Из архива доктора
Почему один человек обожает голубой сыр, а другой содрогается от одной мысли об этом? Почему кто-то ест брюссельскую капусту, а кто-то предпочитает только горох? Вкус, чувство, которое придает миру вкус, - сложная, но очень важная часть жизни.
"Чувство вкуса - это такая же сенсорная система, как и глаз", - говорит Илен Бернштейн, доктор философии, профессор психологии Вашингтонского университета. "Язык чувствителен к различным вкусам - сладкому, кислому, горькому или соленому. Вкус как чувство - это восприятие комбинации этих химических сигналов на языке".
Хотя это звучит просто, вкус включает в себя гораздо больше, чем эти четыре простые категории, о которых мы узнали в начальной школе. От генов, окружающей среды до пятого вкуса, называемого умами, эксперты объясняют врачу науку, лежащую в основе вкуса.
Природа и воспитание
Вкус - это продукт не только сосочков на языке. Это сочетание запаха, внешнего вида и звука продукта. Когда мы едим сельдерей, он должен хрустеть. Когда мы пьем кофе, мы ожидаем определенного аромата. И, конечно, то, как человек воспринимает вкус, также связано с природой и воспитанием.
"Вкус - это продукт наших генов и окружающей среды", - говорит Лесли Дж. Стайн, доктор философии, сотрудник Центра химических чувств Монелла в Филадельфии. "Наши предпочтения в еде определяются множеством факторов, включая гены, опыт и возраст".
Гены играют определенную роль, формируя у человека предопределенные вкусовые предпочтения, а окружающая среда является фактором, способствующим усвоению новых вкусов.
"Недавние исследования показали, что наши гены помогают определить, как мы распознаем основные вкусы, влияя на конфигурацию вкусовых рецепторов", - говорит Штейн. "Отчасти причина того, почему вам может нравиться брокколи, в то время как ваш лучший друг считает ее горькой, заключается в том, что у вас разные гены, которые кодируют разные горькие рецепторы".
Аналогичным образом, "опыт также является важным фактором, определяющим предпочтения в еде", - говорит Штейн. "Например, младенцам и маленьким детям необходимо узнать, какие продукты безопасны для употребления. Еще до рождения информация о специфических вкусовых качествах рациона матери передается младенцам через амниотическую жидкость."
Сладкое или соленое?
Если отбросить генетику и воспитание, неудивительно, что каждый человек хотя бы немного любит сладкое.
"Я бы сказал, что почти все люди в той или иной степени любят сладкое", - говорит Бернштейн. "Мы рождаемся с автоматической положительной реакцией на сладкое".
Когда речь идет о предпочтении соли, играет роль маловероятный фактор.
"Соль очень изменчива в плане предпочтений, и я не думаю, что мы знаем об этом слишком много", - говорит Бернштейн. "Но несколько лет назад мы провели удивительное исследование, которое показало, что один из факторов, влияющих на предпочтение соли, - это то, испытывала ли мать человека тяжелую или умеренную утреннюю тошноту".
Бернштейн, соавтор исследования, опубликованного в журнале Appetite, говорит, что исследователи обнаружили, что потеря электролитов и натрия во время утренней тошноты влияет на предпочтение соли у потомства.
Тренировка вкуса
Приучение себя любить то, что вы презираете, кажется странным, однако, будь то снижение потребления соли или увеличение количества фруктов и овощей, иногда человеку приходится есть продукты, которые он, возможно, не любит. К сожалению, это не так просто.
"Мы не можем изменить наши гены, поэтому некоторые пищевые пристрастия или антипатии трудно изменить радикально", - говорит Штейн. "Повторное воздействие может повысить относительную симпатию к продукту, но не может изменить нелюбимый продукт на тот, который нравится. Другими словами, воздействие может сделать так, что нелюбимая пища станет менее нелюбимой".
Хотя повторное знакомство с продуктом может уменьшить неприязнь, оно также может увеличить симпатию. Например, исследования, проведенные в Центре химических чувств Монелла, показали, что люди, которые со временем придерживаются диеты с пониженным содержанием натрия, в конечном итоге предпочитают более низкий уровень солености в еде, объясняет Штейн.
И, конечно, существуют приобретенные вкусы, например, икра.
