Питание вне дома — одна из наших любимых причин путешествовать, это идеальный способ познакомиться с другими культурами в перерывах между поездками. Однако с началом постепенного ослабления пандемической изоляции какие меры будут принимать рестораны для защиты своего персонала и клиентов в мире COVID-19?
Насколько безопасным будет питание в ресторанах, когда они снова откроются?
статья о врачах из журнала Fodor’s Travel Из архива врачей
Джоанна Рид
А что делают рестораны, чтобы защитить нас?
Питание вне дома — одна из наших любимых причин путешествовать, и это идеальный способ познакомиться с другими культурами в перерывах между поездками. Сейчас, когда пандемическая изоляция начинает постепенно ослабевать, поход в ресторан может стать нашим первым опытом путешествий в мире, зараженном вирусом COVID-19. Но насколько безопасно это будет?
Мы слишком много трогаем
Большинство из нас стали гораздо более осведомленными о микробах и гиперсознательными в отношении того, к чему мы прикасаемся (а те, кто еще не сделал этого, пожалуйста, начните!). По крайней мере, пока не появится вакцина против COVID-19, питание в ресторанах будет совсем другим, чем раньше.
Подумайте о том, к чему вы не можете не прикасаться в обычном ресторане: Вы открываете дверь, когда приходите. Вы отодвигаете стул от стола, а затем задвигаете его, когда садитесь, касаясь каждой рукой как минимум двух разных мест. Затем вы просматриваете меню. После этого вы берете салфетку, стакан и столовые приборы и подносите их к губам — легкий путь для проникновения микробов в ваше тело. Вы надеетесь и предполагаете, что у человека, поставившего эти приборы на ваш стол, были безупречно чистые руки. Маловероятно, что двери, стулья и меню могут быть безупречно чистыми, хотя Центр по контролю и профилактике заболеваний рекомендует ресторанам использовать одноразовые меню.
Мыть руки стало проще
Уильям Хайнеке, председатель совета директоров тайландской группы Minor Hotels Group, в которую входят такие роскошные отели, как Anantara и NH Collection, говорит: «Чистоте и мытью рук будет уделяться гораздо больше внимания». Он ожидает увидеть повсюду антисептические станции для мытья рук.
В некоторых культурах к мытью рук уже относятся серьезно. Зайдите, например, в ресторан быстрого питания в Малайзии, и там, недалеко от столиков, часто есть раковина для мытья рук. Хотя маловероятно, что раковины появятся в обеденных залах существующих ресторанов, возможно, они станут нормой для новых зданий. Более вероятными являются станции для мытья рук непосредственно перед туалетами, чтобы избежать загрязнения рук при открывании двери туалета. Автоматические двери или, по крайней мере, ножные рычаги, такие как StepNpull, будут использоваться чаще. В противном случае на место соли и перца могут прийти бутылочки с дезинфицирующим средством для рук.
Продолжение
Физическое дистанцирование
Доктор Уильям Спенглер, глобальный медицинский директор AIG Travel, говорит, что с медицинской точки зрения врачи по-прежнему рекомендуют разделять людей на расстоянии шести футов. Гарвардские исследователи говорят, что до 2022 года следует ожидать периодического физического дистанцирования. По словам Спенглера, многим ресторанам, скорее всего, придется изменить планировку помещений, чтобы обеспечить социальную дистанцию, либо из-за требований правительства, либо из-за новых социальных норм/ожиданий. Вы можете ожидать, что столики рядом с вами будут пустовать или вообще будут убраны. Также будут введены ограничения на количество человек за каждым столом, вероятно, не более четырех.
Физическая дистанция будет необходима везде. Если контроль верхней одежды сохранится, не ждите, что кто-то поможет вам надеть и снять пиджак. Возможно, вы даже не захотите, чтобы вашим пальто занимался незнакомец, не говоря уже о том, чтобы оно висело рядом с чужим, пока вы обедаете. Больше не придется ждать в переполненных фойе, пока ваш столик будет готов; будем надеяться, что появилась альтернатива ставшей уже привычной очереди в продуктовом магазине. Когда вы сядете за стол, официанту придется отойти, принимая заказ, и нарушить правила физического дистанцирования, чтобы подать вам ужин. Физическое дистанцирование должно иметь место и в туалетах, которые во многих ресторанах уже слишком малы.
