Подсаживайтесь на суши: советы и рецепты

Погрузитесь в тарелку суши - и не бойтесь этого.

Автор Элейн Мейджи, MPH, RD Из архива врача

Как сторонник всех продуктов, богатых омега-3, я рассматриваю суши как прекрасную возможность поесть рыбы и получить хорошую дозу этих полезных жирных кислот. Конечно, я также являюсь фанатиком безопасности продуктов питания, поэтому я заказываю суши только из приготовленной рыбы - но об этом позже.

Заказ суши - это не только визуальное наслаждение, но и вкусовые ощущения. В хорошем суши-баре или ресторане внимание уделяется не только сочетанию вкусов, но и подаче каждого блюда. Сами суши прекрасны на вид, как и скорость и мастерство шеф-повара за суши-баром.

Существует несколько различных видов суши: нигири-суши (в которые заворачивают или выкладывают слоями куски клейкого риса с морепродуктами и другими ингредиентами); маки-суши (в которых клейкий рис и другие ингредиенты сворачивают в цилиндр, используя тонкие листы сушеных морских водорослей); а также сашими (нарезанная сырая рыба, подаваемая с различными приправами).

Если говорить о приправах, то есть три, без которых ни одна тарелка суши не будет полной: соевый соус, васаби и маринованный имбирь. Маринованный имбирь, спросите вы? Не пробуйте, пока не попробуете! Эти мягкие на вкус, симпатичные розовые ломтики имеют определенную цель - они помогают очистить нёбо и смягчить остроту васаби. Васаби - это японский хрен, и он очень острый, острый, острый! Он поставляется в виде порошка, который можно превратить в густую ярко-зеленую пасту, добавив жидкость.

Многие люди смешивают васаби с соевым соусом, чтобы получить вкусный соус для суши. Но я пурист (и не люблю острый вкус), поэтому каждый кусочек суши я украшаю ломтиком маринованного имбиря, который обмакиваю в соевый соус.

Суши в сыром виде

Насколько опасна сырая рыба в суши? Исследователи Калифорнийской службы здравоохранения недавно изучили семь рискованных продуктов питания, которые могут переносить инфекции, и что должно было оказаться в их списке? Вы угадали: сырая свежая рыба.

Правильно приготовленная и обработанная рыба для суши безопаснее, чем другая сырая рыба, но она явно не так безопасна, как приготовленная, говорит Эрика Вайс, научный сотрудник Калифорнийского департамента здравоохранения.

Хорошие новости: По словам Филлипа Спиллера, бывшего директора Управления по морепродуктам Администрации по контролю за продуктами питания и лекарствами, в целом морепродукты очень безопасны для здоровья. Он говорит, что в соотношении фунт на фунт морепродукты, по крайней мере, так же безопасны, как и другие виды мяса. Но он добавляет, что ни один продукт не является полностью безопасным.

Плохое: Если вы все-таки столкнетесь с паразитами в сырой рыбе, последствия могут варьироваться от легкого дискомфорта до тяжелой болезни, в зависимости от вида проглоченного червя, говорится в информационном бюллетене Environmental Nutrition. Если виновником заражения является ленточный червь, камбала или плоский червь, вы можете даже не узнать об этом, пока он не выйдет из вашего стула. Или вы можете испытывать тошноту, спазмы и диарею.

И уродливые: Если проглоченный вами червь является круглым червем (Anisakis simplex), то при проглатывании он может щекотать вам горло, вызывая кашель или рвоту. Или же он может проникать в желудок или кишечник, вызывая сильное воспаление брюшной полости и боль, имитирующую аппендицит или язву, часто в течение часа после еды. Извлечь червя на этом этапе непросто - для этого требуется эндоскоп или хирургическое вмешательство.

Лекарство: Промышленное замораживание в течение как минимум 72 часов при температуре 4 градуса по Фаренгейту убивает паразитических червей и их личинки. Однако имейте в виду, что домашние морозильные камеры обычно не могут достигать таких низких температур.

Что же делать любителям суши?

• Заказывайте суши в ресторанах с хорошей репутацией, где ресторан и поставщик рыбы соблюдают стандарты безопасности продуктов питания. Вы можете спросить, была ли рыба предварительно заморожена.

• Полностью приготовленная рыба всегда является самым безопасным способом употребления рыбы.

• FDA рекомендует не рисковать и не есть сырую рыбу, если вы беременны или имеете ослабленную иммунную систему.

• Не готовьте суши из сырой рыбы, если вы не можете заморозить ее более чем на 72 часа при температуре 4 градуса по Фаренгейту. Вместо этого используйте приготовленную рыбу или овощи. Например, ролл "Калифорния" (см. рецепт ниже) готовится с авокадо и вареным крабовым мясом.

