Разогрейте духовку до 400F.

Проткните картофель в нескольких местах вилкой. Запекайте прямо на центральной решетке до мягкости при прокалывании ножом, от 45 минут до 1 1/4 часа, в зависимости от размера и сорта картофеля. Переложите картофель на проволочную решетку и дайте постоять 15-20 минут, пока он не остынет настолько, чтобы с ним можно было обращаться.

Выньте внутренности из картофельных шкурок и протолкните их через картофелемялку с мелкими дисками на чистый стол. (Если у вас нет картофелемялки, сделайте пюре до однородности). Соберите картофель в кучу на столе, посыпьте солью и оставьте остывать, примерно на 15 минут.

Поставьте большую кастрюлю с водой кипятиться.

Поместите яичный желток в кухонный комбайн. Отварите шпинат до мягкости, 2-3 минуты. Слейте жидкость и выжмите ее; переложите в кухонный комбайн вместе с желтком; измельчите до состояния пюре.

Вылейте пюре из шпината на остывший картофель, а затем посыпьте сверху 1 стаканом муки. С помощью ножа или металлической лопатки аккуратно вмешать муку и шпинатное пюре в картофель, пока они не соединятся (на этом этапе они не будут похожи на тесто). Слегка обмять, вымесить и похлопать по тесту, пока оно не будет держаться вместе и напоминать тесто для печенья или бисквита. Тесто будет немного липким; если оно очень липкое, добавьте еще муки, примерно 1 столовую ложку за раз, по мере необходимости. Следите за тем, чтобы не передержать тесто: из передержанного теста получатся более жесткие ньокки.

Раскатайте тесто в диск толщиной 1 1/2 дюйма, затем разделите его на 4 равные части. На слегка посыпанной мукой поверхности руками раскатайте каждую часть в змейку длиной 24-26 дюймов и шириной от 1/2 до 3/4 дюйма. Начните с центра теста и раскатайте его, используя кончики пальцев и очень легкое давление; аккуратно вытягивайте тесто по мере раскатывания. Разрежьте змейку на кусочки длиной 3/4 дюйма. Кончиком пальца сделайте углубление (или ямочку) в центре каждой ньокки. Выложите ньокки на слегка посыпанный мукой лист для выпечки по мере их приготовления. Повторите с оставшимся тестом.

Отрегулируйте огонь, чтобы вода слегка кипела. Добавьте примерно четверть ньокки за один раз. Когда ньокки всплывут на поверхность, переложите их на лист для выпечки, выстеленный пергаментом или вощеной бумагой. Продолжайте варить ньокки партиями, пока все они не будут готовы, доводя воду до кипения между партиями. Подавайте сразу или смотрите "Соте ньокки" (см. совет).