В задней части заведения физическое дистанцирование является более сложной задачей. Кухни и зоны обслуживания небольшие, и там потребуется меньше персонала. Физическое отдаление означает также изменение практики. Питание персонала должно быть изменено, также как и то, что серверы должны попробовать фирменные блюда этого вечера, чтобы они могли описать их вам. Другой пример: вместо того, чтобы передавать блюдо из рук в руки, теперь безопаснее для персонала оставить блюдо на стойке и отойти, пока его не заберет кто-то другой, как это предусмотрено новым правилом в Wynn Las Vegas. Допускайте, что на выполнение работы потребуется больше времени.
Возможно, необходимо, но не обязательно эффективно: Перчатки и маски
Хотя легко предположить, что ношение перчаток во время приготовления пищи более безопасно, исследования, проведенные до COVID, показывают, что перчатки дают ложное чувство безопасности. Многие работники кухни не моют руки перед использованием перчаток, надевают и снимают их рядом с готовящимися продуктами, что может привести к разбрызгиванию загрязняющих веществ. Ношение перчаток также не мешает человеку прикоснуться к нескольким поверхностям или поцарапать себя, прежде чем вернуться к приготовлению пищи.
Продолжение
Кухонный персонал, который носит перчатки, обычно не меняет их при смене задач, не замечает проколов и носит их дольше, чем рекомендуется. Самое главное, перчатки не дают тактильной обратной связи, позволяющей понять, что руки грязные, что побуждает к частому мытью. Исследование, проведенное Центром по контролю заболеваний в 2011 году, показало, что работники моют руки только в 27% случаев, когда они должны мыть руки, и вероятность того, что работники моют руки в нужное время, когда они не носят перчатки, выше, чем когда они их носят.
Хотя новые санитарные нормы могут сделать перчатки обязательными, без них может быть безопаснее. Мытье рук необходимо, а такое устройство, как PathSpot, сканирует руки за две секунды, чтобы проверить, хорошо ли они вымыты.
При правильном использовании маски могут быть эффективным средством предотвращения распространения болезни. Но ключевое слово — правильно. На жаркой кухне легко представить, как персонал поправляет маски, чтобы лучше дышать, а затем снова притрагивается к пище, не помыв руки и не сменив перчатки. Повара должны чувствовать запах того, что они готовят, и периодически проверять приправы с помощью множества дегустационных ложек. Снятие маски для этого загрязняет и маску, и руки.
Многие чиновники здравоохранения теперь советуют нам носить самодельные маски, когда мы находимся вне дома. Если это относится к ресторанам, то посетителям понадобится безопасное место, где они смогут надеть маску во время еды. Они также захотят убедиться, что их руки чистые, когда они снова надевают маску. Многие вопросы еще не решены.
Технологии на помощь
Новые технологии повлияют на безопасность в ресторанах, как и на безопасность в отелях после пандемии. Например, некоторые рестораны могут использовать инфракрасные сканеры, чтобы убедиться, что гости и персонал не входят с высокой температурой (и могут настаивать на подписании декларации о состоянии здоровья). Учитывая, насколько грязными бывают мобильные телефоны, ваши коллеги по столовой могут возразить, если вы воспользуетесь фонариком телефона, чтобы прочитать меню; возможно, рестораны будут использовать меню на iPad или электронные меню с подсветкой.
