Замесите тесто: Тщательно перемешайте 1 1/2 стакана цельнозерновой муки, хлебную муку, хлопья из отрубей, 1/3 стакана овсяных хлопьев, 1/4 стакана кукурузной муки, соль и дрожжи в 4-квартовой (или большей) миске. Тщательно взбейте ледяную воду, патоку и масло в средней миске. Активно перемешайте мокрые ингредиенты с сухими, соскабливая с боков и перемешивая до тех пор, пока тесто не будет тщательно перемешано. Тесто должно получиться влажным и немного липким, но достаточно тугим. Если тесто слишком сухое, добавьте еще немного ледяной воды, чтобы облегчить перемешивание, но не переувлажняйте. Если тесто слишком влажное, добавьте достаточное количество цельнозерновой муки, чтобы оно немного застыло. Слегка смажьте верхнюю часть маслом. Накройте миску полиэтиленовой пленкой.

Первый подъем: Дайте тесту подняться при комнатной температуре (около 70F) в течение 12-18 часов; если удобно, перемешайте один раз в процессе подъема. Для удобства (и улучшения вкуса) перед первым подъемом тесто можно охладить от 3 до 12 часов.

Второй подъем: Щедро смажьте маслом форму для буханки размером 9 на 5 дюймов (или аналогичную большую). Энергично перемешайте тесто, чтобы сдуть его. Если оно мягкое, добавьте столько цельнозерновой муки, чтобы получилось упругое, но влажное тесто (оно должно быть довольно твердым). Перенесите тесто на сковороду. Слегка смажьте верхнюю часть маслом. Хорошо смазанной резиновой лопаткой или кончиками пальцев разгладьте и равномерно вдавите тесто в сковороду. Посыпать оставшимися 1 столовой ложкой овсяных хлопьев и кукурузной муки и разровнять. Используя хорошо смазанные кухонные ножницы или зазубренный нож, сделайте три или четыре равномерных надреза глубиной 1/2 дюйма по диагонали в верхней части буханки. Накройте противень полиэтиленовой пленкой.

Дайте тесту подняться при теплой комнатной температуре, пока оно не подойдет к пластику, от 1 1/2 до 2 1/2 часов. (Для ускорения подъема см. совет).

За 15 минут до выпечки: Установите решетку в нижней трети духовки; разогрейте до 400F.

Выпекайте, остудите, нарежьте: Уменьшите температуру духовки до 375. Выпекайте буханку на нижней полке до легкого подрумянивания верха, 60-70 минут. Продолжайте выпекать, при необходимости накрывая фольгой, чтобы не допустить перепекания, пока воткнутая в центр шпажка не будет выходить с несколькими крошками на кончике (или пока термометр не покажет 204-206), еще 10-15 минут. Охладите буханку на проволочной решетке в течение 10 - 15 минут. Переверните буханку на решетку и дайте ей остыть, по крайней мере, до теплого состояния перед подачей. Буханка хороша теплой, но лучше всего нарезается в холодном виде.