Шеф-повар с болезнью Крона обнаружил, что кухня - лучшее место для исцеления и возрождения любви к еде.
Мне поставили диагноз "болезнь Крона", когда мне было 16 лет. Мы знали, что что-то не так. Сначала думали, что это аппендицит, но врачи Детской больницы в Филадельфии правильно определили, что это болезнь Крона.
Болезнь Крона - это воспаление кишечника, а моя болезнь находилась посередине между нижним и верхним отделами кишечника, где находится подвздошная кишка. Подвздошная кишка - это основное место, где питательные вещества попадают в организм, и врачи удалили 6 дюймов кишки, а затем соединили все обратно.
Никогда не забуду, как после операции мне принесли в палату большую тарелку дымящейся еды. Хот-дог, картофель фри, яблочное пюре, молоко. Что за черт? Это было бессмысленно. Но это просто показывает, что в те времена Крона не воспринимали всерьез. Его не воспринимали всерьез как болезнь, которую можно лечить с помощью диеты. Это была болезнь, которую лечили лекарствами. Точка.
Трудные подростковые годы
После выписки из больницы я похудела примерно на 80 килограммов. Я была похожа на себя прежнюю и не могла быть обычным подростком. Представьте, что вам 16 лет, и вы сидите на заднем сиденье машины вашего лучшего друга, и с вами девушка. И вы едете в кафе. Все заказывают гамбургеры, картошку фри и газировку. И тут вам приходится высунуть голову из окна и сказать: "Можно мне бургер без булочки, без кетчупа, без картошки фри, без газировки, может, салат на гарнир?
Это было ужасно! И это было ужасно неудобно - постоянно гадить и мочиться и не знать, когда именно это произойдет и что с этим делать. Ты не можешь играть на физкультуре, потому что у тебя болит живот, и никто не может тебя понять, особенно другие дети. Тебе просто хочется уйти в темную комнату и свернуться в клубок, что я и делал.
Мой отец был шеф-поваром, а мама - официанткой, так что я как бы родился в гостиничном бизнесе. Я тоже хотел стать шеф-поваром, но как я мог это сделать? Я даже не мог есть то, что хотел. Но потом я подумала: я могу приготовить отменный омлет. Единственное, что я мог есть в то время, это яйца, и я ел их каждый день. Поэтому я готовила омлеты, делала суфле. Яйца стали моим фирменным блюдом, и я продолжал готовить до тех пор, пока в 18 лет не получил свою первую работу на кухне в ресторане, работая, как вы догадались, на станции приготовления омлетов! И тогда я увидел свое будущее и понял, что профессия шеф-повара может меня исцелить.
Вскоре после этого я поступил в кулинарную школу. Когда я поступил туда, я подумал: "О-о, теперь мне придется пробовать все на вкус! Как же мне разобраться в этом? Сначала я делал перерывы в туалете, чтобы выплюнуть пищу, которая в противном случае могла бы спровоцировать мой Кронс. Но я не мог продолжать это делать, потому что должен был оставаться в классе. Но на каждой поварской станции есть так называемые прямоугольные мусорные баки Slim Jims C, которые стоят напротив стола, за которым вы работаете. Я знаю, это звучит странно, но это оказалось спасительным средством.
У меня появилась большая тяга к текстуре пищи, к вкусу, ощущениям, эмоциям от каждого кусочка. Например, хруст и хруст булочки из закваски снаружи и теплое жевание внутри. Все это так успокаивает, и когда вы не можете есть ту пищу, которую хотите, и ту, которую любите, вы теряете это чувство. Это что-то с тобой делает. Вы так ограничены. Вы чувствуете пустоту.
Борьба со стрессом
Но вот что я узнал о себе: болезнь Крона - это борьба со стрессом. Лекарства помогают справиться с воспалением, но то, что привело к ремиссии, - это управление стрессом. Я не имею в виду стресс на кухне. Напротив, кухня была моим убежищем. Туда я приходил, чтобы отвлечься от всего, что может вас расстроить: почему я не нравлюсь этой девушке, давление общества и миллион других мелочей, о которых я не должен был беспокоиться.
Поэтому я научился успокаивать себя и позволять жизни идти так, как она идет. Я занимаюсь трансцендентальной медитацией, которая для меня является отличной разрядкой. Я также люблю читать и путешествовать. Чтение дает мне некую солидарность с собственным состоянием, а путешествия позволяют глубже понять состояние человека. Эта комбинация вместе с кулинарией помогает мне поддерживать ремиссию в течение последних 10 лет.
Люди на кухне, как правило, делают что-то, что помогает им пережить ночь: они пьют, курят, принимают наркотики. Это действительно тяжелая работа. Когда я пришел на кухню, я начал выздоравливать. Болезнь Крона спасла мне жизнь, потому что она загнала меня в угол. Я чувствовал себя как акула в воде с одним плавником. Мне приходилось плавать в два раза сильнее, чтобы выжить. Я вкладывал все силы в приготовление пищи, и в то же время я был вынужден поддерживать отношения на расстоянии с едой, которую я хотел есть. Мне пришлось пробивать себе дорогу назад, откусывая по одному кусочку за раз.
Пища как целительная энергия
Больше всего мне помогают душевно и духовно продукты, приготовленные с любовью другими людьми. Я, конечно, могу готовить для себя, но поскольку я пробую добрую сотню раз, прежде чем доесть блюдо, мой вкус устает. Если кто-то готовит для вас - это один из самых прекрасных актов доброты. Это заботливый, питательный жест, к которому я никогда не относился легкомысленно. Это сразу успокаивает меня и передает целительную энергию, которая полностью раскрывает меня. И когда я готовлю для других, я вкладываю точно такую же энергию в этот обед. Это все об исцелении через еду - физическом, психологическом и эмоциональном.
Мой совет для гурманов с болезнью Крона - составить список того, что вам нравится и чего вы жаждете. Сладкое, соленое, соусное, хрустящее - все, что вам нравится. А затем постарайтесь найти здоровый эквивалент этих продуктов. Откройте для себя то, что есть. То, что вы обнаружите, что вы можете и любите есть, приведет вас к большему количеству того, что вы можете есть. Вы даже можете обнаружить, что в итоге эти продукты вам понравятся больше, чем оригинальные. Проще говоря: сосредоточьтесь на том, что вы любите и можете есть. И не позволяйте стрессу управлять вашей жизнью.
Болезнь Крона - это отстой, но я бы не изменил ее ни на секунду. Это сделало меня тем, кто я есть.
Дуглас Уильямс - владелец и шеф-повар итальянского ресторана MIDA с двумя ресторанами в Бостоне, штат Массачусетс. В 2020 году 37-летний отец двоих детей был признан одним из лучших новых шеф-поваров Америки по версии журнала Food & Wine. В том же году Уильямс стал полуфиналистом James Beard Award и в 2022 году был номинирован на премию James Beard в категории "Выдающийся шеф-повар".
?