Продолжение
Технологии будут использоваться и для уборки. Рич Кортезе из Hyatt Regency Grand Reserve Puerto Rico говорит: «Мы планируем добавить систему кондиционирования воздуха, очищающую воздух ультрафиолетовым светом, во все наши рестораны и конференц-залы, а также новые санитарные станции по всей территории отеля. Hyatt также проводит ионизацию номеров в течение двух часов и сканирует всех на наличие лихорадки. Отель Malibu Beach Inn, входящий в сеть Leading Hotels of the World, в партнерстве с компанией Stratus Building Solutions использует электростатические инструменты, сочетающие дезинфицирующие химикаты и электростатические молекулы, для более глубокой очистки в ресторане Carbon Beach Club и на всей территории отеля.
Технологии также помогают в бесконтактном обслуживании. Размахивать кредитной картой предпочтительнее, чем вводить PIN-код, подписывать чек или передавать наличные. Wired описывает, как некоторые рестораны используют платформу Tock, которая позволяет гостям платить заранее при заказе через Интернет. Пока она предназначена для заказа еды на вынос, но когда рестораны вернутся, она избавит вас от необходимости прикасаться к меню и просить официанта принять заказ. Tock может помочь ресторанам бронировать места в ресторане на определенные временные интервалы, чтобы лучше управлять физическим расстоянием и уменьшить количество гостей, что позволит лучше использовать ресурсы и управлять ресторанами с пресловутой тонкой маржой.
Окружающая среда пострадает
Более частая уборка, более сильные химикаты и большее количество одноразовых предметов означает, что мы откатимся назад от недавнего прогресса, достигнутого в деле экологизации ресторанов.
Настольные приправы, такие как соль, перец, кетчуп, нуок чам и шрирача, исчезнут, их заменят одноразовые контейнеры, которые будут одноразовыми в ресторанах низшего класса, но моющимися в ресторанах высшего класса. Меню будут либо одноразовыми бумажными, либо пластиковыми, чтобы их можно было дезинфицировать после каждого использования. Соломинки могут вернуться, и многие гости захотят, чтобы они были завернуты в бумагу.
Обслуживание изменится
Раньше для персонала ресторанов было нормой делать все, что требуется. Официант наполнял стаканы водой, убирал тарелку, приносил свежее блюдо с кухни, независимо от того, был ли это столик под его ответственностью или нет. В условиях пандемии это должно измениться; последствия этого — менее эффективное обслуживание и необходимость в большем количестве персонала.
Продолжение
При использовании COVID-19 персонал должен мыть руки (или менять перчатки) после очистки грязной тарелки одного посетителя и перед подачей свежего блюда другому. Стаканы для воды следует наполнять, не прикасаясь к ним. Будет прекращено обслуживание салфетками, когда обслуживающий персонал кладет вашу салфетку на колени и складывает ее, когда вы отходите от стола. Исследования показали, как долго вирус, вызывающий COVID, живет на пластике, картоне и металле. Мы не знаем, как долго он живет на ткани, и рестораны не собираются рисковать только ради красиво сложенной салфетки.
Никаких шведских столов, по крайней мере, сейчас
Шведские столы на некоторое время исчезнут. Карен Уитт является президентом Карибской ассоциации отелей и туризма и вице-президентом компании Turks & Caicos Hartling Group. Говоря о гостеприимстве Heartful Hartling Hospitality в трех своих отелях, она говорит: «Что касается еды и напитков, мы с самого начала откажемся от модели «шведского стола» и будем предлагать варианты заказа блюд по меню.
Когда и если шведские столы вернутся, и рестораны, и клиенты должны будут относиться к ним по-другому. Защитные экраны от чихания выглядят эффективно, но ручки сервировочной посуды представляют собой большую проблему за шведским столом. Персонал должен предоставлять тарелки, чтобы посуда не оставалась в еде, регулярно заменять их и быть более бдительным, убирая все блюдо, если его ручки касаются пищи. Клиенты должны будут дезинфицировать руки каждый раз, когда подходят к буфету, а также перед едой.