Скрутите свои собственные суши

Вот рецепт "клейкого риса", который можно использовать в любом блюде суши, а также рецепт популярного суши ролла "Калифорния".

Простой рис для суши

Журнал как "1/2 чашки "крахмалистых продуктов без добавления жира".

Хотя пуристы суши, вероятно, предпочтут вариант с белым рисом, коричневый рис тоже подойдет.

1/4 чашки рисового уксуса 2 чайные ложки сахара 2 чайные ложки подсластителя Splenda (по желанию) 1/2 чайной ложки соли 4 чашки горячего вареного белого риса среднего размера (или коричневого риса среднего размера)

• Добавьте уксус, сахар, Splenda (по желанию) и соль в мерный стакан на 2 чашки и перемешайте, чтобы смешать. Нагрейте в микроволновой печи в течение 20 секунд или около того, а затем дайте остыть.

• Медленно влейте уксусную смесь на горячий вареный рис в 8-чашечный мерный стакан или среднюю миску, перемешивая и смешивая по мере приготовления. После добавления последнего кусочка уксуса рис должен слипнуться и легче принять форму.

Выход: Около 4 чашек клейкого риса (1/2 чашки на порцию)

На порцию (с белым рисом): 135 калорий, 2,5 г белка, 30 г углеводов, 0,2 г жира, 0,05 г насыщенного жира, 0,5 г клетчатки, 135 мг натрия. Калории из жира: 2%. (с коричневым рисом): 114 калорий, 2,5 г белка, 24 г углеводов, 0,8 г жира, .1 г насыщенного жира, 1,7 г клетчатки, 135 мг натрия. Калории из жира: 6%.

Настоящий калифорнийский ролл

Журнал как: 1 1/2 чашки "сытного рагу, чили или фасолевого супа" + 1/4 чашки "крахмалистых продуктов без добавления жира" ИЛИ 1 чашка "салат с мясом" + 3/4 чашки "крахмалистых продуктов и бобовых без добавления жира".

Я живу в Калифорнии и за многие годы попробовала свою долю калифорнийских роллов, и этот вариант с крабом, авокадо и сливочным сыром - мой любимый.

1 1/4 чашки крабового мяса (около 1/4 фунта) 4 столовые ложки легкого сливочного сыра 1 столовая ложка легкого майонеза 1 зеленый лук (белый и часть зеленого), по желанию 4 листа сушеных морских водорослей (Musubi Nori), которые можно найти в отделе азиатской кухни многих супермаркетов 4 чашки "клейкого риса" (один рецепт Simple Sushi Rice) Около 3/4 авокадо, очищенного и нарезанного пастой Васаби Легкий соевый соус

• Добавьте крабовое мясо, легкий сливочный сыр, легкий майонез и зеленый лук (по желанию) в небольшой кухонный комбайн (или небольшую миску для смешивания) и измельчите или взбейте до полного смешивания.

• Включите конфорку на плите на слабый огонь или слабый нагрев. Покрутите лист нори на огне (с обеих сторон), чтобы он слегка размягчился. Положите лист нори на бамбуковый ролик для суши (продается в импортных магазинах и на азиатских рынках).

• Окуните руки в теплую воду и с их помощью разложите чашку горячего клейкого риса на нори, оставляя 1-дюймовую границу с каждой длинной стороны. Нанесите примерно 1/4 чайной ложки пасты васаби горизонтальной полосой по центру прямоугольника риса. Разложите 1/4 чашки крабовой смеси (одну четвертую часть от общего количества смеси) по центру рисового прямоугольника. По центру также разложите ломтики авокадо.

• Сверните бамбуковый коврик, надавливая вперед, чтобы придать суши форму цилиндра так, чтобы два длинных края нори встретились и слегка наложились друг на друга. Плотно прижмите ролл к бамбуковому валику. Снимите ролл с бамбукового коврика, оберните его фольгой или полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике до необходимости. Повторите с оставшимися нори, рисом, крабом и авокадо. Когда ролл будет готов к подаче, разрежьте его на 8 частей с помощью зазубренного ножа. Подавайте со светлым соевым соусом.

Выход: 4 ролла "Калифорния" (примерно по одному роллу на порцию)

На порцию (с белым рисом): 410 калорий, 16 г белка, 66 г углеводов, 8,8 г жира, 2,2 г насыщенного жира, 43 мг холестерина, 3 г клетчатки, 440 мг натрия. Калории из жира: 19%.

Рецепты предоставлены Элейн Мейджи; 2006 Элейн Мейджи