Наряду с кетчупом, солеными огурцами и булочками, любители барбекю на заднем дворе должны быть вооружены еще кое-чем в этом сезоне гриля: термометром для мяса.
Наряду с кетчупом, солеными огурцами и булочками, любители барбекю на заднем дворе должны быть вооружены еще кое-чем: термометром для мяса. Эксперты говорят, что это единственный надежный способ предотвратить возможное пищевое отравление.
Единственный безопасный гамбургер - это гамбургер, приготовленный при температуре 160 градусов", - говорит Нэнси Донли, президент некоммерческой организации "Безопасные столы - наш приоритет", выступающей за безопасность продуктов питания. "Исследования показали, что цвет не является надежным индикатором".
Донли узнала о безопасности пищевых продуктов самым сложным способом. Семь лет назад ее сын Алекс съел зараженный гамбургер и умер. Ему было всего 6 лет. "Я понятия не имела - действительно не имела - что пища может быть носителем бактерий", - говорит она.
То, что убило Алекса, было заражение бактерией E. coli. Она может вызвать тяжелое осложнение, называемое гемолитико-уремическим синдромом (ГУС).
"ГМС может возникнуть по другим причинам, но в 75% случаев он связан с пищевым отравлением; в большинстве случаев - с [кишечной палочкой]", - говорит Эдвард Трейсман, доктор медицины, который лечил Алекса Донли. "Проблема не в самой бактерии, а в токсине, выделяемом бактерией".
Трейсман говорит, что HUS вызывает в организме один главный симптом - образование тромбов, что приводит к многочисленным осложнениям, таким как почечная недостаточность. "Для лечения этого заболевания вы не используете антибиотики. Вы пытаетесь вывести токсин из организма, промывая кровь, по сути, ..... Вы пытаетесь переждать бурю".
На самом деле, исследование, проведенное учеными Медицинской школы Вашингтонского университета в Сиэтле, показало, что у детей, инфицированных кишечной палочкой, антибиотики могут вызвать ГУС.
Большинство пациентов оправляются от отравления кишечной палочкой в течение шести недель, говорит Трейсман, но около 5% так и не оправляются.
Донли беспокоит то, что ситуация с кишечной палочкой, возможно, не сильно улучшилась, несмотря на ряд широко разрекламированных случаев, включая вспышку 1993 года, связанную с недожаренными гамбургерами из ресторанов Jack in the Box, и серию случаев 1996 года, связанных с фруктовым соком марки Odwalla.
Хорошей новостью является то, что, по данным CDC, с 1996 года число случаев бактериальных заболеваний пищевого происхождения сократилось на 23%. Четыре основных бактериальных заболевания пищевого происхождения - кампилобактер, сальмонелла, листерия и кишечная палочка - снизились на 21% за последние шесть лет. Инфекции кампилобактера снизились на 27%, инфекции листерии - на 35%, а сальмонеллы - на 15%. Инфекции кишечной палочки снизились на 21%, но все это снижение произошло с 2000 года.
Донли говорит, что примерно половина скота, поступающего на убой, в той или иной степени заражена кишечной палочкой, и что в образцах мяса, проверенных федеральным правительством, обнаруживается большее количество бактерий, чем раньше - хотя это может быть связано с улучшением тестирования.
"Рынок скотобоен относительно не изменился с тех пор, как Синклер Льюис написал "Джунгли", - говорит Билл Марлер, адвокат из Сиэтла, который представлял интересы жертв самых известных случаев пищевых отравлений последнего десятилетия, включая случаи с Jack in the Box и Odwalla. Он придерживается такого мнения, несмотря на то, что на некоторых предприятиях были приняты новые процедуры контроля качества по критической контрольной точке анализа рисков (HACCP), чтобы снизить уровень загрязнения.
"Концепция великолепна", - говорит Марлер. "Вы рассматриваете те конкретные участки, которые потенциально могут быть загрязнены, сосредотачиваетесь на них и решаете эту проблему. В реальности это все равно требует обязательств со стороны компании". Тем не менее, добавляет он, "я считаю, что помимо HACCP необходимо осуществлять надзор. Вы не можете позволить своей отрасли регулировать себя самостоятельно".