"Если вы действительно что-то ненавидите, то, если вы будете есть это снова и снова, это не изменит вас", - говорит Бернштейн. "Но мы знаем, что у людей формируется вкус к чему-то - в социальной среде вам приходится есть то, что вам может не нравиться, но в конце концов вы приобретаете вкус к этому".
Пятый вкус
Сладкий, соленый, кислый, горький и ... умами?
"Умами - это вкус глутамата, аминокислоты, присутствующей в человеческом организме и в продуктах, содержащих белок", - рассказывает Штейн. "Глутамат вызывает ощущение, которое часто описывают как бульонное, насыщенное, мясное и пикантное. Это пикантное ощущение получило в японском языке название "умами", что примерно переводится как "прекрасный вкус"."
Являясь частью японской кухни уже более 100 лет, объясняет Стайн, умами теперь считается компонентом вкуса во всем мире.
"Чтобы представить себе пикантный вкус, подумайте о курином бульоне, спелом бифштексном помидоре или сыре пармезан", - говорит Штейн. "Недавние биохимические исследования выявили отдельный вкусовой рецептор, способный распознавать эту аминокислоту, что увеличивает вероятность того, что умами - это отдельное и отличное вкусовое ощущение, которое, возможно, развилось для обеспечения достаточного потребления белка".
Аромат против вкуса
Аромат и вкус, казалось бы, одно и то же, но если во время еды зажать нос, вы быстро почувствуете разницу.
"Большинство людей считают, что аромат - это то же самое, что и вкус, но это не так", - говорит Штейн. "Характерный аромат большинства продуктов и напитков в большей степени обусловлен запахом, чем вкусом".
В то время как сахар имеет сладкий вкус, клубника - это аромат. Хотя кофе может быть горьким, его аромат также связан со вкусом.
"Воздушный путь между носом и ртом позволяет людям сочетать аромат с пятью основными вкусами и наслаждаться тысячами вкусов", - говорит Штейн.
Все еще не уверены в разнице? Штейн рекомендует провести тест с желе.
"Возьмите два красных мармелада разного вкуса, например, вишневый и клубничный", - рассказывает Штейн врачу. "Держа нос плотно закрытым, положите один из мармеладов в рот и жуйте. Попытайтесь определить вкус. Вы будете знать, что он сладкий, но не сможете определить, вишня это или клубника, пока не отпустите нос и не позволите обонятельной информации устремиться в нос".
Вкус также включает в себя текстуру, температуру и раздражение - как, например, в случае с перцем чили.
"Острота пищи передается через третью сенсорную систему, известную как химическое раздражение", - говорит Штейн. "Эта система включает в себя тройничный нерв, который имеет тысячи нервных окончаний, расположенных в носу, во рту, в горле и в глазах. Нервные окончания чувствуют и реагируют на жжение аммиака, прохладу ментола, жжение перца чили или имбиря".
Вкус с течением времени
С возрастом наш организм замедляется. Так же замедляются и наши вкусовые рецепторы.
"Наши вкусовые рецепторы живут очень недолго, они сменяют друг друга каждые несколько дней", - говорит Мэри Эллен Камир, доктор философии, профессор кафедры пищевых наук и питания человека в Университете штата Мэн. "Но с возрастом эта скорость замедляется, поэтому острота вкуса снижается".
Таким образом, если человек предпочитает определенное количество соли в пище, со временем ему придется использовать все больше и больше соли, чтобы получить желаемый вкус, так как его вкусовые рецепторы замедляют процесс регенерации.
"Обоняние тоже имеет тенденцию ухудшаться с возрастом", - рассказывает Камир. "Поскольку запах - очень важная часть пищи, по мере его снижения ухудшается и общее чувство вкуса".
Супердегустатор
Чувство вкуса достаточно сильное, но если добавить к нему супердегустаторов, то вы окажетесь на совершенно новом уровне сенсорного восприятия.
"Супердегустатор - это человек, у которого генетически заложена повышенная способность распознавать горечь", - говорит Камир, который также является коммуникатором в области пищевых наук в Институте пищевых технологов в Чикаго. "Люди с такими генами улавливают горечь в дополнение ко всему остальному. Существует множество исследований, посвященных роли генетики во вкусе; это спорная тема".
Кто бы мог подумать, что вкус может быть такой мясной темой?
