Поиск лучших альтернатив трансжирам

Эксперты согласны с тем, что нам следует постепенно исключить трансжиры из своего рациона, но как это сделать? Вот четыре способа, изучаемые пищевой промышленностью.

Сейчас все согласны с тем, что трансжиры вредны для нашего здоровья.

Эти жиры образуются, когда производители подвергают жидкие масла процессу, называемому "гидрогенизацией". При добавлении атомов водорода масла превращаются в твердые жиры с увеличенным сроком хранения, поэтому их можно легко использовать в коммерческой выпечке, маргарине, закусках и фаст-фудах.

Одно время эксперты считали, что трансжиры полезнее насыщенных жиров, таких как сливочное масло или сало. Однако в последние годы исследователи обнаружили, что эти искусственные жиры связаны со многими серьезными проблемами со здоровьем.

• Исследование δ в журнале "New England Journal of Medicine" в 2006 году подсчитало, что можно было бы избежать до 228 000 случаев ишемической болезни сердца за счет сокращения или исключения трансжиров из рациона американцев.

• Другое исследование, проведенное среди почти 20 000 женщин δ в Американском журнале эпидемиологии в 2008 году, показало, что у женщин с самым высоким уровнем трансжиров в крови риск развития рака груди был в два раза выше, чем у женщин с самым низким уровнем.

• Еще одно исследование, проведенное гарвардскими учеными δ в журнале Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention в 2008 году, выявило увеличение заболеваемости раком простаты у мужчин с самым высоким уровнем содержания в крови определенных трансжиров.

Хотя эксперты согласны с тем, что трансжиры должны быть сведены к минимуму в нашем рационе, трудно прийти к единому мнению о том, как лучше всего это сделать.

Доктор обратился к ведущим диетологам, чтобы они объяснили несколько вариантов, которые сейчас рассматриваются пищевой промышленностью:

?

Альтернатива трансжирам 1: вернуться к сливочному маслу

Одна из рассматриваемых альтернатив трансжирам заключается в том, чтобы просто вернуться к использованию насыщенных животных жиров, таких как сливочное масло и сало, но в небольших количествах.

"Я думаю, что это было бы отличной идеей - сделать выпечку такой, какой она должна быть на вкус, и в то же время побудить людей есть намного меньше этих продуктов, что, на мой взгляд, является действительно важным посланием во всем этом", - говорит Мириам Паппа-Клейн, MS, RD, менеджер по клиническому питанию в Медицинском центре Монтефиоре в Бронксе, штат Нью-Йорк.

Хотя это не решит проблему со сроком годности - масло и сало могут прогоркнуть довольно быстро - она говорит, что это может решить проблему вкуса и текстуры немедленно и дать нам больше причин наслаждаться тем, что мы едим, но в меньших количествах. Как бы хорошо это ни звучало, это решение также вызывает опасения у некоторых диетологов.

"Возврат к насыщенным жирам - это не выход", - говорит диетолог Саманта Хеллер, MS, RD, клинический диетолог из Фэрфилда, штат Коннектикут. "Я думаю, что мы как нация уже доказали, что не собираемся есть понемногу. Если бы мы могли, у нас, возможно, не было бы сейчас такой проблемы с трансжирами - или эпидемии ожирения, особенно среди детей".

Диетолог Лона Сандон согласна: "Я думаю, что стоит искать что-то другое, кроме насыщенных жиров. Но я думаю, что мы должны осторожно ступать на эту новую почву, чтобы не повторить ошибок, которые мы совершили с трансжирами", - говорит Сандон, врач-диетолог из Юго-западного медицинского центра Техасского университета в Далласе.

Альтернатива трансжирам 2: изобретите что-то новое

Альтернатива трансжирам заключается в создании совершенно нового растительного масла - либо путем перестановки молекул для образования нового масла, либо путем скрещивания различных растений для создания нового масла.

Kellogg's - одна из компаний, двигающихся в этом направлении, использующая генно-инженерные соевые бобы для создания продукта с низким содержанием трансжиров, но высоким вкусом и удобством.

Но диетологи настороженно относятся к этой концепции. В конце концов, отмечает Хеллер, мы разработали процесс гидрогенизации для получения трансжиров, потому что исследователи думали, что эти жиры будут полезнее, но это не так.

"Придумать замену трансжирам - это все равно что вытащить кролика из шляпы. И мы просто надеемся, что кролик будет здоровым", - говорит Хеллер доктору.

Альтернатива трансжирам 3: используйте насыщенные растительные масла

Еще один вариант - пересмотреть полезность насыщенных растительных жиров, включая "тропические", такие как пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масла.

Тропические масла имеют кремообразную консистенцию, которая может имитировать химический состав насыщенных жиров из животных источников, таких как сливочное масло. Таким образом, они могут иметь схожий вкус и текстуру при использовании в упакованном печенье и крекерах. Но поскольку они происходят из растений, а не из животных, некоторые считают, что содержание насыщенных жиров в них может быть не таким вредным для здоровья.

"Золотым правилом всегда было держаться подальше от тропических масел, потому что, хотя это и растительные масла, они содержат насыщенные жиры", - говорит Паппа-Клейн. Но сейчас, по ее словам, эта философия меняется, поскольку все больше исследований начинают показывать, что не все насыщенные жиры одинаково вредны для здоровья.

"Возможно, в этих маслах все-таки есть какие-то положительные стороны, и они не так вредны, как мы думали раньше", - говорит Паппа-Клейн.

Действительно, исследование, проведенное Французским сельскохозяйственным обществом и опубликованное в 2008 году в Американском журнале клинического питания, предполагает, что негативное воздействие трансжиров в значительной степени является результатом процесса гидрогенизации, и что трансжиры, содержащиеся в продуктах естественного происхождения, не несут почти такого же риска для здоровья.

