Приготовить корж: Взбейте в большой миске цельнозерновую муку, цельнозерновую муку, 2 столовые ложки сахара и соль. Нарежьте сливочное масло на небольшие кусочки и пальцами быстро вотрите их в сухие ингредиенты, пока они не станут меньше, но все еще будут видны. Добавьте сметану и масло; взбейте вилкой, чтобы соединить с сухими ингредиентами. Полейте смесь водой. Размять вилкой до равномерного увлажнения. Вымесите тесто руками в миске несколько раз - оно все еще будет немного рассыпчатым. Переложите тесто на чистую поверхность и вымесите еще несколько раз, пока оно не будет держаться вместе. Разделите тесто пополам и придайте ему форму дисков шириной 5 дюймов. Заверните каждый в полиэтилен и положите в холодильник минимум на 1 час.

Приготовить начинку: Перед тем как раскатывать тесто, измельчите тапиоку в кофемолке для специй, мини-процессоре или блендере до мелкого помола. Соедините клубнику, ревень, сахар, лимонный сок, мускатный орех и соль в большой миске и хорошо перемешайте.

Установите решетку в центре духовки и положите лист для выпечки, выстеленный фольгой, на решетку внизу; разогрейте до 425F.

Достаньте тесто из холодильника; дайте постоять 5 минут, чтобы слегка согреться. Раскатайте одну часть между листами пергамента или вощеной бумаги в круг диаметром 12 дюймов. Отделите верхний лист и переверните тесто в 9-дюймовую форму для пирога. Снимите оставшуюся бумагу. Смочите внешний край теста водой. Соскребите начинку и все скопившиеся соки в корж.

Приготовить решетчатый верх: Раскатайте оставшееся тесто между листами пергамента или вощеной бумаги в 12-дюймовый круг. Отделите верхний лист. Нарежьте тесто на 1-дюймовые полоски с помощью кондитерского диска или ножа. Отделите каждую вторую полоску и уложите их поверх пирога, оставляя между полосками промежуток около 1 дюйма. Используйте более короткие полоски для краев, а более длинные - для середины пирога. (Крайние полоски могут не понадобиться). Загните назад первую, третью и пятую полоски теста к краю пирога. Положите более короткую полоску теста поперек второй и четвертой полосок, примерно в 1 дюйме от края. Разверните сложенные полосы над поперечной полосой. Сложите вторую и четвертую полосы обратно поверх первой поперечной полосы. Положите еще одну полоску крест-накрест, примерно в 1 дюйме от первой. Разверните полоски над второй поперечной полосой. Продолжайте складывать обратно, чередуя полосы и размещая их крест-накрест, пока верх не будет покрыт ткаными полосками. Обрежьте нависающую корочку. Обжать внешний край вилкой. Смажьте тесто яичным белком; посыпьте 1 чайной ложкой сахара (если используете) только верх решетки, но не внешний край.

Выпекайте пирог в течение 20 минут. Затем повернуть пирог на 180 градусов и снизить температуру духовки до 325. Продолжайте выпекать, пока корочка не станет золотистой, а начинка не начнет пузыриться, еще 30-35 минут. Перед подачей на стол дайте пирогу остыть на проволочной решетке не менее 2 часов.