Но другие говорят, что американские продукты питания стали более безопасными. "Я думаю, что мы прошли долгий путь, отчасти благодаря образовательным инициативам, просвещению общественности и шагам, предпринятым правительством", - говорит Кэтлин Зеллман, диетолог, пресс-секретарь Американской диетической ассоциации. "Мы в большей безопасности, чем год назад; мы в большей безопасности, чем пять лет назад. ... Федеральное правительство выполняет свою работу по обеспечению безопасности продуктов питания".
По словам одного из экспертов по безопасности пищевых продуктов, скотобойни страны проделали хорошую работу по снижению уровня сальмонеллы, но нет достаточных доказательств того, что то же самое можно сказать и о кишечной палочке.
Майк Дойл, доктор философии, директор Центра пищевой безопасности и повышения качества Университета Джорджии в Гриффине, говорит, что некоторые предприятия теперь очищают туши паром во время обработки, чтобы помочь избавиться от загрязнения, но коровы почти всегда поступают на предприятие грязными. "Проблема в том, что мы не сможем избавиться от всего, - говорит он.
И тут в дело вступает потребитель. Правильное приготовление пищи имеет ключевое значение, но это не единственное. С сырым мясом следует обращаться очень осторожно, на всем пути от бакалейной лавки до тарелки. "Одна из проблем, с которой мы сталкиваемся, когда речь идет о гриле, заключается в том, что потребители готовят гамбургер хорошо, а затем кладут его обратно на тарелку с [сырыми] загрязненными соками", - говорит Дойл.
Диетолог Крис Розенблум, доктор философии, врач-диетолог, говорит, что другие небрежные действия включают подачу той же партии маринада, который использовался для сырого мяса, в качестве соуса для конечного продукта, использование грязного гриля и угадывание внутренней температуры мяса: "Люди думают: "Ну что ж, я могу посмотреть на цвет мяса", чтобы понять, готово ли оно, - говорит Розенблум. "Я думаю, что так можно попасть в беду".
Другой способ попасть в беду - это оставить все, что должно храниться в холодильнике, на срок более двух часов. Розенблум, доцент кафедры питания в Университете штата Джорджия в Атланте, говорит, что перед охлаждением глубоких запеканок лучше разделить их на небольшие порции. Так они быстрее остынут.
Но охлаждение не гарантирует ничего, когда речь идет о пищевых отравлениях. Вспомните листерию - бактерию, которая процветает в холодных условиях. Она может вызвать у беременных женщин выкидыш, а у других - менингит, инфекцию тканей, окружающих головной и спинной мозг.
"Искоренить бактерию практически невозможно", - говорит Дойл, хотя он добавляет, что производители продуктов питания пытаются это сделать, например, добавляя в продукты ингибиторы роста. "Пищевая промышленность в целом прилагает большие усилия, чтобы уменьшить количество листерий. Проблема в том, что этот организм так широко распространен".
По словам Дойла, листерия особенно широко распространяется в определенных видах продуктов, таких как плавленое мясо и мягкие сыры, даже если они не превышают срока годности. Приготовление уничтожает листерию, но проблема в том, что многие продукты, в которых она может размножаться быстрее всего, не всегда подвергаются дальнейшему приготовлению. Одним из таких продуктов являются хот-доги. "Их нужно готовить, - говорит Зеллман, - и точка".
Больше всего прессы привлекает кишечная палочка, а сальмонелла не отстает от нее. Но ни одна из них не возглавляет список причин пищевых отравлений в Соединенных Штатах. Эта честь досталась кампилобактеру, который, по оценкам CDC, может вызывать до 4 миллионов случаев пищевых отравлений в год - с тошнотой, рвотой и диареей в качестве наиболее вероятных симптомов.
Менее распространенным является долгосрочное осложнение инфекции кампилобактера: развитие синдрома Гийена-Барре, при котором организм начинает атаковать некоторые из собственных нервов, что приводит к слабости и параличу.
Самое распространенное место, где можно обнаружить кампилобактер? Сырая курица. Приготовьте ее до 180 градусов на термометре для мяса, говорят эксперты, и ее можно есть.
