Правило "5 секунд" действует иногда

Эксперты выясняют, безопасно ли есть пищу, которая быстро соприкасалась с полом.

Автор Лианна Скарнулис Медицинский обзор Луизы Чанг, доктора медицины Из архива врача

В домашних хозяйствах, на кухнях ресторанов и почти везде, где люди готовят или употребляют пищу, вы иногда услышите, как кто-то называет "правило пяти секунд". Произносится ли это как способ дать понять окружающим, что он цивилизован, как оправдание для спасения дорогой еды или как заклинание, отгоняющее болезнь, смысл один и тот же: если еда падает на пол и вы подхватываете ее менее чем за пять секунд, она безопасна для употребления".

Действительно ли еда безопасна? Или лучше выбросить ее или вымыть? doctor поговорил с экспертами, чтобы узнать, что следует учесть, прежде чем проглотить это правило целиком.

Исследование "5 секунд

Да, кто-то действительно провел научное исследование правила пяти секунд. Это был проект старшеклассницы Джиллиан Кларк во время шестинедельной стажировки на кафедре пищевых наук и питания в Иллинойском университете в Урбане-Шампейне. Мередит Агл, в то время кандидат наук, руководила исследованием.

"Джиллиан взяла мазки с полов по всему университету в лаборатории, холле, общежитии и кафетерии, чтобы посмотреть, сколько организмов мы сможем выделить", - рассказывает доктор Агл. "Мы изучили мазки, и там было очень мало микроорганизмов. Это меня удивило. Я попросила ее сделать это еще раз".

Результаты были такими же. С тех пор Агле получила докторскую степень и работает ученым по разработке новых продуктов в компании Rich Foods в Буффало, штат Нью-Йорк: "Я думаю, что полы были такими чистыми с микробиологической точки зрения, потому что полы сухие, а большинство патогенов, таких как сальмонелла, листерия или кишечная палочка, не могут выжить без влаги".

Для контроля исследования печенье и мишек-гамми клали на шероховатую и гладкую стерильную плитку, покрытую измеренным количеством кишечной палочки. "Мы действительно наблюдали перенос микробов в течение пяти секунд", - рассказывает Агле. "Мы имели дело с большим количеством клеток".

Когда речь идет о ковре, влажном полу, жвачке или мороженом, все ставки отменяются, поскольку они не были включены в исследование.

Кларк также провел опрос, в ходе которого 70% женщин и 56% мужчин сказали, что знакомы с этим правилом. Женщины чаще ссылались на него. Неудивительно, что люди склонны есть упавшее печенье и конфеты чаще, чем упавшие брокколи и цветную капусту.

За свою работу Кларк была удостоена премии Ig Nobel в 2004 году в Гарвардском университете. Премией Ig Nobel отмечаются "исследования, которые сначала вызывают смех, а затем заставляют задуматься". На церемонии также чествовали изобретателя музыки караоке.

Пятисекундные скептики

Два эксперта говорят доктору, что никогда не следует есть еду, упавшую на пол.

"По крайней мере, сначала вымойте ее", - говорит Рут Фрехман, магистр, диетолог, представитель Американской ассоциации диетологов. "Бактерии повсюду, и 10 их видов, включая кишечную палочку, вызывают заболевания пищевого происхождения, такие как лихорадка, диарея и гриппоподобные симптомы".

Она рассказывает врачу, что заболевания пищевого происхождения могут протекать по-разному, от 24 часов до недели. Так что, если еда, которую вы взяли и съели в прошлую среду, стала причиной вашего недомогания в выходные, вы, скорее всего, даже не будете связывать эти два события.

Примите решение в пользу безопасности", - говорит Фрехман, у которого есть консалтинговый бизнес в Бербанке, Калифорния, под названием "На весах".

Рестораны и правило 5 секунд

Роберт Ромейн впервые услышал правило пяти секунд, когда стал санитарным инспектором округа Сан-Диего, на этой должности он проработал более 25 лет. "Я не думаю, что кто-то в ресторанном бизнесе действительно верит в правило пяти секунд, но операторы ресторанов обеспокоены итоговым результатом. Поэтому они могут не захотеть выбрасывать еду, даже если знают о риске".

Ромейн говорит, что нарушители вряд ли будут пойманы. "Когда санитарный инспектор находится в ресторане, все ведут себя наилучшим образом".

"Если еда сухая, и на ней нет липкости, то вероятность того, что бактерии прилипнут к ней, меньше, но в большинстве случаев речь идет о стейке за 20 долларов или куске рыбы, которые не сухие", - говорит Ромейн. "Если это сухая пища, то речь идет просто о грязи, как волосы или то, что находится на подошвах обуви".

Сейчас он является консультантом по безопасности пищевых продуктов и преподавателем кулинарии в Калифорнийском институте искусств в Сан-Диего. "Мы учим студентов, что любая поверхность, особенно полы, не должна считаться чистой, а любая пища, которая с ней соприкасается, является мусором".

Это касается и столов, которые были вымыты и продезинфицированы. Если эта мера предосторожности кажется экстремальной, подумайте о возможности влажных полов и о том, что может быть на обуви работника, который выгуливал собаку или ходил в туалет перед выходом на работу. Затем кто-то поднимает с пола коробку с продуктами и ставит ее на прилавок. Возможно, вы не захотите есть продукты, упавшие на этот прилавок.

Шведский стол мнений

Пока не будут проведены дальнейшие исследования, нет единого мнения о том, насколько безопасно есть сброшенные продукты. Болезни пищевого происхождения не являются серьезными для большинства из 76 миллионов американцев, которые заражаются ими каждый год. Но, по данным веб-сайта Национального центра инфекционных заболеваний CDC, из этих случаев 300 000 человек госпитализируются, а 5000 умирают. Большинство смертей происходит среди восприимчивых групп населения, к которым относятся маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой.

"Я все еще подбираю еду с пола, - говорит Агл, - но я не отношусь к восприимчивой группе населения. Я думаю, что главная мысль заключается в том, что полы обычно чистые, но если на них присутствуют микроорганизмы, то они передаются менее чем за пять секунд".