Новые правила и нормы
По словам Хита Дханы, управляющего сафари-лоджами Elewana Collection в Кении и Танзании, приготовление пищи, обслуживание и гигиена должны быть полностью пересмотрены, чтобы исключить риск перекрестного заражения и защитить персонал и гостей. И персонал, и клиенты должны быть осведомлены о новых методах работы. Как и многие рестораны, бистро Town Meeting в отеле Relais & Chateaux Inn at Hastings Park разрабатывает набор процедур и рекомендаций, которые будут изложены для аудитории, включая гостей и сотрудников, говорит владелец отеля Триша Перез Кеннеди. Задача будет состоять в том, чтобы обеспечить тот же уровень гостеприимства и любезного обслуживания, которым они славятся, не ставя при этом под угрозу безопасность.
Продолжение
Рестораны, входящие в крупные бренды, должны следовать общекорпоративным правилам. Например, Hilton сотрудничает с RB/Lysol и клиникой Mayo в рамках программы Hilton CleanStay, которая адаптирует больничные гигиенические стандарты для ресторанов Hiltons, гостевых комнат и всех отелей. Фил Корделл, руководитель отдела по разработке новых брендов компании Hiltons, говорит, что представление о том, что такое чистота, изменилось. Теперь речь идет не столько об удалении грязи с поверхностей, сколько об уничтожении вирусов. Поскольку потребители стали более сознательно относиться к практике уборки и гигиены, ожидается, что компании будут делиться с потребителями тем, какие изменения они вносят для их защиты.
Национальная ресторанная ассоциация США выпустила руководство по повторному открытию ресторанов COVID, а Саид Асим Хуссейн, соучредитель гонконгской компании Black Sheep Restaurant Group, δ подробные стандартные операционные процедуры COVID-19, давая советы, основанные на ценностях, другим ресторанам, которые, возможно, захотят их принять, и показывая гостям, чего они могут ожидать.
Помогая нашим любимым ресторанам оставаться в бизнесе
Ресторанный бизнес никогда не был легким делом, а в условиях COVID-19 он стал намного сложнее. Мы смогли сохранить возможность пользоваться ресторанами в условиях действия правил физического отдаления через доставку еды на вынос и доставку. Эта услуга, вероятно, будет продолжаться еще какое-то время, но знаете ли вы, что вы можете не помочь своему любимому ресторану, если пользуетесь приложением для доставки? Как сообщает Wired, приложения по доставке часто облагают рестораны непомерной платой. Если вы сами забираете свой заказ или звоните непосредственно в службу доставки, это поможет ресторанам выжить.
То, насколько важна цепочка поставок продуктов питания и как рестораны отдают душу нашим сообществам, теперь стало гораздо более очевидным. Возможно, мы наконец-то готовы гарантировать прожиточный минимум и льготы тем, кто нас кормит, включая оплачиваемый отпуск по болезни, чтобы продукты питания оставались безопасными для всех нас. Это, а также все изменения в COVID-19, будут означать увеличение стоимости питания, чтобы рестораны могли быть прибыльными и устойчивыми.
Каким бы чистым ни был ресторан, защита здоровья всех людей все равно лежит на вас
Независимо от того, сколько изменений в COVID-19 внесет ресторан, каждый из нас должен взять на себя большую личную ответственность, чтобы защитить себя и окружающих нас людей. Нам нужны новые привычки, такие как мытье рук не только перед едой, но и после нее, когда мы неизбежно касаемся губ, даже если мы научились есть куриные крылышки вилкой и ножом. Облизывать липкие пальцы или вытаскивать изо рта косточку в ресторанах можно только после тщательной дезинфекции рук. Нужно убрать грязные телефоны со стола и не поддаваться желанию проверять сообщения и делать снимки для Instagram. А перед тем как оплатить чек, задвинуть стул или дотронуться до двери на выходе из ресторана, нужно снова вымыть руки.
Продолжение
Бонус: все эти действия обезопасят нас не только от COVID-19, но и от всех других болезней, связанных с ресторанами, с которыми нам всегда следовало быть осторожнее (слышите, норовирус?). Как говорит Хайнеке, в конце концов, мы станем более здоровыми, [с] меньшей вероятностью новой пандемии».
δ 3/8/2020
Похожие материалы на fodors.com
