приправой.
Сыр. Возможно, вам нравится сыр сам по себе, но он также является отличным дополнением ко многим блюдам. Бутербродная доска не будет полной без разнообразных сыров, а пармезан, посыпанный на пасту, - обычное лакомство. Выдержанные сыры содержат особенно много глутамата. Это связано с тем, что по мере старения сыра белки распадаются, в результате чего образуется больше свободного глутамата и больше умами?
Мясо. В вяленом мясе, таком как пепперони, салями и бекон, глутамата больше, чем в свежем мясе. Это происходит потому, что в процессе вяления белки расщепляются и образуются свободные соединения глутамата.?
Ферментированные продукты. Такие продукты, как соевый соус, кимчи, мисо и натто, являются ферментированными. Процесс ферментации, как и процесс вяления, также расщепляет глутамат до свободного глутамата и придает более сильный вкус умами.?
Умами против мононатриевого глутамата
Японский ученый Кикунаэ Икеда, открывший вкус умами, также создал мононатриевый глутамат, или MSG. Обнаружив, что глутамат отвечает за вкус умами некоторых из его любимых блюд, Икеда превратил глутамат натрия в приправу. Таким образом, он мог добавлять вкус умами в каждое свое блюдо.
Долгое время вкус умами не признавался в качестве основного вкуса. Вместо этого считалось, что мононатриевый глутамат (MSG) и умами - это одно и то же. Лишь в конце 20 века ученые согласились с тем, что умами - это пятый вкус, включив его в список наряду с соленым, горьким, сладким и кислым. Они поняли, что, в отличие от умами, мононатриевый глутамат не встречается в продуктах в естественном виде. Скорее, глутамат натрия - это добавка, которая усиливает вкус умами. Это похоже на добавление соли в пищу для придания ей соленого вкуса?
Плюсы и минусы мононатриевого глутамата
У некоторых людей может возникнуть кратковременная реакция на продукты с добавлением глутамата натрия. Имеются сообщения о таких симптомах, как тошнота, мигрень, потливость и учащенное сердцебиение. Эти симптомы обычно не длятся долго и не требуют медицинской помощи, но они могут быть неприятными. Если вы чувствуете, что от MSG вас тошнит, важно читать этикетки на продуктах питания. Мононатриевый глутамат может называться:
-
Гидролизованный белок
-
Автолизированные дрожжи
-
Дрожжевой экстракт
-
Экстракт сои
-
Изолят белка
-
Казеинат натрия
-
Глутамат?
-
Казеинат кальция
-
Специи и ароматизаторы
Однако нет точных доказательств того, что глутамат натрия вызывает такие эффекты. Не все реагируют на него отрицательно, и он безопасен для употребления в пищу. Глутамат натрия также можно использовать для снижения уровня соли в продуктах, сохраняя при этом приятный вкус. Это может быть полезно, если вам необходимо придерживаться диеты с низким содержанием натрия?
Умами - один из пяти основных вкусов. Добавление в блюдо продуктов, насыщенных вкусом умами, может придать блюду всплеск восхитительного вкуса.?
