Разогрейте духовку до 350F.

Приправьте свинину 1/2 чайной ложки соли и большим количеством перца.

Разогрейте 1 столовую ложку масла и сливочное масло в большой тяжелой сотейнике или голландской духовке на среднем огне. Добавляйте свинину партиями (не перегружайте кастрюлю) и готовьте до подрумянивания со всех сторон, по 3-4 минуты на партию. Переложите на большое блюдо.

Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку масла в кастрюлю. Добавьте лук-шалот и имбирь и готовьте, помешивая, до мягкости и легкого подрумянивания, от 3 до 5 минут. Добавьте коричневый сахар, уксус и тимьян. Доведите до кипения и сразу же добавьте бульон. Верните свинину в кастрюлю и накройте плотно прилегающей крышкой.

Переместите горшок в духовку и запекайте, пока свинина не станет очень нежной, около 1 1/2 часов. Выньте из духовки, откройте и дайте постоять около 15 минут.

Пока рагу стоит, соедините чернослив и портвейн в небольшой кастрюле. Доведите до кипения и варите 10 минут. Удалите с рагу видимый жир. Перемешайте чернослив и портвейн. Верните кастрюлю на плиту и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 10 минут.

Соедините воду и кукурузный крахмал в небольшой миске. Переложите свинину и чернослив в миску с помощью небольшой ложки. Верните соус на кипящий огонь. Понемногу добавляйте кукурузный крахмал, помешивая и добавляя по мере необходимости, пока соус не станет покрывать ложку. Добавьте в соус свинину, чернослив и оставшуюся 1/2 чайной ложки соли и прогрейте до готовности, около 1 минуты.