Приготовить утку: Разогрейте духовку до 350F. Отложите шеи и потроха для соуса. (Печень оставьте для другого использования.) Удалите весь жир. Промойте полости холодной водой и вытрите насухо. Посыпать утку солью и перцем внутри и снаружи; нафаршировать зубчиками чеснока и тимьяном. Шпажкой или вилкой проколите отверстия в коже, не протыкая мякоть. (Это позволит жиру стечь во время жарки). Подверните кончики крыльев под кожу и при желании свяжите ноги кухонной бечевкой. Положите уток грудкой вверх на решетку в большой глубокой сковороде для запекания.

Обжаривайте утку до тех пор, пока термометр для мяса не покажет 180F, соки будут вытекать прозрачные при прокалывании бедра шпажкой, а ноги будут свободно двигаться, 2 1/4 - 2 3/4 часа. Через 1 час удалите жир, скопившийся в кастрюле, с помощью шумовки. Повторяйте процедуру каждые 30 минут.

Пока утка жарится, приготовьте бульон и соус: Разогрейте 2 чайные ложки масла в большой тяжелой кастрюле (емкостью 4 ккал) на средне-высоком огне. Обсушите шеи и потроха и добавьте в кастрюлю; готовьте до образования румяной корочки, около 2 минут с каждой стороны. Переложите на тарелку. Добавьте в кастрюлю лук и морковь; готовьте, периодически помешивая, до легкого подрумянивания, 5-6 минут. Добавьте бульон, воду, томатную пасту, чеснок, тимьян, перец горошком и оставшиеся шеи и потроха; доведите до кипения. Уменьшите огонь до низкого, частично накройте крышкой и варите 45 минут. Перелейте бульон через сито в кастрюлю среднего размера, отжимая твердые частицы, чтобы извлечь максимум аромата. Отставьте в сторону. (Охладите, если храните дольше 1 часа).

Когда утка обжарится, переложите ее на разделочную доску, накройте неплотно крышкой и дайте отдохнуть в течение 15-20 минут перед разделкой. Слейте жир и соки из сковороды в стеклянный мерный стакан и поставьте в морозильную камеру, чтобы жир поднялся наверх. Поставьте сковороду на средний огонь; добавьте портвейн и доведите до кипения, выскребая все подрумянившиеся кусочки. На среднем огне доведите до кипения бульон из зарезервированных потрохов. Процедите портвейн из жаровни в бульон. Снимите жир с охлажденных соков; добавьте соки в бульон. Добавьте сушеные вишни (или сушеную клюкву) и варите в течение 1 минуты. Добавьте смесь кукурузного крахмала и варите, взбивая, пока соус слегка не загустеет, 1-2 минуты. Добавьте уксус и приправьте перцем.

Для разделки утки: Острым ножом отделите ножки от грудок по суставам. Отделите бедра от барабанных палочек по суставам. Нарежьте грудки тонкими ломтиками. Кожу выбросить. На каждую порцию выложите ложку соуса.