Более того, Ассоциация органической торговли сообщает о возобновлении интереса к маслу, которое получают из плодов пальмы, а не из семян, из которых делают пальмоядровое масло. Масло из плодов, по их словам, содержит только 50% насыщенных жиров, остальные 40% - полиненасыщенные и 10% - мононенасыщенные. Более того, некоторые исследования показывают, что жир в пальмовом масле (известный как пальмитиновая кислота) может действительно способствовать снижению уровня холестерина в крови.

Некоторые производители продуктов питания обращаются к тропическим маслам, но, опять же, многие диетологи относятся к этому настороженно. Хеллер говорит: "Любой продукт, в котором снижено содержание трансжиров, хорош, но когда трансжиры заменяются насыщенными жирами, это не обязательно здоровая альтернатива.

Проверяйте панель с информацией о питании, чтобы получить наиболее полное представление о том, что содержится в продукте, и выбирайте продукты с наименьшим количеством насыщенных жиров".

Альтернатива транс-жирам 4: используйте то, что у нас есть, более разумно

Все три диетолога говорят доктору, что реальное будущее нашей индустрии закусок может зависеть от этого четвертого варианта: Смешивание приемлемых в настоящее время масляных продуктов в составы, которые дают преимущества частично гидрогенизированных масел - срок хранения, текстуру и вкус - и при этом подвергают нас меньшему риску.

Это уже кажется тенденцией для нескольких дальновидных компаний. Crisco, давний производитель жиров, используемых в выпечке и жарке, теперь предлагает шортенинг без трансжиров, изготовленный из комбинации подсолнечного, соевого и хлопкового масла. Сегодня на прилавках магазинов также представлено множество марок маргарина и других продуктов, не содержащих трансжиров.

Среди первых ресторанов быстрого питания, перешедших на использование более здоровых жиров, была компания Wendy's, которая в 2006 году перешла на смесь негидрогенизированного кукурузного и соевого масла. Этот переход значительно снизил содержание трансжиров в некоторых наиболее популярных блюдах фаст-фуда. Вот пример: В картофеле фри взрослого размера содержание трансжиров снизилось с 7 граммов до 0,5 граммов, а в детской порции - до нуля. Жареная курица теперь содержит ноль граммов трансжиров и на 20% меньше насыщенных жиров.

McDonald's последним вступил на путь борьбы за отсутствие трансжиров, объявив недавно о создании запатентованной смеси рапсового и соевого масла, которая будет использоваться при приготовлении их знаменитого картофеля фри. По их словам, этот продукт снижает содержание трансжиров без увеличения насыщенных жиров или изменения вкуса, который так нравится многим потребителям. Тем не менее, то, что хорошо выглядит в лаборатории или на испытательном кухонном столе, не обязательно хорошо работает в индустрии закусок. Причина: В настоящее время стоимость этих смесей высока, что может означать повышение цен в супермаркетах.

Не меньшую озабоченность вызывает следующее: Достаточно ли у нас овощей для производства масла для этих смесей? По некоторым оценкам, может потребоваться до шести лет, чтобы вырастить достаточное количество нового урожая овощей для обеспечения пищевой промышленности всем необходимым для создания смесей масел для упакованных продуктов и фаст-фуда.

Экономные покупки в мире после транс-жиров

Пока пищевая промышленность ищет лучшие альтернативы трансжирам, что могут сделать потребители?

Во-первых, внимательно читайте этикетку с информацией о питании. Продукты, утверждающие, что они содержат 0 трансжиров, могут быть с высоким содержанием насыщенных жиров - или просто очень калорийными.

Во-вторых, поймите, что вы, вероятно, все еще потребляете небольшое количество трансжиров, даже если на упаковке написано "0 трансжиров". Согласно новым рекомендациям FDA, продукт может содержать до 0,5 грамма трансжиров на порцию и при этом иметь маркировку "0" трансжиров.

"Может показаться, что это не так много, но это может увеличиться", - говорит Хеллер.

Согласно Американской ассоциации сердца, мы все должны ограничить потребление трансжиров до менее чем 1% от общего количества ежедневных калорий. Так, если вы потребляете 2000 калорий в день, то трансжиры составляют около 20 калорий - менее 2 граммов в день.

Поскольку некоторые цельные продукты питания, такие как молоко и мясо, содержат трансжиры в естественном виде, единственный способ не превышать норму в 2 грамма в день - это покупать закуски, выпечку, маргарин и фастфуд без трансжиров, говорят диетологи.

Но не забывайте о насыщенных жирах. Оценивайте общее содержание жира, включая количество насыщенных жиров. Выбирайте продукты, содержащие наименьшее количество насыщенных жиров и использующие полезные масла, например, масло канолы.

Выпечка без трансжиров

Для приготовления закусок, действительно не содержащих трансжиров, вы можете попробовать то же решение, которое использовала бабушка: Сделайте свои собственные.

Для тех, кто готов потратить время и усилия, выпечка собственных тортов и печенья с нуля может стать выходом. Хитрость: Сочетайте полезный жидкий жир - например, виноградное масло, масло грецкого ореха или растительные масла-спреды - с фруктовым пюре, например, яблочным пюре или черносливом для придания сыпучести и текстуры. Для более здорового картофеля фри выбирайте масло без трансжиров - например, масло канолы - и нарезайте картофель фри из целого свежего картофеля.

Не забывайте "считать калории и есть в меру", - напоминает Хеллер. Если масло ненасыщенное или печенье домашнее, это не значит, что вы не наберете вес.