Неприготовленные фрукты и овощи содержат больше питательных веществ, чем их приготовленные аналоги. Но насколько велика разница в питании, если перейти на сырую пищу?
Употребление сырых продуктов
Полезнее ли неприготовленная пища?
By Tula Karras Reviewed by Craig H. Kliger,?MD From the doctor Archives
17 июля 2000 г. - Любопытство пересилило голод, когда я пришла в ресторан Organica, нетрадиционный представитель эклектичной кухни Сан-Франциско. В Organica нет места для плиты. Веганские блюда - не содержащие мяса, рыбы, яиц или молочных продуктов - приготовленные из сырых, органических продуктов, заполняют меню, которое включает в себя гораздо больше, чем просто палочки сельдерея и почечные бобы.
Я попробовала "картофельное пюре", смесь грецких орехов, цветной капусты и специй. "Лосось, приготовленный из моркови, грецких орехов, укропа и лука, привел меня в восторг. Свежий гуакамоле, пряный хумус и традиционный зеленый салат завершили трапезу. Десерт из свежего кокосового сока - который я пил прямо из детского кокоса - завершил все это.
Философия сырых продуктов, однако, вряд ли была основана в поисках кулинарной эстетики. Это зарождающееся, но растущее движение привлекает американцев, стремящихся к общему благополучию, очищению, долголетию, повышению энергии и излечению от таких заболеваний, как синдром хронической усталости, язвенный колит, болезнь Крона и даже рак. Несмотря на отсутствие научных данных, подтверждающих эти утверждения, преданные поклонники сыроедения клянутся в силе своей диеты.
"На третий день сыроедения я обнаружил, что разгадал загадку своего здоровья", - говорит Дэвид Кляйн, который в течение восьми лет хронически болел воспалением толстой кишки и усталостью. Сейчас он руководит журналом Living Nutrition, посвященным сыроедению, который он основал четыре года назад в Себастополе, штат Калифорния.
Разогрев товаров
Приверженцы сырой пищи, такие как Кляйн, придерживаются своего собственного научного объяснения того, почему они считают, что морковь или любая другая пища не так хороша в приготовленном виде. По словам менеджера компании Organica Ларри Вайнштейна, давнего приверженца сыроедения, их теория заключается в том, что организм зависит от содержания в продуктах энзимов - белков, которые помогают расщеплять пищу и облегчают пищеварение. Но если подвергнуть эти ферменты тепловой обработке, почти все они будут инактивированы. Организм, по его словам, вынужден восполнять недостаток и вырабатывать больше собственных ферментов, затрачивая энергию, которую он мог бы использовать для других целей - например, для жевания сырой моркови.
"Сырая пища - это живая пища", - говорит Вайнштейн. (Владелец Organica Джулиано - без фамилии, как это модно в наши дни - был в отъезде, когда я посетил его, вероятно, рекламируя свою "не"-книгу 1999 года "Сыроедение").
Однако нагрев менее 120 градусов не "убивает" пищу. Поэтому любители сыроедения могут использовать термический дегидратор - прибор, который обдувает пищу горячим воздухом, пока она не "приготовится". Например, Вайнштейн использует обезвоженные бобы гарбанзо для приготовления фалафеля, среди прочих блюд, в Organica.
Но подождите, это еще не все
Большинство физиологов посмеются над теорией сыроедения, особенно потому, что пищеварение - это научно доказанный процесс, который зависит от ферментов, вырабатываемых организмом, а не от ферментов пищи. Однако, несмотря на теорию, оказывается, что употребление сырой пищи - это разумный шаг к хорошему здоровью. Например, употребление большего количества фруктов и овощей может дать организму заметный толчок. Исследователи обнаружили, что диета, богатая сырыми овощами, может снизить риск развития рака груди, а употребление большого количества фруктов может снизить риск развития рака толстой кишки, согласно исследованию δ в майском номере журнала "Эпидемиология" за 1998 год. А включение свежих фруктов в свой ежедневный рацион ассоциируется с меньшим количеством смертей от сердечных приступов и связанных с ними проблем (на целых 24%, согласно исследованию δ в сентябрьском номере журнала British Medical Journal за 1996 год).
Но дело не в пищевых ферментах, говорит зарегистрированный диетолог Роксана Мур, представитель Американской диетической ассоциации. Разница заключается в клетчатке и антиоксидантах, основными источниками которых являются овощи и фрукты. "Если вы не хотите есть сырые овощи, то от того, как вы их приготовите, зависит, сколько питательных веществ сохранится в них", - говорит Мур. Она предлагает несколько советов: Используйте более короткое время приготовления. Готовьте на пару или в микроволновой печи вместо варки. И полагайтесь на свежие продукты, в которых больше питательных веществ, чем в обработанных или консервированных.
Когда лучше готовить
Сырое не всегда лучше. Иногда приготовленная пища дает больше питательных веществ, утверждают исследователи из Университета Ратгерса и Тайваня на ежегодной встрече Американского химического общества в Сан-Франциско прошлой весной. Они обнаружили, что организм легче усваивает железо из 37 из 48 протестированных овощей, если их варить, жарить, готовить на пару или на гриле. Примечательно, что содержание усваиваемого железа в капусте при варке увеличилось с 6,7% до 27%. В соцветиях брокколи этот показатель увеличился с 6% до 30%.
Удивительно, но помидоры также могут быть лучше не в салате, а в соусе. Исследование δ в номере журнала Национального института рака от 6 декабря 1995 года показало, что употребление вареных помидоров может повысить ваши шансы избежать рака простаты. Гарвардские исследователи изучали мужчин, которые ели много томатного соуса, в том числе в таких продуктах, как пицца и спагетти. Те, кто еженедельно съедал не менее 10 порций томатного соуса, имели на 45% меньше шансов заболеть раком простаты, чем те, кто съедал меньше порций.
Давайте посерьезнее
Однако не стоит зацикливаться на очередной диете или ломать голову над тем, как готовить (или не готовить) овощи или фрукты. Самое главное, чтобы вы действительно их ели: 3 - 5 порций овощей и 2 - 4 порции фруктов каждый день, как рекомендует Министерство сельского хозяйства США. Это количество далеко от 3,6 порций овощей и фруктов вместе взятых, которые сейчас получают американцы.
Диета на сырых продуктах может помочь вам увеличить количество потребляемых фруктов до уровня среднего американца. По крайней мере, это то, что я обнаружил. После месяца соблюдения диеты я ем больше фруктов и овощей, хотя и не обязательно сырых (иногда я готовлю их на пару или на гриле). У меня больше энергии. Я трачу меньше денег в продуктовом магазине (переработанные закуски стоят ужасно дорого) и мне хочется меньше сахара и жира. Я даже немного похудела - переесть крудти почти невозможно.
Как ни крути, но сыроедение не приносит мне никакого вреда. Наоборот, скорее всего, это приносит пользу.
