Поместите 4 чашки (1 кварту) воды, соль, лук-шалот, чеснок, цедру лимона, тимьян, шалфей, лавровые листья и ягоды душистого перца в большую кастрюлю; доведите до кипения. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры, около 1 часа.

Перелейте рассол в большую миску или чистую ванну; добавьте оставшиеся 8 чашек (2 кварты) воды. Положите индейку в рассол и охладите в течение 6 часов.

За два часа до разогрева гриля положите щепки в большую миску с водой для замачивания.

Примерно за 20 минут до готовности гриля разогрейте газовый гриль со всеми конфорками до 300F или разожгите огонь в угольном гриле и дайте ему прогореть на слабом огне (около 300F).

Слейте воду с древесной стружки. Если используется газовый гриль, сложите пополам кусок плотной фольги размером 12 на 20 дюймов, чтобы получился кусок двойной толщины 12 на 10 дюймов. Переложите влажные щепки в центр фольги и обожмите края, чтобы получилась корзина. (Если у вас газовый гриль с ящиком для копчения, положите щепу прямо в ящик). Установите корзину из фольги на решетку гриля прямо над источником тепла. Если вы используете угольный гриль, добавляйте щепу прямо в угли по мере приготовления индейки.

Если используется газовый гриль, выключите одну горелку (оставив гореть 1-2 горелки, в зависимости от типа гриля). Если используется угольный гриль, переместите угли на одну сторону.

Выньте индейку из рассола, вытрите насухо и положите на ненагретую сторону решетки гриля. Если используется угольный гриль, положите на угли треть древесной стружки. Закройте крышку и жарьте без помех в течение 40 минут.

Поверните индейку на 180 градусов, добавьте половину оставшейся щепы в угли, если используется угольный гриль, накройте и продолжайте жарить еще 40 минут.

Поверните индейку на 180 градусов еще раз, добавьте оставшиеся щепки, если используете угольный гриль, накройте и продолжайте жарить, пока термометр, вставленный в мясо, не касаясь кости, не покажет 165F, еще 40 минут - 1 час. Перенесите индейку на чистую разделочную доску и дайте ей отдохнуть в течение 10 минут перед разделкой.